Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 40 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm grünes Biesenkraut, wasche es aus und kühle es in gesottenem Wasser. Wenn es gut überbrüht ist, schütte es auf einen Durchschlag, kühle es aus und drücke das Wasser heraus. Verlese es fein sauber und schneide es mit einem Messer. Gib es in einen Fischkessel, der überzinnt ist, und gib ganzen Pfeffer, Muskatblüte, gestoßenen Ingwer und frische Maibutter hinein. Gieße eine Erbsenbrühe darüber, die klar und wohlschmeckend ist. Gib ein wenig eingebranntes Mehl oder geriebenes Roggenbrot hinein und lass es damit sieden, so wird es gut und wohlschmeckend.
Du kannst auch ruhig Knoblauch hineinschneiden, oder nicht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gruͤn Biesenkraut | Grünes Biesenkraut | - | Wochenmarkt, Gemüsehandel | - |
| gesottenen Wasser | Gesottenes Wasser | - | - | - |
| gantzen Pfeffer | Ganzer Pfeffer | - | - | - |
| Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gestossen Jngwer | Gestoßener Ingwer | - | - | - |
| frische Meybutter | Frische Maibutter | - | - | - |
| Erbeßbruͤh | Erbsenbrühe | - | selbst gekocht: abgeseihte Brühe vom Kochen getrockneter Erbsen | Gemüsebrühe |
| eyngebrennt Mehl | Eingebranntes Mehl | - | - | - |
| gerieben Ruckenbrot | Geriebenes Roggenbrot | - | - | - |
| Knobloch | Knoblauch | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Gemüsegericht aus Rumpolts Kapitel über das Zugemüse: Mangold wird überbrüht, ausgedrückt, verlesen und gehackt und dann in klarer Erbsenbrühe mit ganzem Pfeffer, Muskatblüte, gestoßenem Ingwer und frischer Butter gesotten. Gebunden wird mit wenig Einbrenne oder geriebenem Roggenbrot. Heraus kommt ein sämiges, gebundenes Blattgemüse.
Das Kraut. Am besten eignet sich Blattmangold. Beim Verlesen harte Stiele und welke Blätter entfernen.
Überbrühen und Ausdrücken. Rumpolts Satz „kühle es in gesottenem Wasser, wenn es gut gequellt ist“ ist knapp gefasst. Praktisch heißt das: das gewaschene Kraut in kochendes Wasser geben, bis es zusammenfällt, dann auf einem Sieb abkühlen lassen und kräftig ausdrücken. So bleibt die Erbsenbrühe die eigentliche Flüssigkeit und das Gemüse wird nicht wässrig.
Brühe und Bindung. Die Erbsenbrühe soll klar sein, also abgeseiht. So viel angießen, dass das gehackte Kraut gerade bedeckt ist. Für die Einbrenne wenig Mehl in Butter anschwitzen und hell lassen, denn der Text nennt keine Farbe; ebenso gut bindet geriebenes Roggenbrot. Beides bindet erst beim Sieden, deshalb bei mäßiger Hitze köcheln, bis es sämig ist. Als Richtwert genügen etwa zwei Esslöffel Bindung auf ein Kilogramm Kraut.
Kessel. Rumpolt nimmt einen überzinnten Fischkessel; heute tut es ein Edelstahl- oder Emailletopf.
Praxis. Den Pfeffer ganz lassen, Muskatblüte und Ingwer nach Geschmack. Knoblauch ist ausdrücklich freigestellt. Die Zeitangabe von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Mangold. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch belegt biessenkraut als Mangold, und Rumpolt setzt das Bisenkraut an anderer Stelle selbst mit dem „Römischen Kohl“ gleich, einem alten Namen des Mangolds. Die Zubereitung passt dazu: Das Kraut wird wie die Melde überbrüht, ausgedrückt, verlesen und gehackt.
Der Kessel ist innen mit einer Zinnschicht überzogen. Rumpolt verlangt das hier ausdrücklich. Heute nimmt man einfach einen Edelstahl- oder Emailletopf.
Ja. Es braucht nur einen Topf über dem Feuer, Fleisch oder Fisch kommen nicht vor. Mangold und Butter am Tag der Zubereitung kaufen, weil beides ohne Kühlung nur kurz hält.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Mangold. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt biessenkraut als „Mangold“, zu biesse „weiße Rübe, Mangold“. Rumpolt selbst nennt das Bisenkraut an anderer Stelle das, „welches man sonst Römischen Köl nennet“ (rum-0279), und Römischer Kohl ist ein alter Name des Mangolds. Mit der Binse (biese = Binse) hat das Kraut hier nichts zu tun.
Quellen heißt bei Rumpolt in Wasser überbrühen oder abkochen, so auch bei der Melde (rum-1409, „quells in gesottenem Wasser“) und beim Spinat (rum-1377, „abgequellt“). Der Satz hier ist knapp gefasst: Gemeint ist, das Kraut in kochendem Wasser zu überbrühen. Abgekühlt wird es danach auf dem Durchschlag.
Von klauben „verlesen, putzen“: harte Stiele, welke Blätter und Fremdes aussortieren.
Überzinnt heißt innen mit Zinn überzogen. Den Fischkessel, ein weites Sudgefäß, braucht Rumpolt nicht nur für Fisch, sondern auch für Kraut (rum-1409).
Maibutter, also Butter aus dem Mai.
Nicht zu Schmalz ausgelassen. Gemeint ist schlicht frische Butter; geschmälzte Butter wäre Butterschmalz.
Eine klare, gut abgeschmeckte Brühe vom Erbsenkochen. Rumpolt nennt sie in diesem Kapitel oft als Brühe für Gemüse und Fisch, etwa beim Stör mit Spinat (rum-1377).
Einbrenne: Mehl, in Fett angeschwitzt, das die Brühe beim Sieden bindet.
Roggenbrot, hier gerieben als zweite Möglichkeit zum Binden.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gruͤn Biesenkraut | chard Q157954 |
| gesottenen Wasser | water Q283 |
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
| gestossen Jngwer | ginger Q15046077 |
| frische Meybutter | butter Q34172 |
| Erbeßbruͤh | pea stock Q107246700 |
| eyngebrennt Mehl | flour Q36465 |
| Knobloch | garlic Q21546392 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gruͤn Biesenkraut
Gewählte Lesart: Mangold. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt biessenkraut als Mangold (zu biesse „weiße Rübe, Mangold“), Rumpolt erklärt das Bisenkraut in rum-0279 als „Römischen Köl“, und die Zubereitung entspricht der der Melde (rum-1409).
Andere mögliche Lesarten:
kuͤls in einem gesottenen Wasser/ wenns wol gequellt ist
Gewählte Lesart: Wörtlich übersetzt („kühle es in gesottenem Wasser“). Gemeint ist das Überbrühen in kochendem Wasser; abgekühlt wird das Kraut danach auf dem Durchschlag („kuͤls auß“). Der Druck liest an dieser Stelle eindeutig kuͤls.
Andere mögliche Lesarten:
ein wenig eyngebrennt Mehl/ oder gerieben Ruckenbrot
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt keine Mengen: nur „ein wenig“ Einbrenne oder geriebenes Roggenbrot und so viel Erbsenbrühe, wie man „darüber“ gießt. Beide Bindungen sind gleichrangig.
Andere mögliche Lesart:
Erbeßbruͤh/ die lauter vnnd wolgeschmack ist
Gewählte Lesart: Eine klare, abgeseihte und gut abgeschmeckte Brühe vom Erbsenkochen; ein eigenes Rezept dafür gibt Rumpolt hier nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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