Getrocknete Pilze mit Zwiebeln und eingebranntem Mehl in Erbsenbrühe, sauer abgeschmeckt

Moderne Übersetzung

Nimm getrocknete Pilze (Peltzschwammen) und lass sie über Nacht in Wasser einweichen. Wenn du sie aufsetzen willst, gib angeschwitzte Zwiebeln mit eingebranntem Mehl dazu, gieße Erbsenbrühe oder Wasser darüber und lass es ein bis zwei Stunden langsam damit sieden. Würze es mit Pfeffer, Safran und Ingwer ab, mache es sauer, sodass man es essen kann, und achte darauf, dass du es nicht versalzt; dann ist es gut und wohlschmeckend.

Denn in Böhmen ist es ein gewöhnliches Essen von diesen Pilzen.

Varianten. Man kann sie auch fein hacken wie ein Lungenmus, und man kann sie auch mit Eiern und Essig zubereiten; das ist gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Getrocknete Pilze werden eingeweicht und mit angeschwitzten Zwiebeln und eingebranntem Mehl in Erbsenbrühe oder Wasser ein bis zwei Stunden gesotten, dann mit Pfeffer, Safran und Ingwer gewürzt und sauer abgeschmeckt. Heute erinnert das am ehesten an ein mit Mehlschwitze gebundenes, säuerliches Pilzragout. Ein Mus im Sinn eines Breis ist es nicht.

Welche Pilze? Rumpolt nennt sie Peltzschwammen; welche Art gemeint ist, ist nicht geklärt. Sicher ist nur, dass sie getrocknet sind. Heute nimmt man getrocknete Pilze nach Wahl, etwa Steinpilze oder eine Mischung.

Das Fett. Die Zwiebeln werden „geschweißt“, also in Fett angeschwitzt, aber welches Fett, sagt der Text nicht. Rumpolt schweißt Zwiebeln sonst meist in Butter; Butter ist deshalb die naheliegende Wahl, Schmalz geht ebenso.

Das eingebrannte Mehl. Das Mehl wird im Fett angeschwitzt und bindet die Brühe beim Sieden. Eine Farbe verlangt der Text nicht; braun werden muss es nicht.

Einweichwasser und Brühe. Aufgegossen wird mit Erbsenbrühe oder Wasser; vom Einweichwasser sagt der Text nichts. Heute gießt man es ab oder seiht es durch, wenn es sandig ist.

Sauer machen. Womit gesäuert wird, steht im Hauptrezept nicht; Essig nennt Rumpolt erst in der Variante. Heute säuert man mit Essig nach Geschmack. „Versaltz es nicht“ heißt: salzen, aber sparsam, weil die Brühe schon Salz tragen kann.

Die Varianten. Gehackt „wie ein Lungenmuß“: Rumpolts Lungenmus ist gesottene, fein gehackte Lunge, mit Ei und Gewürz in heißer Butter gerührt (rum-0100), und so macht er es auch mit Morcheln (rum-1420). Für diese Pilze nennt er weder Fett noch Garweise, ebenso wenig für die Zubereitung mit Eiern und Essig. Heute hackt man die eingeweichten Pilze fein, rührt sie mit Ei in heißem Fett und schmeckt mit Essig ab.

Praxis. Die Pilze über Nacht einweichen. Zwiebeln in Butter anschwitzen, das Mehl darin anschwitzen, Pilze und Brühe dazugeben und ein bis zwei Stunden bei schwacher Hitze sieden lassen; gelegentliches Rühren verhindert, dass das Mehl ansetzt. Zum Schluss mit Pfeffer, Safran und Ingwer würzen, säuern und vorsichtig salzen. Mengen nennt der Text nicht. Die Gesamtzeit von etwa zwei Stunden ohne das Einweichen ist eine Schätzung; der Text nennt nur die Siedezeit.