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Mangoldstiele (Biesen-Stängel), überbrüht, mit Öl, Essig und Salz

Name: Mangoldstiele (Biesen-Stängel), überbrüht, mit Öl, Essig und Salz
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Biesen-Stängel; Wasser; Öl; Essig; Salz

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Beilage

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Bearbeitungsstand 7/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Nimm Biesen-Stängel, schäle sie und quelle sie in Wasser, mach sie an mit Öl, Essig und Salz.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Biesen Stengel	Biesen-Stängel	-	Wochenmarkt, Gemüsehandel	-
Wasser	Wasser	-	-	-
Oel	Öl	-	-	-
Essig	Essig	-	-	-
Saltz	Salz	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Geschälte Mangoldstiele, kurz in Wasser abgekocht und mit Öl, Essig und Salz angemacht. Die Nummer steht in Rumpolts Kapitel der Kräutersalate, zwischen anderen gequellten Gemüsen wie Rapunzeln, Hopfen und Zichorie. Heute entspricht das am ehesten einem Mangoldstiel-Salat mit Vinaigrette.

Biesen-Stängel. Biesen ist Mangold; Rumpolt kennt das Kraut auch als „Römischen Köl“. Geschält werden nur kräftige Stiele, deshalb sind die Blattstiele gemeint. Die Binse, an die das Wort heute denken lässt, ist kein Gemüse und passt weder zum Schälen noch zum Salat.

Quellen. Gemeint ist ein kurzes Abkochen oder Überbrühen in Wasser. Das Schälen nimmt die Fäden, das Quellen macht die Stiele weich und mildert ihren leicht bitteren Geschmack. Eine Garzeit nennt der Text nicht.

Praxis. Fäden und äußere Haut der Stiele abziehen, die Stiele in kochendem Wasser kurz abkochen, bis sie zart, aber noch bissfest sind, und im Sieb abtropfen lassen. Dann mit Öl, Essig und Salz mischen und lauwarm oder kalt essen. Noch warm angemacht nehmen die Stiele die Würze besser auf. Mengen nennt Rumpolt nicht; das Verhältnis von Öl zu Essig bleibt dem eigenen Geschmack überlassen.

Häufige Fragen

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Mangoldstiele (Biesen-Stängel), überbrüht, mit Öl, Essig und Salz – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. CLVIIIa, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

21. Nim̃ Biesen Stengel, schel vnnd quell sie in Wasser, machs an mit Oel, Essig vnd Saltz.

Anmerkungen

Biesen Stengel: Mangoldstiele. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt biesse als „weiße Rübe, Mangold“ und biessenkraut als „Mangold“. Rumpolt selbst nennt das Bisenkraut an anderer Stelle das, „welches man sonst Römischen Köl nennet“ (rum-0279), und beim Biesenkraut in Erbsenbrühe (rum-1445) ist ebenfalls Mangold gemeint. Dass mit den Stengeln die dicken Blattstiele gemeint sind, ergibt sich aus dem Schälen; eigens belegt ist es nicht. Mit der Binse (biese = Binse) hat das Wort hier nichts zu tun.
quell sie in Wasser: Quellen heißt bei Rumpolt in Wasser kurz abkochen oder überbrühen, nicht einweichen. Eine Zeit nennt der Text nicht.

Druck

Teil

Von allerlei Kräutersalat

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Biesen Stengel	chard stalks Q157954
Wasser	water Q283
Oel	cooking oil Q427457
Essig	vinegar Q41354
Saltz	table salt Q11254

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Biesen Stengel

Gewählte Lesart: Mangoldstiele. Biesse und biessenkraut sind im Frühneuhochdeutschen Wörterbuch als Mangold belegt, Rumpolt setzt das Bisenkraut in rum-0279 dem „Römischen Köl“ gleich, und das Schälen passt zu den faserigen Blattstielen des Mangolds.

Andere mögliche Lesarten:

Binsen- oder Schilfstängel - Biese kann sonst die Binse meinen. Binsen werden aber weder geschält noch als Salat angemacht, und Rumpolts eigene Gleichung mit dem Römischen Kohl spricht dagegen.
Schnittlauch - Das Rheinische Wörterbuch kennt Biesenkraut als Schnittlauch, aber nur kleinräumig. Schnittlauch hat keine Stängel, die man schälen müsste.

quell sie in Wasser

Gewählte Lesart: In Wasser quellen, also kurz abkochen oder überbrühen; die Dauer nennt Rumpolt nicht.

Andere mögliche Lesarten:

In kochendem Wasser abkochen, bis die Stiele zart, aber noch bissfest sind - Praktische Umsetzung heute; die Garstufe steht nicht im Text.
Nur mit kochendem Wasser übergießen und ziehen lassen - Mit dem Wort vereinbar; für dicke Stiele reicht das meist nicht, um sie weich zu bekommen.

machs an mit Oel/ Essig vnd Saltz

Gewählte Lesart: Nach dem Quellen mit Öl, Essig und Salz anmachen; Mengen und Temperatur nennt Rumpolt nicht.

Andere mögliche Lesarten:

Abgetropft lauwarm oder kalt anmachen - Praktische Umsetzung heute, wie bei einem Salat üblich.
Warm, gleich nach dem Quellen anrichten - Mit dem Text ebenso vereinbar; er sagt nicht, ob die Stiele vorher abkühlen.

Lagerküche

Eingeschränkt: Öl, Essig und Salz sind Vorrat, die frischen Mangoldstiele müssen bis zur Zubereitung kühl gehalten werden. Zum Quellen genügen ein Topf, ein Sieb und kleines Feuer. Rumpolt nennt keine Mengen.

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Stand dieser Fassung: 18.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

Mangoldstiele (Biesen-Stängel), überbrüht, mit Öl, Essig und Salz

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