Mangold (Biesenkraut) in Erbsenbrühe

Moderne Übersetzung

Nimm grünes Biesenkraut, wasche es aus und kühle es in gesottenem Wasser. Wenn es gut überbrüht ist, schütte es auf einen Durchschlag, kühle es aus und drücke das Wasser heraus. Verlese es fein sauber und schneide es mit einem Messer. Gib es in einen Fischkessel, der überzinnt ist, und gib ganzen Pfeffer, Muskatblüte, gestoßenen Ingwer und frische Maibutter hinein. Gieße eine Erbsenbrühe darüber, die klar und wohlschmeckend ist. Gib ein wenig eingebranntes Mehl oder geriebenes Roggenbrot hinein und lass es damit sieden, so wird es gut und wohlschmeckend.

Du kannst auch ruhig Knoblauch hineinschneiden, oder nicht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Gemüsegericht aus Rumpolts Kapitel über das Zugemüse: Mangold wird überbrüht, ausgedrückt, verlesen und gehackt und dann in klarer Erbsenbrühe mit ganzem Pfeffer, Muskatblüte, gestoßenem Ingwer und frischer Butter gesotten. Gebunden wird mit wenig Einbrenne oder geriebenem Roggenbrot. Heraus kommt ein sämiges, gebundenes Blattgemüse.

Das Kraut. Am besten eignet sich Blattmangold. Beim Verlesen harte Stiele und welke Blätter entfernen.

Überbrühen und Ausdrücken. Rumpolts Satz „kühle es in gesottenem Wasser, wenn es gut gequellt ist“ ist knapp gefasst. Praktisch heißt das: das gewaschene Kraut in kochendes Wasser geben, bis es zusammenfällt, dann auf einem Sieb abkühlen lassen und kräftig ausdrücken. So bleibt die Erbsenbrühe die eigentliche Flüssigkeit und das Gemüse wird nicht wässrig.

Brühe und Bindung. Die Erbsenbrühe soll klar sein, also abgeseiht. So viel angießen, dass das gehackte Kraut gerade bedeckt ist. Für die Einbrenne wenig Mehl in Butter anschwitzen und hell lassen, denn der Text nennt keine Farbe; ebenso gut bindet geriebenes Roggenbrot. Beides bindet erst beim Sieden, deshalb bei mäßiger Hitze köcheln, bis es sämig ist. Als Richtwert genügen etwa zwei Esslöffel Bindung auf ein Kilogramm Kraut.

Kessel. Rumpolt nimmt einen überzinnten Fischkessel; heute tut es ein Edelstahl- oder Emailletopf.

Praxis. Den Pfeffer ganz lassen, Muskatblüte und Ingwer nach Geschmack. Knoblauch ist ausdrücklich freigestellt. Die Zeitangabe von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.