Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
75 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn die Gänsebrust gebraten ist und eine feine braune Brühe, die nicht sauer ist, darübergegossen ist, so pfeffere es mit gestoßenem Pfeffer und lass es damit einmal aufkochen. So ist es eine gute Speise, besonders für kranke Leute.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Gaͤnßbrust | gebratene Gänsebrust | - | Metzger, Geflügelhändler | - |
| braune Bruͤh | braune Brühe | - | - | - |
| gestossenem Pfeffer | gestoßener Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Gänsebrust, klein gehackt, in brauner Bratenbrühe mit Pfeffer einmal aufgekocht. Heute am ehesten ein Gänse-Haschee aus Bratenfleisch. Es ist kein Hackbraten und keine gebundene Soße: Eine Bindung nennt der Text nicht, das Gericht bleibt brühig. Das Braten der Brust setzt der Text voraus. Der Kapitelnachbar, das Gestoßene von der Gänsebrust, ist die gebundene Gegenform.
Das Hacken. Der Rezepttext selbst nennt keinen Hackschritt, nur der Titel Gehackts tut es. Die gleich gebauten Rezepte vom Steinhuhn und von der Hühnerbrust sagen es ausdrücklich: das gebratene Fleisch klein hacken, die braune Brühe darüber, aufkochen lassen. So ist es hier umgesetzt: erst braten, dann hacken, dann die Brühe darüber.
Die braune Brühe. Bei Rumpolt ist die braune Brühe der Saft, der von einem Braten abgegossen wird; naheliegend ist hier der Gänsebraten selbst. Ein Färbemittel nennt der Text nicht, die Farbe kommt vom Braten. Wichtig ist nur, dass sie nicht sauer ist: Verwandte Rezepte geben Zitronensaft oder Agrest dazu, dieses ausdrücklich nicht. Fehlt Bratensaft, tut es eine kräftige braune Fleischbrühe; das ist dann eine heutige Ersatzlösung.
Pfeffern und Aufkochen. Ein Sudt auffthun heißt einmal aufwallen lassen. Der gestoßene Pfeffer gibt dabei seinen Geschmack an die Brühe ab. Länger kochen muss es nicht, das Fleisch ist ja schon gar.
Praxis. Eine Gänsebrust braten, den Bratensaft abgießen und das Fett nach Belieben abschöpfen. Die Brust klein hacken und in einen Topf geben, so viel Bratensaft darübergießen, dass das Gehackte gut bedeckt ist, mit frisch im Mörser gestoßenem Pfeffer kräftig pfeffern und bei kleiner Hitze einmal aufkochen. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht; die Gesamtzeit von etwa 75 Minuten mit dem Braten ist eine Schätzung.
Eingeschränkt. Die Hauptzutat ist frisches Geflügel, die Gänsebrust braucht also eine Kühlkette. Für die Zubereitung selbst genügen danach Messer, Topf und Feuer.
Rumpolts Titel Gehackts bezeichnet eine Speise aus klein gehacktem Fleisch. Der Rezepttext selbst nennt das Hacken nicht, er sagt nur, dass die Brust gebraten ist. Dass die gebratene Brust zerkleinert wird, folgt aus dem Titel und aus gleich gebauten Rezepten im Buch, etwa vom Steinhuhn, wo das gebratene Fleisch klein gehackt wird, bevor die Brühe darüberkommt.
Rumpolt verlangt eine braune Brühe, die nicht sauer ist. In den verwandten Rezepten des Buchs ist das die Brühe, die von einem Braten abgegossen wird, hier also am ehesten der Saft des Gänsebratens. Säure wie Zitronensaft, die andere Gehacktes-Rezepte zugeben, gehört hier ausdrücklich nicht hinein.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Rumpolt die vom Braten abgegossene Brühe, also Bratensaft, nicht eine beliebige Fleischbrühe. Das gleich gebaute Gehackte vom Steinhuhn sagt es wörtlich: „ein braune Brüh, die von einem Braten abgegossen ist“.
Rumpolt empfiehlt das Gericht ausdrücklich „sonderlich für die Krancken Leut“. Eine Begründung gibt er nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| braune Bruͤh | stock Q3075310 |
| gestossenem Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gehackts
Gewählte Lesart: Die gebratene Brust wird klein gehackt, bevor die Brühe darüberkommt. Der Text nennt keinen Hackschritt; das Hacken tragen der Titel und die gleich gebauten Rezepte vom Steinhuhn („hacks oder schneide es klein“) und von der Hühnerbrust („hacks klein“), wo danach die braune Brühe darüberkommt und einmal aufgekocht wird.
Andere mögliche Lesart:
fein ein braune Bruͤh
Gewählte Lesart: fein gehört zur Brühe: eine feine, schöne braune Brühe. Rumpolt gebraucht fein oft verstärkend, etwa in „fein dick“ oder „fein lindt gesaltzen“.
Andere mögliche Lesart:
braune Bruͤh
Gewählte Lesart: Vom Braten abgegossener Bratensaft, hier naheliegend vom Gänsebraten; so lösen die verwandten Rezepte des Buchs die braune Brühe ausdrücklich auf.
Andere mögliche Lesart:
laß darmit ein Sudt auffthun
Gewählte Lesart: Einmal kurz aufwallen lassen, damit der Pfeffer seinen Geschmack an die Brühe abgibt; kein längeres Kochen. Dieselbe Formel steht im Buch durchgehend für das kurze Aufkochen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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