Gans mit Zitronen, Petersilienwurzel oder Leber-Weißbrot-Brühe

Moderne Übersetzung

Mit Zitronen gelb oder weiß, säuerlich in einer Sauce gegart, sind sie gut und wohlschmeckend.

Auch mit Petersilienwurzel in ihrer eigenen Brühe, mit eingebranntem Mehl, so wird die Brühe schön dick und wohlschmeckend.

Du kannst auch wohl eine Brühe über die Gänse machen, mit gesottenen Gänselebern. Auch von einem Weck (Weißbrot) geschnitten und miteinander gestoßen und mit einer guten Rinderbrühe durchgestrichen, angemacht mit Pfeffer und Safran, damit sieden lassen und Petersilie klein hineingeschnitten, so wird es desto wohlschmeckender. Und du darfst es nicht sauer machen, so ist es am besten, besonders mit einer solchen Brühe.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gar gekochte Gans, die in einer von drei Brühen aufgetragen wird: säuerlich mit Zitronen, mit Petersilienwurzel und Einbrenne in der eigenen Brühe, oder in einer Brühe aus Gänselebern und Weißbrot mit Pfeffer und Safran. Heute am nächsten liegen helle, gebundene Geflügelsaucen.

Die Gans. Rumpolt setzt sie als gar voraus. Beim Nachkochen wird sie vorher in Wasser gar gesotten, grob zwei bis zweieinhalb Stunden; die Kochbrühe ist die eigene Brühe der zweiten Fassung.

Mit Zitronen. Zitronensaft oder Zitronenscheiben kommen in die Gänsebrühe. Für „weiß“ bleibt sie hell; wer sie gelb haben will, färbt mit etwas Safran, das ist aber eine Ergänzung.

Mit Petersilienwurzel. Die Wurzeln garen in der Gänsebrühe mit. Etwas Mehl in Fett anschwitzen, ohne es zu bräunen, und in der Brühe verkochen; sie wird dadurch dick.

Leber-Weißbrot-Brühe. Die Gänselebern gar sieden, mit Weißbrotstücken im Mörser zerstoßen und mit Rinderbrühe durch ein Sieb oder Tuch streichen. Mit Pfeffer und Safran würzen und aufkochen: Erst beim Sieden verkleistert die Brotstärke und bindet. Die Gans darin kurz mitsieden lassen, zum Schluss klein geschnittene Petersilie hinein. Diese Brühe nicht säuern.

Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; der größte Teil entfällt auf das Garen der Gans.