Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst auch aus dem Gänsedarm Würste machen, indem du das Fleisch von der Brust nimmst und es mit Speck hackst. Du kannst sie in einer Brühe oder Sauce garen oder braten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Gaͤnßdarm | Gänsedarm | - | Metzger, auf Nachfrage | Schweine- oder Schafsaitling (moderne Notlösung als Hülle) |
| Fleisch nimmest von der Brust | Gänsebrustfleisch | - | Metzger, Geflügelhändler | - |
| Speck | Speck | - | Metzger | - |
Welches Gericht ist das? Würste aus Gänsebrust und Speck im Gänsedarm, verwandt mit der heutigen Gänse- oder Geflügelbratwurst. Rumpolt nennt nur Brustfleisch, Speck und Darm, keine Gewürze, keine Mengen, keine Garzeit.
Der Speck. Gänsebrust ist mager; der Speck liefert das Fett, das die gehackte Masse saftig hält. Art und Menge lässt der Text offen. Beim Nachkochen nimmt man heute frischen, ungeräucherten Rückenspeck, etwa ein Viertel bis ein Drittel des Fleischgewichts - eine moderne Festlegung.
Hacken und Füllen. Rumpolt sagt nur, dass Fleisch und Speck gehackt und daraus im Gänsedarm Würste gemacht werden. Wie fein gehackt und wie die Würste verschlossen werden, lässt er offen. Gänsedarm ist heute kaum im Handel; Schweine- oder Schafsaitling ist eine moderne Notlösung als Hülle.
Würzung. Der Text nennt keine. Salz nach Geschmack ist eine moderne Entscheidung; eine Gewürzliste ergänzen wir nicht.
In Sauce garen oder braten. Zwei Wege nebeneinander, nicht nacheinander. „Zum eynmachen“ heißt bei Rumpolt bei Fleisch, es in einer Brühe oder Sauce zu garen; im selben Kapitel werden die Gänsefüße gelb, weiß oder sauer mit Limonen in Sauce gegart. Der andere Weg ist das Braten; Hitze und Gerät nennt der Text nicht.
Praxis. Rohes Geflügelbrät bis zum Füllen kalt halten und die Würste vollständig durchgaren - das ist heutige Küchenpraxis, keine Angabe Rumpolts.
Eingeschränkt. Hauptzutat ist frisches Gänsebrustfleisch, das gekühlt bleiben muss, bis es gehackt, gefüllt und gegart ist. Gänsedarm als Hülle ist heute kaum im Handel. Das Hacken selbst gelingt mit einem Messer auf dem Brett.
Bei Fleisch heißt „eynmachen“ in Rumpolts Buch, es in einer Brühe oder Sauce zu garen, so wie die Gänsefüße im selben Kapitel gelb, weiß oder sauer mit Limonen in Sauce gegart werden (Nr. 29). Die Würste sind also für ein Gericht in Sauce gedacht oder zum Braten. Dass sie haltbar gemacht werden sollen, sagt der Text nicht.
Rumpolt nennt hier nur Brustfleisch, Speck und den Darm. Salz, Gewürze und das Verhältnis von Fleisch zu Speck lässt er offen. Wir ergänzen keine Gewürzliste; wer nachkocht, salzt nach Geschmack, das ist eine moderne Entscheidung.
Im selben Kapitel steht unter Nr. 16 die Überschrift „Würste von der Gans“ ohne Text, unter Nr. 22 nennt Rumpolt Würste aus der Gänseleber. Eine ausgeführte Anleitung für Würste aus Gänsefleisch gibt nur diese Nummer.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Darm der Gans, hier die Hülle der Würste.
Bei Fleisch heißt „einmachen“ in Rumpolts Buch meist: in einer Brühe oder Sauce anrichten, etwa gelb, weiß oder sauer (vgl. die eingemachten Gänsefüße, Nr. 29 im selben Kapitel). Nicht im heutigen Sinn von Konservieren.
„kannst es“: Das „es“ meint das zuvor Gemachte, also die Würste beziehungsweise die gehackte Masse.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Fleisch nimmest von der Brust | goose Q83363022 |
| Speck | bacon Q11106 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eynmachen
Gewählte Lesart: In einer Brühe oder Sauce anrichten. So gebraucht Rumpolt das Wort bei Fleisch, im Gänsekapitel etwa bei den Gänsefüßen „gelb, weiß, sauer mit Limonen“ (Nr. 29); dazu stellt der Text das Braten als zweiten Weg.
Andere mögliche Lesart:
kansts
Gewählte Lesart: „kannst es“, Bezug auf das Gemachte insgesamt: die fertigen Würste werden eingemacht oder gebraten.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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