Kalte Gans in gelber Brotsauce mit Ingwer

Moderne Übersetzung

Nimm die Gans, zerschneide sie und koche sie gar. Nimm eine gute Rindfleischbrühe und Essig. Schneide einige weiße Wecken hinein und lasse sie damit aufkochen. Färbe sie gelb und würze sie mit Pfeffer. Lasse sie sieden, bis sie dick wird.

Streiche sie durch ein Haartuch, setze sie wieder auf und lasse sie einmal aufwallen. Rühre sie um, damit sie nicht anbrennt. Gib danach die Gans in die Schüssel, gieße die Sauce darüber und lasse sie kalt werden.

Wenn du sie auf den Tisch geben willst, bestreue sie mit gestoßenem Ingwer. Zuweilen nimmt man auch Eigelb dazu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine zerteilte, gar gesottene Hausgans, kalt serviert in einer Sauce aus Rindfleischbrühe und Essig, die mit eingeschnittenem Weißbrot gebunden, gelb gemacht, gepfeffert und durch ein feines Tuch gestrichen wird. Beim Auftragen kommt gestoßener Ingwer darüber.

Gans und Sauce getrennt. Der Text sagt nicht ausdrücklich, ob die Gans in der Saucenbrühe gart. Am einfachsten siedet man die zerteilte Gans in einem eigenen Topf gar und setzt die Sauce separat aus Rindfleischbrühe, Essig und Weißbrotstücken an.

Die Bindung. Das Weißbrot verkocht beim Aufsieden und bindet die Brühe, deshalb lässt Rumpolt sie sieden, bis sie dick wird. Durch das Tuch gestrichen wird die Sauce glatt, Brotreste und Pfefferstücke bleiben zurück. Danach einmal aufwallen lassen und dabei rühren, denn eine brotgebundene Sauce setzt am Topfboden leicht an. Beim Abkühlen wird sie noch fester.

Die gelbe Farbe. Ein Färbemittel nennt der Text nicht. Wer die Farbe will, kann eine Prise Safran nehmen, wie Rumpolt es in Nr. 7 des Gänsekapitels für eine ähnliche Brühe angibt; für dieses Rezept ist das eine Annahme.

Essig und Eigelb. Eine Essigmenge fehlt; mäßig nehmen und abschmecken. Das Eigelb ist eine gelegentliche Zugabe. Wer es nimmt, verrührt es mit etwas heißer Sauce und zieht es unter die nicht mehr kochende Sauce, sonst gerinnt es.

Praxis. Mengen nennt der Text keine. Die zerteilte Gans braucht etwa 1,5 bis 2 Stunden, die Sauce mit Einkochen und Durchstreichen etwa eine halbe Stunde; die rund 150 Minuten sind eine Schätzung ohne die Abkühlzeit. Die gegarte Gans in der Sauce zügig abkühlen und kühl halten. Den Ingwer erst beim Auftragen aufstreuen, dann bleibt sein Aroma frisch.