Mangoldstiele (Biesen-Stängel), überbrüht, mit Öl, Essig und Salz

Moderne Übersetzung

Nimm Biesen-Stängel, schäle sie und quelle sie in Wasser, mach sie an mit Öl, Essig und Salz.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Geschälte Mangoldstiele, kurz in Wasser abgekocht und mit Öl, Essig und Salz angemacht. Die Nummer steht in Rumpolts Kapitel der Kräutersalate, zwischen anderen gequellten Gemüsen wie Rapunzeln, Hopfen und Zichorie. Heute entspricht das am ehesten einem Mangoldstiel-Salat mit Vinaigrette.

Biesen-Stängel. Biesen ist Mangold; Rumpolt kennt das Kraut auch als „Römischen Köl“. Geschält werden nur kräftige Stiele, deshalb sind die Blattstiele gemeint. Die Binse, an die das Wort heute denken lässt, ist kein Gemüse und passt weder zum Schälen noch zum Salat.

Quellen. Gemeint ist ein kurzes Abkochen oder Überbrühen in Wasser. Das Schälen nimmt die Fäden, das Quellen macht die Stiele weich und mildert ihren leicht bitteren Geschmack. Eine Garzeit nennt der Text nicht.

Praxis. Fäden und äußere Haut der Stiele abziehen, die Stiele in kochendem Wasser kurz abkochen, bis sie zart, aber noch bissfest sind, und im Sieb abtropfen lassen. Dann mit Öl, Essig und Salz mischen und lauwarm oder kalt essen. Noch warm angemacht nehmen die Stiele die Würze besser auf. Mengen nennt Rumpolt nicht; das Verhältnis von Öl zu Essig bleibt dem eigenen Geschmack überlassen.