Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Gebratene Gans, in einer Brühe oder Sauce gegart.
Oder eingedämpft mit Salzzitronen.
Oder eingedämpft mit Wacholderbeeren und Zwiebeln.
Oder in schwarzer Brühe mit Gänseblut.
Das ist gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Gebratene Ganß | Gebratene Gans | - | Geflügelhändler, Wochenmarkt, Metzger | - |
| gesaltzen Limonien | Gesalzene Zitronen | - | Feinkosthandel, gut sortierter Supermarkt | - |
| Wacholderbeer | Wacholderbeeren | - | Supermarkt (Gewürzregal) | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| schwar tzer Bruͤh | schwarze Brühe | - | - | - |
| Gaͤnßschweiß | Gänseblut | - | beim Geflügelhof nachfragen | - |
Welches Gericht ist das? Nr. 3 im Kapitel der zahmen Gans ist ein einziger Satz: eine gebratene Gans, die auf vier Arten weitergeführt wird - in einer Brühe oder Sauce gegart, mit Salzzitronen eingedämpft, mit Wacholderbeeren und Zwiebeln eingedämpft oder in schwarzer Brühe mit Gänseblut. Mengen, Zeiten, Flüssigkeit und Reihenfolge der Schritte fehlen.
Gebraten, und dann? Nach Rumpolts Regel heißt „eyngemacht“ bei Fleisch: in einer Sauce gegart. Die Gans wird also in der Sauce weiter gegart; offen bleibt nur, wie weit sie vorher gebraten wird. Braten gibt Kruste und Röstaroma; womit gebraten wird, Spieß, Pfanne oder Ofen, steht nicht da.
Eindämpfen. Gemeint ist Dünsten: zugedeckt in wenig Flüssigkeit gar werden lassen. Die Salzzitronen bringen Salz, Säure und das Aroma der Schale, Wacholderbeeren und Zwiebeln Würze und Süße. Welche Flüssigkeit dazukommt, sagt Rumpolt nicht; bei der grün in Sauce gegarten Gans (rum-0601) nimmt er Rindfleischbrühe.
Die schwarze Brühe. Der Gänseschweiß ist Gänseblut; davon hat die Brühe ihre dunkle Farbe. Wie Rumpolt es verarbeitet, schreibt er nicht. Heutige Praxis, nicht aus dem Text: Blut kalt in die Brühe einrühren und nur bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen, sonst gerinnt es zu Flocken.
Praxis. Für eine ganze Gans mit Braten und Nachgaren sind rund drei Stunden ein grober Schätzwert. Wer nachkocht, wählt eine der vier Varianten und legt Flüssigkeit und Würzmengen selbst fest. Frische Gans und frisches Blut brauchen eine geschlossene Kühlkette; Blut am selben Tag verarbeiten.
Eingeschränkt. Hauptzutat ist eine frische Gans, die eine geschlossene Kühlkette und eine Gelegenheit zum Braten und Dünsten braucht. Die Blutbrühe ist nur eine von vier Varianten; frisches Blut verdirbt schnell und ist im Lager der heikelste Teil.
Bei Rumpolt heißt „eingemacht“ bei Fleisch: in einer Brühe oder Sauce gegart, nicht konserviert. Im selben Kapitel stehen die grün in Sauce gegarte Gans (rum-0601) und die mit Limonien gegarte (rum-0604). Welche Sauce hier gemeint ist, sagt die Zeile nicht.
Gänseblut. „Schweiß“ heißt bei Rumpolt durchgehend Blut, wie heute noch in der Jägersprache. Frisches Blut verdirbt schnell; kühl halten und bald verarbeiten. Einen Ersatz nennt der Text nicht.
In Salz eingelegte Zitronen, bei Rumpolt „gesaltzen Limonien“. Er verwendet sie in vielen Rezepten. Wie viele zur Gans kommen, sagt er hier nicht.
Der Text sagt es nicht ausdrücklich. „Gebratene Gans“ benennt die Grundlage, die vier Varianten führen sie weiter. Am praktikabelsten ist heute: Gans anbraten und dann zugedeckt in wenig Flüssigkeit mit den Beigaben gar dünsten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Bei Rumpolt heißt ‚eingemacht‘ bei Fleisch: in einer Brühe oder Sauce gegart, nicht konserviert. Im selben Kapitel stehen die grün eingemachte Gans (rum-0601) und die mit Limonien eingemachte (rum-0604).
Eindämpfen heißt bei Rumpolt dünsten: zugedeckt in wenig Flüssigkeit gar machen, nicht im Wasserdampf garen.
In Salz eingelegte Zitronen. Rumpolt nennt sie in vielen Rezepten; eine Menge gibt er hier nicht an.
‚Schweiß‘ heißt bei Rumpolt durchgehend Blut, wie in der Jägersprache bis heute. Gemeint ist Gänseblut; der Text nennt die Brühe damit ‚schwarz‘.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Gebratene Ganß | goose Q83363022 |
| Wacholderbeer | juniper berry Q3251025 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| schwar tzer Bruͤh | stock Q3075310 |
| Gaͤnßschweiß | blood Q494268 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eyngemacht
Gewählte Lesart: In einer Brühe oder Sauce gegart. So gebraucht Rumpolt das Wort bei Fleisch durchweg, im selben Kapitel etwa bei der grün eingemachten Gans (rum-0601) und der mit Limonien eingemachten (rum-0604).
Andere mögliche Lesart:
eyngedaͤmpfft
Gewählte Lesart: Dünsten, zugedeckt in wenig Flüssigkeit gar machen. So belegen es Bayerisches Wörterbuch und BDO (‚dünsten, garen‘), und so ist das Wort im ganzen Buch gelesen, etwa beim Kaninchen mit Salzzitronen (rum-0499).
Andere mögliche Lesart:
Gaͤnßschweiß
Gewählte Lesart: Gänseblut. ‚Schweiß‘ als Substantiv heißt bei Rumpolt im ganzen Buch Blut (Hase, Wild, Kapaun), wie in der Jägersprache; ‚mit einem Gänßschweiß‘ ist eine Zutat zur schwarzen Brühe. Das Augsburger Kochbuch der Sabina Welserin stützt das: ‚nim den schwaiß von genssen‘ (saw-016).
Andere mögliche Lesart:
Gebratene Ganß
Gewählte Lesart: Die vier Wendungen sind Weiterführungen derselben gebratenen Gans; ‚gebraten‘ benennt die Grundlage wie in der Nachbarnummer rum-0598, und die Gans wird danach in der Sauce weiter gegart, eingedämpft oder in die schwarze Brühe gegeben. Offen bleibt nur, wie weit sie vorher gebraten wird (eyngemacht = in einer Sauce gegart).
Andere mögliche Lesart:
Flüssigkeit beim Eindämpfen
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Flüssigkeit. Bei der grün eingemachten Gans (rum-0601) nimmt Rumpolt Rindfleischbrühe; das ist eine Kapitelparallele, kein Beleg für diese Nummer.
Andere mögliche Lesart:
schwar tzer Bruͤh
Gewählte Lesart: Rumpolt gibt keinen Arbeitsschritt: Ob das Blut eingerührt, aufgekocht oder die Brühe passiert wird, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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