Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Gans, zerschneide sie und koche sie gar. Nimm eine gute Rindfleischbrühe und Essig. Schneide einige weiße Wecken hinein und lasse sie damit aufkochen. Färbe sie gelb und würze sie mit Pfeffer. Lasse sie sieden, bis sie dick wird.
Streiche sie durch ein Haartuch, setze sie wieder auf und lasse sie einmal aufwallen. Rühre sie um, damit sie nicht anbrennt. Gib danach die Gans in die Schüssel, gieße die Sauce darüber und lasse sie kalt werden.
Wenn du sie auf den Tisch geben willst, bestreue sie mit gestoßenem Ingwer. Zuweilen nimmt man auch Eigelb dazu.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ganß | Ganß | - | Metzger, Wochenmarkt | - |
| Rindtfleischbruͤh | ein gute Rindtfleischbruͤh | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| weisse Weck | etliche weisse Weck | - | - | - |
| pfeffers | pfeffers | - | - | - |
| Jngwer | gestossenem Jngwer | - | - | - |
| Eyerdotter | Eyerdotter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine zerteilte, gar gesottene Hausgans, kalt serviert in einer Sauce aus Rindfleischbrühe und Essig, die mit eingeschnittenem Weißbrot gebunden, gelb gemacht, gepfeffert und durch ein feines Tuch gestrichen wird. Beim Auftragen kommt gestoßener Ingwer darüber.
Gans und Sauce getrennt. Der Text sagt nicht ausdrücklich, ob die Gans in der Saucenbrühe gart. Am einfachsten siedet man die zerteilte Gans in einem eigenen Topf gar und setzt die Sauce separat aus Rindfleischbrühe, Essig und Weißbrotstücken an.
Die Bindung. Das Weißbrot verkocht beim Aufsieden und bindet die Brühe, deshalb lässt Rumpolt sie sieden, bis sie dick wird. Durch das Tuch gestrichen wird die Sauce glatt, Brotreste und Pfefferstücke bleiben zurück. Danach einmal aufwallen lassen und dabei rühren, denn eine brotgebundene Sauce setzt am Topfboden leicht an. Beim Abkühlen wird sie noch fester.
Die gelbe Farbe. Ein Färbemittel nennt der Text nicht. Wer die Farbe will, kann eine Prise Safran nehmen, wie Rumpolt es in Nr. 7 des Gänsekapitels für eine ähnliche Brühe angibt; für dieses Rezept ist das eine Annahme.
Essig und Eigelb. Eine Essigmenge fehlt; mäßig nehmen und abschmecken. Das Eigelb ist eine gelegentliche Zugabe. Wer es nimmt, verrührt es mit etwas heißer Sauce und zieht es unter die nicht mehr kochende Sauce, sonst gerinnt es.
Praxis. Mengen nennt der Text keine. Die zerteilte Gans braucht etwa 1,5 bis 2 Stunden, die Sauce mit Einkochen und Durchstreichen etwa eine halbe Stunde; die rund 150 Minuten sind eine Schätzung ohne die Abkühlzeit. Die gegarte Gans in der Sauce zügig abkühlen und kühl halten. Den Ingwer erst beim Auftragen aufstreuen, dann bleibt sein Aroma frisch.
Das sagt Rumpolt nicht, er schreibt nur „machs gelb“. In Nr. 7 desselben Gänsekapitels macht er eine ähnliche Weißbrot-Rindfleischbrühe ausdrücklich mit Pfeffer und Safran an. Ob er hier dasselbe meint, bleibt offen. Wer nachkocht und die Farbe will, kann eine Prise Safran nehmen; das ist eine Annahme, nicht der Text. Das Eigelb aus dem Schlusssatz ist eine gelegentliche Zugabe und keine Färbeanweisung.
„Pfeffere es“, also mit Pfeffer würzen. Das angehängte „s“ steht für „es“, genau wie in „machs“, „streichs“ und „setzs“ im selben Rezept. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch kennt „Pfeffer“ zwar auch als Namen einer gepfefferten Brühe, hier steht aber das Verb.
Der Text sagt nur „zu zeiten nimpt man auch Eyerdotter darzu“, also nicht wann und wohin. Naheliegend ist die fertig durchgestrichene Sauce. Heute würde man das Eigelb mit etwas heißer Sauce verrühren und dann unterziehen, ohne die Sauce noch einmal kochen zu lassen, sonst gerinnt es.
Eingeschränkt. Die Hauptzutat ist frische Gans und braucht eine Kühlkette, und das Gericht wird kalt serviert, die gegarte Gans in der Sauce muss also bis zum Auftragen kühl stehen. Kochen lässt es sich in einem Topf über offenem Feuer; zum Durchstreichen der Sauce braucht man ein feines Tuch.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gar kochen (Kontextlesart).
Weißbrot, Wecken. Rumpolt schneidet sie in die Brühe („schneidt etliche weisse Weck darein“), es sind also Stücke, keine Brösel. Das Brot verkocht und bindet die Sauce.
Verb mit angehängtem „s“ (= es): pfeffere es, würze es mit Pfeffer. Gebaut wie „machs“, „streichs“ und „setzs“ im selben Rezept.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Einmal aufwallen lassen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Ganß | goose Q83363022 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Eyerdotter | yolk Q16336079 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pfeffers
Gewählte Lesart: „Pfeffere es“, Verb: mit Pfeffer würzen. Die Form steht parallel zu „machs gelb“ und zu „streichs“, „setzs“ im selben Satzgefüge.
Andere mögliche Lesart:
machs gelb
Gewählte Lesart: Die Sauce wird gelb gemacht, ein Färbemittel nennt der Text nicht. Die Farbe bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
laß sie darmit auffsieden
Gewählte Lesart: „Sie“ ist die Brühe mit dem eingeschnittenen Weißbrot. Die Gans ist schon vorher gar gesotten und kommt erst am Ende in die Schüssel.
Andere mögliche Lesart:
Essig
Gewählte Lesart: Essig ohne Maß; der Text nennt nur die Zutat.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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