Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 10 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Heller Salat, der grün und jung ist: Überbrühe ihn in Wasser und mache ihn mit Essig, Öl und Salz an. Von diesem Salat soll man nicht viel essen, denn er führt stark ab.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Heller Salat/ der gruͤn vnd jung ist | Heller Salat, der grün und jung ist | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Oel | Öl | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein junger, grüner Salat, in Wasser überbrüht und mit Essig, Öl und Salz angemacht. Welche Salatart gemeint ist, sagt Rumpolt nicht; „heller Salat“ kann die lichte Farbe junger Blätter meinen oder eine Sorte. Die Nachbarnummern geben weißen und grünen Kopfsalat, hier steht ein unbestimmter junger Salat, dazu Rumpolts Warnung, nicht viel davon zu essen.
Überbrühen. Rumpolts quellen heißt in heißem Wasser abbrühen, nicht aufquellen lassen, so wie in Nr. 4 („im Wasser gequellt“) und Nr. 8 („in gesottenem Wasser gequellt“) desselben Kapitels. Dauer und Temperatur nennt er nicht. Bei jungen, zarten Blättern liegt ein kurzes Überbrühen nahe; das ist eine Folgerung, kein Wort des Textes.
Abkühlen und Abtropfen. Anders als Nr. 4, wo der Salat „widerumb außgekuͤlet“ wird, erwähnt diese Nummer keinen Schritt zwischen Brühen und Anmachen. Ohne Abtropfen wird der Salat allerdings wässrig.
Praxis. Die jungen Blätter wenige Sekunden bis eine Minute in kochendes Wasser tauchen, herausnehmen, abtropfen lassen und leicht ausdrücken; das ist moderne Praxis, kein Textbefund. Dann mit Essig, Öl und Salz anmachen, Mengen nach Geschmack, Rumpolt nennt keine. Die Zubereitungszeit von etwa 10 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
purgieren heißt abführen. Rumpolt warnt, man solle von diesem Salat nicht viel essen, weil er stark abführe. Eine Begründung gibt er nicht.
Rumpolt meint damit, den Salat in heißem Wasser zu überbrühen, nicht ihn aufquellen zu lassen. So verwendet er das Wort auch in den Nachbarnummern des Salatkapitels. Wie lange gebrüht wird, sagt er nicht.
Das bleibt offen. Rumpolt schreibt nur „heller Salat“, der grün und jung ist. „Hell“ kann die Farbe junger Blätter meinen oder eine Sorte; einen Salatnamen nennt er nicht.
Eingeschränkt. Essig, Öl und Salz sind Vorrat, zum Überbrühen braucht es nur heißes Wasser. Der junge Salat ist aber frisch, welkt schnell und braucht bis zur Zubereitung Kühlung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Welcher Salat gemeint ist, sagt Rumpolt nicht. hell kann die lichtgrüne Farbe junger Blätter meinen oder eine Sorte bezeichnen, so wie das Kapitel einen weißen und einen grünen Kopfsalat unterscheidet.
Rumpolts quellen heißt in heißem Wasser abbrühen, nicht aufquellen lassen. Dieselbe Wendung steht in den Nachbarnummern des Salatkapitels, dort mit „in gesottenem Wasser gequellt“. Wiedergegeben als „überbrühen“.
abmachen heißt hier anmachen, also mit Essig, Öl und Salz zubereiten.
purgieren heißt abführen, reinigen. Rumpolt hängt einzelnen Gerichten gelegentlich eine solche Wirkangabe an, etwa einem Schnepfengehäck mit Senf, das „purgieret das Haͤupt“. Hier warnt er nur davor, viel von dem Salat zu essen; eine Begründung nennt er nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Oel | cooking oil Q427457 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
quell jn in Wasser
Gewählte Lesart: „überbrühe ihn in Wasser“: Rumpolts quellen heißt im Salatkapitel in heißem Wasser abbrühen; Nr. 8 sagt ausdrücklich „in gesottenem Wasser gequellt“, Nr. 4 „im Wasser gequellt/ vnd widerumb außgekuͤlet“.
Andere mögliche Lesart:
Heller Salat
Gewählte Lesart: Druckform behalten, hell als Farbwort: ein lichtgrüner junger Salat, passend zu „der gruͤn vnd jung ist“. Eine bestimmte Sorte ist damit nicht festgelegt.
Andere mögliche Lesart:
Dauer und Temperatur des Überbrühens
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt weder Zeit noch Temperatur, belegt ist nur das Brühen in Wasser. quellen kann kurzes Abbrühen ebenso wie längeres Abkochen meinen.
Andere mögliche Lesart:
Abkühlen und Abtropfen nach dem Brühen
Gewählte Lesart: Der Text nennt keinen Schritt zwischen Brühen und Anmachen; anders als Nr. 4 desselben Kapitels („widerumb außgekuͤlet“) fehlt hier das Abkühlen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 18.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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