Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Geräuchertes oder geselchtes Spanferkel ist auch nicht schlecht. Du kannst es kalt oder warm geben, es ist auf beide Arten gut. Oder koche es unter grünem Kohl, mit Sauerkraut, mit Spinat oder mit Bisenkraut, das man sonst Römischen Kohl nennt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Geraͤuchert oder Geselcht Spensaw | Geräuchertes oder geselchtes Spanferkel | - | Metzger, auf Vorbestellung | Stück geräuchertes Schweinefleisch (z. B. Kasseler) |
| gruͤnem Koͤl | Grüner Kohl | - | - | Wirsing oder Grünkohl |
| saurem Kraut | Sauerkraut | - | - | - |
| Spenat | Spinat | - | - | - |
| Bisenkraut | Bisenkraut (Römischer Kohl) | - | Wochenmarkt, Gemüsehändler | Mangold |
Welches Gericht ist das? Kein ausformuliertes Rezept, sondern ein Verzehrhinweis: Fertig geräuchertes oder geselchtes Spanferkel isst man kalt oder warm, oder man kocht es mit Kohl, Sauerkraut, Spinat oder Mangold. Am nächsten kommt heute Geselchtes oder Kasseler auf Sauerkraut.
Geräuchert oder geselcht. Das Fleisch kommt fertig geräuchert in die Küche, das Rezept enthält keinen Räucherschritt. Ob ganz oder in Stücken, sagt Rumpolt nicht; praktisch nimmt man ein Stück geräuchertes Ferkel- oder Schweinefleisch.
Unter Kohl gekocht. Fleisch und Gemüse zusammen in einem Topf bei schwacher Hitze gar ziehen lassen. Das Gemüse nimmt Salz und Rauch auf, beim Sauerkraut steht die Säure gegen die Salzigkeit. Wasser oder Brühe und eine Garzeit nennt der Text nicht. Spinat und Mangold garen viel kürzer als Kohl und Kraut, sie kommen deshalb erst gegen Ende dazu.
Bisenkraut. Rumpolt erklärt es selbst als Römischen Kohl; das ist nach den Wörterbüchern Mangold. Mangold verwendet man wie Spinat.
Praxis. Kalt als Aufschnitt, warm im Kraut. Bei kräftig gepökelter Ware vorher eine Scheibe probieren und das Fleisch bei Bedarf wässern; das ist ein heutiger Hinweis, kein Teil des Rezepts.
Ein Spanferkel. Rumpolt verwendet das Wort im ganzen Kapitel so; hier ist es fertig geräuchert oder geselcht.
Nein. Rumpolt setzt fertige Räucherware voraus, das Rezept enthält keinen Räucherschritt. Heute hilft ein Stück geräuchertes Schweinefleisch, etwa Kasseler, wenn kein ganzes geräuchertes Ferkel zu bekommen ist.
Rumpolt erklärt es selbst als „Römischen Kohl“. Unter diesem Namen ist in Wörterbüchern der Mangold belegt, im Fränkischen heißt er regional noch heute so. Die Form „Bisenkraut“ selbst ist sonst nicht nachgewiesen, Mangold ist deshalb die gut gestützte, aber nicht gesicherte Lesart.
Eingeschränkt. Kraut, Kohl oder Spinat mit Räucherfleisch im Topf sind am Feuer unkompliziert. Ein ganzes geräuchertes Spanferkel ist heute aber kaum erhältlich, und das Fleisch braucht Kühlung. Mit einem Stück Kasseler oder Geselchtem geht es leichter.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Spanferkel, wie im ganzen Kapitel. Hier als fertig geräucherte Ware.
Oberdeutsch für geräuchert, meist gepökelt und geräuchert (heute noch in Bayern und Österreich: Geselchtes). Gemeint ist der Zustand der Zutat, kein Arbeitsschritt des Rezepts.
„Nicht böse“ heißt hier „nicht schlecht“, also: lässt sich gut essen. Das „auch“ knüpft an die vorangehenden Spanferkel-Gerichte an.
Rumpolt erklärt das Wort selbst: Es ist der „Römische Kohl“. Unter diesem Namen ist in Wörterbüchern der Mangold belegt (Grimm, schweizerisch; im Fränkischen heißt Mangold regional noch heute „Römischer Köhl“). Die Form „Bisenkraut“ selbst ist sonst nicht nachgewiesen, die Gleichsetzung mit Mangold ist deshalb eine gut gestützte Lesart, keine Gewissheit.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Bisenkraut / Römischer Kohl
Gewählte Lesart: Mangold: Rumpolt setzt Bisenkraut mit dem „Römischen Kohl“ gleich, und dieser Name ist für Mangold belegt (Grimm, schweizerisch; Fränkisches Wörterbuch „Römischer Köhl“ = Mangold). Die Form „Bisenkraut“ selbst ist nicht belegt.
Andere mögliche Lesarten:
Geraͤuchert oder Geselcht Spensaw: ganz oder Teilstück?
Gewählte Lesart: Ein ganzes Spanferkel als Räucherware, wie es die Kapitelüberschrift nahelegt; Rumpolt sagt aber nicht, ob es ganz oder zerteilt auf den Tisch kommt.
Andere mögliche Lesart:
kochs vnter gruͤnem Koͤl
Gewählte Lesart: Fleisch und Gemüse werden zusammen in einem Topf gekocht („kochs vnter“ = koche es darunter, mitten im Kohl).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Schwein
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