Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wachteln gekocht in weißem oder saurem Kraut oder mit grünem Kohl.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wachteln | Wachteln | - | Metzger, Geflügelhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| weissem | weißes Kraut | - | - | - |
| saurem Kraut | saures Kraut | - | Supermarkt | - |
| gruͤnem Koͤl | grüner Kohl | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Wachteln, gekocht in weißem oder saurem Kraut oder mit grünem Kohl. Mehr steht im Druck nicht: Rumpolt nennt das Garen und die drei Kohlbeilagen zur Wahl. Flüssigkeit, Garzeit, Würzung und Mengen fehlen. Heute erinnert das an Geflügel auf Sauerkraut oder in Kohlgemüse.
Das Kraut. Weißes Kraut ist Weißkohl, saures Kraut ist Sauerkraut. Beim grünen Kohl nennt Rumpolt keine Sorte; Grünkohl liegt nahe, Wirsing geht ebenso.
Das Kochen. Beim Kraut steht „in“, beim grünen Kohl „mit“; ob damit ein Unterschied im Garen gemeint ist, lässt der Text offen. Naheliegend ist, dass Wachteln und Kohl zusammen im Topf garen. Wachteln sind klein und schnell gar, Weißkohl und Sauerkraut brauchen deutlich länger. Praktisch ist es deshalb, das Kraut zuerst weich zu garen und die Wachteln erst darin fertig zu kochen. Das ist eine moderne Reihenfolge, keine Angabe Rumpolts.
Praxis. Küchenfertige Wachteln nehmen, das Rupfen und Ausnehmen setzt der Text voraus. Weißkohl in Streifen schneiden, grünen Kohl von den groben Blattrippen befreien. Die Wachteln brauchen im siedenden Kraut etwa 15 bis 20 Minuten; das ist ein moderner Richtwert, der Text nennt keine Zeit. Salz und Würzung nach eigenem Geschmack, Rumpolt gibt dafür nichts vor.
Die Vorlage nennt zu dieser Nummer nur diese eine Zeile, eine Anleitung ist nicht überliefert. Warum, lässt sich nicht klären. Wir ergänzen bewusst nichts.
Gesäuerter Kohl, also Sauerkraut. „Kraut“ steht hier für Kohl, „weißes Kraut“ entsprechend für Weißkohl.
Rumpolt nennt nur die Farbe. Grünkohl liegt nahe, Wirsing oder ein anderer grüner Kohl passen ebenso; eine Sorte legt der Text nicht fest.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kraut steht hier für Kohl: weißes Kraut ist Weißkohl, saures Kraut ist gesäuerter Kohl, also Sauerkraut.
Kohl. Rumpolt stellt den grünen Kohl neben das weiße und das saure Kraut; welche grüne Kohlart gemeint ist, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wachteln | quail Q83363038 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
weissem … Kraut
Gewählte Lesart: Weißkraut, also Weißkohl. In der Reihe mit saurem Kraut und grünem Kohl meint „Kraut“ den Kohl.
Andere mögliche Lesart:
saurem Kraut
Gewählte Lesart: Sauerkraut, also gesäuerter Kohl. So auch bei der geräucherten Gans und der Mittelente, wo Rumpolt saures Kraut neben Kohl nennt.
Andere mögliche Lesart:
gruͤnem Koͤl
Gewählte Lesart: Grüner Kohl als grüner Blattkohl, Sorte offen. Rumpolt grenzt ihn nur farblich vom weißen Kraut ab.
Andere mögliche Lesarten:
gekocht in … Kraut / mit … Koͤl
Gewählte Lesart: Wachteln und Kohl garen zusammen im Topf. Wie, mit welcher Flüssigkeit und in welcher Reihenfolge, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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