Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm eine geräucherte Gans und koche sie mit Spinat oder mit grünem oder weißem Kohl. Du kannst sie auch kalt auf den Tisch geben, so ist sie ebenfalls gut.
Oder: Wenn die Gans gründlich gesäubert ist, richte sie in einer Schüssel an, gieße eine gute Rindfleisch- oder Hühnerbrühe darüber und wirf grüne Petersilie darüber. So wird es ansehnlich und gut.
Die geräucherte Gans ist auch gut zu Sauerkraut, samt dem Speck.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Geraͤucherte Gaͤnß | Geräucherte Gans | - | Metzger, Geflügelhändler | - |
| Spenat | Spinat | - | - | - |
| gruͤnem oder weissem Koͤl | Grüner oder weißer Kohl | - | - | - |
| Rindtfleisch oder Hennenbruͤh | Rindfleisch- oder Hühnerbrühe | - | - | - |
| gruͤn Pettersilgen | Grüne Petersilie | - | - | - |
| saures Kraut | Sauerkraut | - | - | - |
| Speck | Speck | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine fertig geräucherte Hausgans, die Rumpolt auf mehrere Arten auf den Tisch bringt: mit Spinat oder grünem oder weißem Kohl gekocht, kalt, in der Schüssel mit Brühe und Petersilie oder zu Sauerkraut mit Speck. Heute steht dem Räuchergans oder Pökelgans zu Kohl oder Sauerkraut am nächsten.
Ist die Gans schon gar? Der Text sagt nur „geräuchert“. Räuchern ist nicht dasselbe wie Garen: Kalt geräucherte Ware ist roh, heiß geräucherte gar. Für die gekochte Fassung spielt das keine Rolle, die Gans kocht im Gemüse mit, bis sie durch ist. Dabei gibt sie Salz und Rauch an das Gemüse ab. Kalt servieren solltest du nur eine Gans, die als gegart verkauft wird.
Welcher Kohl? Rumpolt nennt nur grün oder weiß. Weißkohl ist eindeutig; für den grünen passen Wirsing, Grünkohl oder ein anderer Blattkohl.
Gans in der Brühe. Der Satz sagt nur: säubern, in die Schüssel legen, Brühe darübergießen, Petersilie darauf. In der Praxis kochst du die Gans vorher gar, wie in der ersten Fassung, und richtest sie dann mit heißer Rindfleisch- oder Hühnerbrühe und frischer Petersilie an.
Praxis. Eine ganze Gans braucht im Kohl bei schwacher Hitze gut eineinhalb bis zwei Stunden; prüfe an der dicksten Stelle der Keule, ob sie gar ist. Spinat zerfällt bei so langer Garzeit, gib ihn deshalb erst gegen Ende dazu. Der Text nennt kein Gewürz und keine Zeit; Räucherfleisch und Speck sind salzig, also erst am Schluss abschmecken.
Ja. Die Gans kommt fertig geräuchert und wird nur mit dem Gemüse gekocht oder kalt gegeben; das Räuchern selbst ist kein Arbeitsschritt. Spinat, Kohl oder Sauerkraut kochen im Topf am Feuer. Die eigentliche Hürde ist, eine geräucherte Gans zu bekommen.
Das sagt der Text nicht. Räuchern ist nicht dasselbe wie Garen: Kalt geräucherte Ware ist roh. Rumpolt lässt die Gans mit dem Gemüse kochen, damit bist du in jedem Fall auf der sicheren Seite. Kalt servieren solltest du nur eine Gans, die als gegart verkauft wird.
Rumpolt nennt nur die Farbe. Weißkohl ist eindeutig; für den grünen Kohl passen Wirsing, Grünkohl oder ein anderer Blattkohl, eine Sorte legt der Text nicht fest.
Rindfleischbrühe oder Hühnerbrühe. Rumpolt spart das gemeinsame Grundwort beim ersten Teil ein; dieselbe Wendung steht in seinem Buch mehrfach.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Geräucherte Gans, als fertiger Vorrat vorausgesetzt. Ob sie beim Räuchern gar wurde, sagt der Text nicht.
Spinat.
Kohl; Rumpolt unterscheidet nur grünen und weißen, eine Sorte nennt er nicht.
Gesäubert, gründlich gereinigt.
Gießt; hier wird die Brühe über die angerichtete Gans gegossen (verwandt mit seihen).
Rindfleisch- oder Hühnerbrühe; das Grundwort -brüh gilt für beide Teile. Die Wendung steht so mehrfach im Buch.
Petersilie.
Ansehnlich, schön angerichtet.
Sauerkraut.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Spenat | spinach Q81464 |
| Speck | bacon Q11106 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Geraͤucherte Gaͤnß
Gewählte Lesart: Der Zustand der Gans bleibt offen: Rumpolt lässt sie mit dem Gemüse kochen oder kalt auftragen und sagt nicht, ob sie heiß (gar) oder kalt (roh) geräuchert ist.
Andere mögliche Lesarten:
gruͤnem oder weissem Koͤl
Gewählte Lesart: Grüner oder weißer Kohl ohne Sortenfestlegung; Rumpolt nennt nur die Farbe.
Andere mögliche Lesarten:
so richt man sie an in eine Schuͤssel
Gewählte Lesart: Die gesäuberte Gans wird in der Schüssel angerichtet und mit Brühe übergossen; ob sie vorher gekocht wurde, sagt der Satz nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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