Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Mit Zitronen gelb oder weiß, säuerlich in einer Sauce gegart, sind sie gut und wohlschmeckend.
Auch mit Petersilienwurzel in ihrer eigenen Brühe, mit eingebranntem Mehl, so wird die Brühe schön dick und wohlschmeckend.
Du kannst auch wohl eine Brühe über die Gänse machen, mit gesottenen Gänselebern. Auch von einem Weck (Weißbrot) geschnitten und miteinander gestoßen und mit einer guten Rinderbrühe durchgestrichen, angemacht mit Pfeffer und Safran, damit sieden lassen und Petersilie klein hineingeschnitten, so wird es desto wohlschmeckender. Und du darfst es nicht sauer machen, so ist es am besten, besonders mit einer solchen Brühe.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Gaͤnß | Gans | - | Metzger, Wochenmarkt | - |
| Limonien | Zitronen | - | - | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | - | - |
| Mehl | Mehl | - | - | - |
| Gaͤnßlebern | Gänselebern | - | Metzger, Wochenmarkt | - |
| Weck | Weck | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Pettersilgen | Petersilie | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gar gekochte Gans, die in einer von drei Brühen aufgetragen wird: säuerlich mit Zitronen, mit Petersilienwurzel und Einbrenne in der eigenen Brühe, oder in einer Brühe aus Gänselebern und Weißbrot mit Pfeffer und Safran. Heute am nächsten liegen helle, gebundene Geflügelsaucen.
Die Gans. Rumpolt setzt sie als gar voraus. Beim Nachkochen wird sie vorher in Wasser gar gesotten, grob zwei bis zweieinhalb Stunden; die Kochbrühe ist die eigene Brühe der zweiten Fassung.
Mit Zitronen. Zitronensaft oder Zitronenscheiben kommen in die Gänsebrühe. Für „weiß“ bleibt sie hell; wer sie gelb haben will, färbt mit etwas Safran, das ist aber eine Ergänzung.
Mit Petersilienwurzel. Die Wurzeln garen in der Gänsebrühe mit. Etwas Mehl in Fett anschwitzen, ohne es zu bräunen, und in der Brühe verkochen; sie wird dadurch dick.
Leber-Weißbrot-Brühe. Die Gänselebern gar sieden, mit Weißbrotstücken im Mörser zerstoßen und mit Rinderbrühe durch ein Sieb oder Tuch streichen. Mit Pfeffer und Safran würzen und aufkochen: Erst beim Sieden verkleistert die Brotstärke und bindet. Die Gans darin kurz mitsieden lassen, zum Schluss klein geschnittene Petersilie hinein. Diese Brühe nicht säuern.
Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; der größte Teil entfällt auf das Garen der Gans.
Bei Fleisch und Geflügel heißt eingemacht bei Rumpolt „in Brühe oder Sauce gegart“, nicht „konserviert“.
Eingeschränkt. Gans und Gänselebern sind frisch und brauchen eine Kühlkette. Die übrigen Zutaten sind lagertauglich, und gekocht wird im Kessel über dem Feuer.
Rumpolt bindet hier mit Weißbrot, das mit den Lebern gestoßen und mit Rinderbrühe durchgestrichen wird. Dick wird die Brühe erst beim Aufkochen, wenn die Brotstärke verkleistert; kalt bliebe sie dünn.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Fleisch und Geflügel heißt eingemacht „in Brühe oder Sauce gegart“, nicht „konserviert“. So auch beim Kapitelnachbarn rum-0600.
Zitronen. Anders als in rum-0600 steht hier nicht gesaltzen, gemeint sind also frische Zitronen, keine Salzzitronen.
Eingebranntes Mehl, eine Einbrenne zum Binden der Brühe. Der Text verlangt keine Bräunung und nennt kein Fett.
Weißbrot, bei Rumpolt durchgehend so gebraucht. Von einem Weck geschnitten meint Stücke oder Scheiben vom Weißbrot.
Durchgestrichen heißt hier nicht „getilgt“, sondern durch ein Sieb oder Tuch gedrückt, also passiert. Die zerstoßene Masse wird mit der Rinderbrühe durchgestrichen, wie in rum-0601 („streich es durch mit der Brüh“).
Komparativ zu wolgeschmack: wohlschmeckender, schmackhafter.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Gaͤnß | goose Q83363022 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
| Mehl | flour Q36465 |
| Gaͤnßlebern | liver Q1470283 |
| Weck | white bread Q1501889 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Pettersilgen | parsley Q25284 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
saͤurlich eyngemacht
Gewählte Lesart: Säuerlich in Brühe gegart: Die Gans wird in einer mit Zitronen gesäuerten Brühe aufgetragen. So gebraucht Rumpolt eingemacht im ganzen Kapitel (rum-0600, rum-0595).
Andere mögliche Lesart:
Limonien gelb oder weiß
Gewählte Lesart: Zitronenscheiben oder ganze Zitronen werden in der Brühe mitgekocht. Womit die Brühe gelb wird, sagt der Text an dieser Stelle nicht; Safran steht erst bei der Leber-Weißbrot-Brühe.
Andere mögliche Lesarten:
durchgestrichen
Gewählte Lesart: Durch ein Sieb oder Tuch gestrichen, also passiert. Rumpolt sagt im gleichen Zusammenhang „streich es durch mit der Brüh“ (rum-0601) und anderswo „streichs durch ein Härin Tuch“ (rum-0622).
Andere mögliche Lesart:
Brüh … mit gesotten Gänßlebern. Auch von einem Weck
Gewählte Lesart: Eine einzige Brühe: Gesottene Gänselebern und Weißbrot werden miteinander gestoßen, mit Rinderbrühe durchgestrichen und gewürzt. Miteinander gestossen setzt mehr als eine Zutat voraus, und rum-0601 beschreibt dieselbe Leber-Weißbrot-Brühe ausführlich.
Andere mögliche Lesart:
gesotten Gänßlebern
Gewählte Lesart: Die Lebern werden gar gesotten und dann mit dem Brot zerstoßen, sodass sie die Brühe mit binden.
Andere mögliche Lesart:
in seiner eygenen Bruͤh
Gewählte Lesart: Die Gans ist vorher in Wasser oder Brühe gesotten, ihre eigene Brühe dient als Grundlage. Wie die Gans gegart wird, steht in diesem Eintrag nicht.
Andere mögliche Lesart:
du darffst es nicht saur machen
Gewählte Lesart: Die Warnung gilt der Leber-Weißbrot-Brühe mit Pfeffer und Safran („sonderlich mit einer solchen Bruͤh“), nicht der Zitronenfassung am Anfang.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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