Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
60 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Leber von einem Kapaun und hacke sie klein mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern, Rinderfett und gestoßenem Pfeffer. Gib auch ein wenig Safran und drei oder vier Eier darunter, aber versalze es nicht.
Nimm danach eine Pfanne, gib Butter hinein und mach sie heiß. Gib die Leber hinein und rühre sie um wie ein Eingerührtes, damit du es nicht anbrennen lässt. Wenn du es eingerührt hast, gib es auf ein sauberes Brett und zerteile es fein voneinander.
Nimm ein Kalbsnetz, wickle die Masse fein darin ein und mache kleine Würste. Lege sie auf einen Rost und brate sie zügig gar. Gib sie sofort auf den Tisch, solange sie noch warm sind, dann sind sie gut und auch wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Leber von einem Kappaunen | Kapaunenleber | - | Metzger oder Geflügelhändler (auf Bestellung) | - |
| gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern | Grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | - | frische Kräuter nach Wahl, der Text nennt keine |
| einem Rindtfeißt | Rinderfett | - | Metzger | Schweineschmalz (moderne Notlösung) |
| gestossenem Pfeffer | Gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| ein wenig Saffran | Ein wenig Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| drey oder vier Eyer | Drei oder vier Eier | 3-4 | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| ein Kaͤlbern Netz | Ein Kalbsnetz | 1 | Metzger (auf Bestellung) | Schweinenetz, das Rumpolt bei der Wildschweinleber gleichwertig neben dem Kalbsnetz nennt |
Welches Gericht ist das? Kapaunenleber wird mit grünen Kräutern, Rinderfett, Pfeffer, Safran und drei bis vier Eiern gehackt, in Butter wie Rührei gegart, ins Kalbsnetz gewickelt und als kleine Würstchen auf dem Rost gebraten. Heute erinnert das an Crépinettes oder Leberbratwürstchen im Netz, nicht an eine gekochte Leberwurst im Darm.
Die Lebermasse. Leber, Kräuter und rohes Rinderfett mit dem Hackmesser oder Wiegemesser fein hacken, dann Pfeffer, ein wenig Safran und die Eier untermischen. Rumpolt nennt kein Salz und warnt nur vor dem Versalzen. Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze heiß machen, die Masse hineingeben und ständig rühren wie Rührei, bis die Eier gestockt sind und die Masse formbar ist. Das Rühren verhindert, dass sie anbrennt.
Auf dem Brett. Die gerührte Masse auf ein sauberes Brett geben und mit dem Messer fein auseinanderzerteilen. Von Abkühlen ist hier keine Rede, die Masse geht gleich ins Netz.
Das Netz. Das Kalbsnetz ausbreiten, die Masse portionsweise fein darin einwickeln und kleine Würstchen formen.
Auf dem Rost. Die Füllung ist schon gar, die Würstchen brauchen nur Farbe und ein durchgebratenes Netz. Über mäßiger Glut ohne Flamme zügig braten und wenden, damit das Netzfett nicht aufflammt. Sofort warm auftragen.
Praxis. Leber, Fett, Eier und Netz bis zur Verarbeitung kühlen. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Nein. Die Lebermasse wird in Butter vorgegart, ins Kalbsnetz gewickelt und als kleine Würstchen auf dem Rost gebraten. Heute ähnelt das eher Crépinettes oder Leberbratwürstchen im Netz.
Ein „Eingerührtes“ sind in der Pfanne gerührte Eier, heute Rührei. Rumpolt gebraucht den Vergleich bei der Lamm- und Wildschweinleber ausdrücklich als „eyngeruͤrtes von Eyern“. Die Lebermasse mit den Eiern wird also in Butter gerührt, bis die Eier gestockt sind.
Beides am besten beim Metzger oder Geflügelhändler vorbestellen, im Supermarkt gibt es das selten. Statt Kalbsnetz geht Schweinenetz; Rumpolt nennt es bei der Wildschweinleber gleichwertig.
Eingeschränkt. Brett, Pfanne und ein Rost über der Glut reichen aus, aber frische Leber, rohes Fett, Eier und Netz brauchen eine Kühlkette, und Kapaunenleber wie Kalbsnetz muss man vorher bestellen.
Rinderfett. Rumpolt hackt es roh zusammen mit der Leber, damit die Masse saftiger wird.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein „Eingerührtes“ sind in der Pfanne gerührte, gestockte Eier, heute Rührei. Rumpolt sagt bei der Lamm- und der Wildschweinleber ausdrücklich „wie ein eyngeruͤrtes von Eyern“, und das Deutsche Wörterbuch von Grimm vermerkt unter einrühren, dass eingerührte Eier auch bloß „Eingerührtes“ heißen. Hier wird die Lebermasse mit den Eiern in Butter so gerührt.
Rinderfett (Feist = Fett). Es wird mit der Leber klein gehackt, also festes, rohes Fett.
Kalbsnetz: das dünne, fettreiche Bauchfellnetz des Kalbs. Es hält die lose Masse in Wurstform; dasselbe Netz nimmt Rumpolt im Kapaunenkapitel auch für die Würste aus der Brust.
Rost über der Glut.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Leber von einem Kappaunen | chicken liver Q67210929 |
| gestossenem Pfeffer | pepper Q3143131 |
| ein wenig Saffran | saffron Q25434 |
| drey oder vier Eyer | chicken egg Q15260613 |
| Butter | butter Q34172 |
| ein Kaͤlbern Netz | caul fat Q662490 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eyngeruͤrtes
Gewählte Lesart: Eingerührtes = in Butter gerührte, gestockte Eimasse wie Rührei. Rumpolt selbst vergleicht die gleiche Lebermasse bei Lamm und Wildschwein mit einem „eyngeruͤrtes von Eyern“, das Grimmsche Wörterbuch belegt „Eingerührtes“ für eingerührte Eier.
Andere mögliche Lesarten:
zertreibs fein voneinander
Gewählte Lesart: Die gegarte Masse auf dem Brett fein auseinanderzerteilen, damit sie sich gleichmäßig ins Netz wickeln lässt. Ein Abkühlen nennt der Text hier nicht.
Andere mögliche Lesart:
einem Rindtfeißt
Gewählte Lesart: Rohes, festes Rinderfett, das mit der Leber klein gehackt wird; „hack sie klein mit … einem Rindtfeißt“ setzt festes Fett voraus, bei der Kalbsleber schreibt Rumpolt ausdrücklich „roh Ochsenfeißt“.
Andere mögliche Lesart:
brat sie geschwindt hinweg
Gewählte Lesart: Zügig gar braten: Die Füllung ist in der Pfanne schon gegart, auf dem Rost bräunen nur noch Netz und Oberfläche. Eine Hitzestufe nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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