Gänsebrustwürste mit Speck

Moderne Übersetzung

Du kannst auch aus dem Gänsedarm Würste machen, indem du das Fleisch von der Brust nimmst und es mit Speck hackst. Du kannst sie in einer Brühe oder Sauce garen oder braten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Würste aus Gänsebrust und Speck im Gänsedarm, verwandt mit der heutigen Gänse- oder Geflügelbratwurst. Rumpolt nennt nur Brustfleisch, Speck und Darm, keine Gewürze, keine Mengen, keine Garzeit.

Der Speck. Gänsebrust ist mager; der Speck liefert das Fett, das die gehackte Masse saftig hält. Art und Menge lässt der Text offen. Beim Nachkochen nimmt man heute frischen, ungeräucherten Rückenspeck, etwa ein Viertel bis ein Drittel des Fleischgewichts - eine moderne Festlegung.

Hacken und Füllen. Rumpolt sagt nur, dass Fleisch und Speck gehackt und daraus im Gänsedarm Würste gemacht werden. Wie fein gehackt und wie die Würste verschlossen werden, lässt er offen. Gänsedarm ist heute kaum im Handel; Schweine- oder Schafsaitling ist eine moderne Notlösung als Hülle.

Würzung. Der Text nennt keine. Salz nach Geschmack ist eine moderne Entscheidung; eine Gewürzliste ergänzen wir nicht.

In Sauce garen oder braten. Zwei Wege nebeneinander, nicht nacheinander. „Zum eynmachen“ heißt bei Rumpolt bei Fleisch, es in einer Brühe oder Sauce zu garen; im selben Kapitel werden die Gänsefüße gelb, weiß oder sauer mit Limonen in Sauce gegart. Der andere Weg ist das Braten; Hitze und Gerät nennt der Text nicht.

Praxis. Rohes Geflügelbrät bis zum Füllen kalt halten und die Würste vollständig durchgaren - das ist heutige Küchenpraxis, keine Angabe Rumpolts.