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Geräucherte Wachteln mit grünem Kohl

Name: Geräucherte Wachteln mit grünem Kohl
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Geräucherte Wachteln; Grüner Kohl

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · GeflügelEinfach

Bearbeitungsstand 8/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Auch geräucherte Wachteln sind nicht übel unter einem grünen Kohl, oder wie man es haben will. Und man kann auch viele Speisen von den Wachteln zubereiten, wenn einer Fleiß darauf verwenden will.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
geraͤucherte Wachteln	Geräucherte Wachteln	-	Feinkostladen, Wildhändler, Online-Versand	-
gruͤnen Koͤl	Grüner Kohl	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein eigenes Rezept, sondern ein Hinweis zum Servieren: Fertig geräucherte Wachteln kommen zu grünem Kohl, oder wie man es haben will. Heute erinnert das an Grünkohl mit Geräuchertem; das ist ein Vergleich, keine belegte Linie. Das Räuchern gehört nicht zum Rezept, die Wachteln kommen schon geräuchert in die Küche.

Unter grünem Kohl. Ob die Wachteln im Kohl mitgaren oder nur zu fertigem Kohl gelegt werden, warm oder kalt, sagt der Text nicht. Für die heutige Küche liegt nahe: grünen Kohl weich garen, die geräucherten Wachteln darin erwärmen und zusammen anrichten. Das ist eine moderne Ausführung, kein Schritt aus dem Text.

Welcher Kohl? Die Sorte nennt Rumpolt nicht. Grünkohl liegt nahe, Wirsing ginge ebenso; Weißkohl ist nicht gemeint, denn Rumpolt stellt grünen Kohl gegen weißes oder saures Kraut.

Praxis. Mengen, Garzeiten und Würzung nennt Rumpolt nicht.

Häufige Fragen

Ist das ein Rezept?

Nein, eher ein Hinweis zum Servieren. Rumpolt sagt nur, dass geräucherte Wachteln unter grünem Kohl gut sind, oder wie man es haben will. Mengen, Garschritte und Zeiten nennt er nicht.

Werden die Wachteln mit dem Kohl gekocht?

Das sagt der Text nicht. Beim geräucherten Spanferkel verlangt Rumpolt ausdrücklich, es unter grünem Kohl zu kochen, und im Rezept davor kocht er Wachteln mit grünem Kohl. Hier fehlt das Verb; mitgaren oder zu fertigem Kohl anrichten ist beides mit dem Wortlaut vereinbar.

Welche Art von Kohl ist gemeint?

Ein grüner Kohl. Welche Sorte, sagt der Text nicht; Grünkohl liegt nahe, ist aber nicht gesichert, Wirsing wäre ebenfalls möglich. Weißkohl ist nicht gemeint: Rumpolt stellt grünen Kohl ausdrücklich gegen weißes oder saures Kraut.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nein. Es ist kein Rezept, sondern nur die Aussage, dass geräucherte Wachteln unter grünem Kohl gut sind. Es gibt keinen Arbeitsschritt, den man nachkochen könnte.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Geräucherte Wachteln mit grünem Kohl – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. XCIa, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

19. Auch geraͤucherte Wachteln seind nicht böß vnter ein gruͤnen Koͤl, oder wie man es haben wil. Vnd man kan auch viel Speise zurichten von den Wachteln, wenn einer ein fleiß darzu ankehren wil.

Anmerkungen

geraͤucherte: Rumpolt setzt fertig geräucherte Wachteln voraus; das Räuchern ist hier kein Arbeitsschritt, sondern der Zustand der Zutat.
nicht böß: Zurückhaltendes Lob, wörtlich „nicht schlecht“, „nicht übel“. Dieselbe Wendung gebraucht Rumpolt bei der geräucherten Ochsenzunge.
gruͤnen Koͤl: Grüner Kohl, also ein Blattkohl. Welche Sorte gemeint ist, sagt der Text nicht; Grünkohl liegt nahe, ist aber nicht gesichert. Das „grün“ spricht gegen Weißkohl: Im Rezept davor stellt Rumpolt „weißes oder saures Kraut“ gegen „grünen Kohl“.
fleiß darzu ankehren: Mühe darauf verwenden; ankehren heißt hier aufwenden, hinwenden.

Druck

Teil

Von Wachteln

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

vnter ein gruͤnen Koͤl

Gewählte Lesart: Offen gelassen: Der Text nennt keinen Garschritt, keine Hitze und keine Zeit, und „oder wie man es haben will“ überlässt die Art dem Geschmack. Ob die Wachteln im Kohl mitgaren oder nur zu fertigem Kohl gelegt werden, warm oder kalt, entscheidet der Text nicht.

Andere mögliche Lesarten:

Die geräucherten Wachteln werden im Kohl miterhitzt - Beim geräucherten Spanferkel schreibt Rumpolt ausdrücklich „kochs vnter gruͤnem Koͤl“, und im Rezept davor werden Wachteln mit grünem Kohl gekocht; hier fehlt das Verb, deshalb nur Möglichkeit. Für die heutige Küche der naheliegende Weg.
Die Wachteln werden ohne gemeinsames Garen zu oder auf fertigem Kohl angerichtet - Mit dem Wortlaut ebenso vereinbar; „unter“ legt allein nicht fest, dass Kohl und Wachteln zusammen garen.

gruͤnen Koͤl (Sorte)

Gewählte Lesart: Grüner Kohl, Sorte offen; Grünkohl liegt nahe, ist aber nicht gesichert.

Andere mögliche Lesarten:

Weißkohl - Rumpolt stellt im Rezept davor „weissem oder saurem Kraut“ gegen „gruͤnem Koͤl“ und führt grünen und weißen Kohl auch an anderer Stelle als zwei Sorten; deshalb nicht.
Wirsing oder ein anderer grüner Blattkohl - Möglich, wenn „grün“ allgemeiner gemeint ist; der Text entscheidet das nicht.

Lagerküche

Nein: Kein Rezept, sondern nur die Aussage, dass geräucherte Wachteln unter grünem Kohl gut sind. Es gibt keinen Arbeitsschritt, den man nachkochen könnte.

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Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

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