Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
25 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Gebratene Gänseleber, mit einem Kalbsnetz umwickelt und fein sauber gebraten. Wenn du sie anrichtest, gib eine grüne Brühe darunter oder eine braune Brühe, die nicht sauer ist. Ich habe Lebern von einer Gans gebraten, die die Juden in Böhmen gemästet hatten; das Gewicht betrug etwa drei Pfund und etliche Lot.
Man kann auch ein Mus daraus machen, wie es zuvor gezeigt worden ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Gaͤnßleber | Gänseleber | - | Metzger, Geflügelhändler | - |
| Kaͤlbern Netz | Kalbsnetz | - | Metzger (meist auf Vorbestellung) | - |
| gruͤne Bruͤh | grüne Brühe (Petersilienbrühe, vgl. rum-0601) | - | - | - |
| braune Bruͤh | braune Brühe, die nicht sauer ist | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine ganze Gänseleber, in Kalbsnetz gewickelt und gebraten, mit einer Sauce darunter angerichtet. Heute am nächsten liegt Leber im Netz, wie man sie noch aus der süddeutschen Küche kennt. Mit moderner Stopfleber hat das Gericht nichts gemein; der Text sagt nur, dass die Gans gemästet war.
Das Netz. Das Kalbsnetz ist dünnes Fettgewebe. Beim Braten schmilzt es teilweise, hält die zarte Leber zusammen und schützt sie vor dem Austrocknen. Diese Wirkung ist Küchenerfahrung, Rumpolt begründet das Umwickeln nicht. Ob am Spieß, auf dem Rost oder in der Pfanne gebraten wird, steht nicht da.
Die Mengenangabe. Das Gewicht von etwa drei Pfund und etlichen Lot ist Rumpolts Erfahrungsbericht, keine Rezeptmenge. Ob es für die Lebern oder für die ganze Gans gilt, bleibt offen. Für das Nachkochen zählt nur: eine ganze Gänseleber, so groß sie eben ist.
Die Saucen. Für die grüne Brühe hält man sich an Rumpolts eigene Vorschrift im Gänsekapitel (rum-0601): Petersilie mit Wurzel garen, mit etwas Gänseleber und geröstetem Weißbrot stoßen, mit Brühe durchstreichen, mit Pfeffer und wenig Safran aufkochen. Die braune Brühe beschreibt er hier nicht. Einzige Bedingung: Sie darf nicht sauer sein, also kein Essig und keine Zitrone. Wer sie nachkocht, nimmt am einfachsten eine kräftige Fleischbrühe, mit geröstetem Weißbrot gebunden; das ist eine Annahme, keine Vorgabe.
Das Mus. Statt die Leber im Ganzen zu servieren, kann man nach dem Lebermus-Rezept beim Lamm (rum-0205) verfahren: braten, mit Rosinen und geröstetem Weißbrot stoßen, mit Wein aufkochen, durchstreichen, mit Zimt und Zucker abschmecken.
Praxis. Die Leber von Sehnen befreien, ins gewässerte und ausgebreitete Netz einschlagen und bei mittlerer Hitze von allen Seiten braten, bis sie innen gerade gar ist. Leber wird bei zu langem Braten trocken und krümelig. Gargrad, Fett und Würze nennt der Text nicht. Die angegebene Zubereitungszeit von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung für das Braten, die Sauce kommt dazu; der Text nennt keine Zeit.
Das dünne, fettdurchzogene Bauchfell des Kalbes. Man wickelt Bratgut darin ein; beim Braten schmilzt das Fett teilweise und hält die Leber zusammen und saftig. Beim Metzger gibt es Netz meist nur auf Vorbestellung.
Rumpolt nennt „etwa drei Pfund und etliche Lot“. Das Pfund war regional verschieden und lag grob um ein halbes Kilogramm. Ob das Gewicht für die Lebern oder für die ganze Gans gilt, lässt sein Satz offen. Für das Rezept ist es keine Mengenangabe.
Rumpolt berichtet, er habe Lebern einer Gans gebraten, die Juden in Böhmen gemästet hätten. Das ist eine persönliche Erfahrung des Kochs. Grimms Wörterbuch belegt die Wendung „jüdische ganslebern“ auch anderswo. Über Mastmethoden sagt der Text nichts.
Eine Sauce aus Petersilie samt Wurzel, Gänseleber und geröstetem Weißbrot, gestoßen, mit Brühe durchgestrichen und mit Pfeffer und etwas Safran aufgekocht. So beschreibt sie Rumpolt im selben Kapitel bei der Gans in grüner Petersiliensauce.
Eingeschränkt (Kühlung): Frische Gänseleber und Kalbsnetz brauchen eine durchgehende Kühlkette. Das Umwickeln und Braten selbst ist einfach.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kalbsnetz: das dünne, fettdurchzogene Bauchfell des Kalbes, mit dem man Bratgut umhüllt. Rumpolt nimmt es auch für Kalbsleber und für Kapaunenleber (rum-0097, rum-0662).
Ein vor einer Zahl heißt hier „etwa“: etwa drei Pfund und etliche Lot. Das Pfund war regional verschieden und lag grob um ein halbes Kilogramm, das Lot war ein Zweiunddreißigstel davon. Ob das Gewicht für die Lebern oder für die ganze Gans gilt, lässt der Satz offen.
Rumpolt nennt als Herkunft der Gans jüdische Mäster in Böhmen und berichtet, er habe deren Lebern selbst gebraten. Mehr sagt der Text nicht. Grimms Wörterbuch belegt unter Gänseleber die Wendung „jüdische ganslebern“ aus einer anderen Quelle.
Die grüne Brühe beschreibt Rumpolt im selben Kapitel (rum-0601): Petersilie samt Wurzel in Wasser oder Rinderbrühe gegart, mit Gänseleber und gerösteten Weißbrotscheiben gestoßen, durchgestrichen und mit Pfeffer und etwas Safran aufgekocht. Grün ist also die Farbe von der Petersilie.
Eine eigene Vorschrift für die braune Brühe gibt das Gänsekapitel nicht. Dieselbe Formel steht beim Gehackten von der Gänsebrust (rum-0606).
„Wie zuvor ist angezeigt worden“ verweist auf das braune Lebermus beim Lamm (rum-0205): Leber braten, mit Rosinen und geröstetem Weißbrot stoßen, mit Wein aufkochen, durchstreichen, mit Zimt und Zucker abschmecken. Dort heißt es ausdrücklich, ein solches Mus lasse sich von allerlei Lebern machen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Gaͤnßleber | liver Q1470283 |
| Kaͤlbern Netz | caul fat Q662490 |
| gruͤne Bruͤh | stock Q3075310 |
| braune Bruͤh | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
die ein drey Pfundt vnd etliche Lot gewogen
Gewählte Lesart: Bezug offen gelassen. Das Relativpronomen kann sich auf die Lebern oder auf die Gans beziehen, das Hilfsverb fehlt und verrät die Zahl nicht. Die Übersetzung gibt das Gewicht deshalb ohne festen Bezug wieder, und die Zutatenliste übernimmt es nicht als Rezeptmenge.
Andere mögliche Lesarten:
ein drey Pfundt
Gewählte Lesart: Ein als Näherungswort: „etwa drei Pfund“. Rumpolt gibt ein geschätztes Gewicht an, keine abgewogene Menge.
Andere mögliche Lesart:
gruͤne Bruͤh
Gewählte Lesart: Grüne Petersilienbrühe, wie sie Rumpolt im selben Kapitel beschreibt (rum-0601), dort mit Gänseleber und Weißbrot gebunden.
Andere mögliche Lesarten:
braune Bruͤh/ die nicht saur ist
Gewählte Lesart: Eine gebundene braune Sauce ohne Essig oder andere Säure. Wie sie zusammengesetzt ist, sagt das Kapitel nicht; die Übersetzung erfindet keine Zutaten dazu.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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