Gebratene Gänseleber im Kalbsnetz

Moderne Übersetzung

Gebratene Gänseleber, mit einem Kalbsnetz umwickelt und fein sauber gebraten. Wenn du sie anrichtest, gib eine grüne Brühe darunter oder eine braune Brühe, die nicht sauer ist. Ich habe Lebern von einer Gans gebraten, die die Juden in Böhmen gemästet hatten; das Gewicht betrug etwa drei Pfund und etliche Lot.

Man kann auch ein Mus daraus machen, wie es zuvor gezeigt worden ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine ganze Gänseleber, in Kalbsnetz gewickelt und gebraten, mit einer Sauce darunter angerichtet. Heute am nächsten liegt Leber im Netz, wie man sie noch aus der süddeutschen Küche kennt. Mit moderner Stopfleber hat das Gericht nichts gemein; der Text sagt nur, dass die Gans gemästet war.

Das Netz. Das Kalbsnetz ist dünnes Fettgewebe. Beim Braten schmilzt es teilweise, hält die zarte Leber zusammen und schützt sie vor dem Austrocknen. Diese Wirkung ist Küchenerfahrung, Rumpolt begründet das Umwickeln nicht. Ob am Spieß, auf dem Rost oder in der Pfanne gebraten wird, steht nicht da.

Die Mengenangabe. Das Gewicht von etwa drei Pfund und etlichen Lot ist Rumpolts Erfahrungsbericht, keine Rezeptmenge. Ob es für die Lebern oder für die ganze Gans gilt, bleibt offen. Für das Nachkochen zählt nur: eine ganze Gänseleber, so groß sie eben ist.

Die Saucen. Für die grüne Brühe hält man sich an Rumpolts eigene Vorschrift im Gänsekapitel (rum-0601): Petersilie mit Wurzel garen, mit etwas Gänseleber und geröstetem Weißbrot stoßen, mit Brühe durchstreichen, mit Pfeffer und wenig Safran aufkochen. Die braune Brühe beschreibt er hier nicht. Einzige Bedingung: Sie darf nicht sauer sein, also kein Essig und keine Zitrone. Wer sie nachkocht, nimmt am einfachsten eine kräftige Fleischbrühe, mit geröstetem Weißbrot gebunden; das ist eine Annahme, keine Vorgabe.

Das Mus. Statt die Leber im Ganzen zu servieren, kann man nach dem Lebermus-Rezept beim Lamm (rum-0205) verfahren: braten, mit Rosinen und geröstetem Weißbrot stoßen, mit Wein aufkochen, durchstreichen, mit Zimt und Zucker abschmecken.

Praxis. Die Leber von Sehnen befreien, ins gewässerte und ausgebreitete Netz einschlagen und bei mittlerer Hitze von allen Seiten braten, bis sie innen gerade gar ist. Leber wird bei zu langem Braten trocken und krümelig. Gargrad, Fett und Würze nennt der Text nicht. Die angegebene Zubereitungszeit von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung für das Braten, die Sauce kommt dazu; der Text nennt keine Zeit.