Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Kalbsleber und hacke sie klein. Gib auch grüne oder getrocknete, wohlschmeckende Kräuter hinzu, ein wenig Zwiebeln und etwas rohes Rinderfett. Füge gesalzenen oder frischen Speck hinzu, je nachdem, wie du ihn bekommen kannst. Gib gestoßenen Pfeffer dazu und versalze es nicht. Hacke alles durcheinander.
Wenn du es durcheinander gehackt hast, schlage sechs oder sieben Eier hinein und hacke sie ebenfalls durcheinander. Ist dies geschehen, nimm eine Pfanne und gib geklärte Butter hinein, nicht viel, sondern nur ein wenig. Mach sie warm und gib die Lebermasse hinein. Rühre sie mit einem hölzernen Löffel durcheinander wie ein Eingerührtes.
Wenn du damit fertig bist, schütte es auf ein sauberes Brett und breite es aus, sodass es kaum einen Finger dick bleibt. Lass es kalt werden. Nimm dann das Kalbsnetz, wasche es aus und breite es auseinander. Nimm ein Hackmesser, zerschneide die Füllung stückweise und lege sie in das Netz. Wälze es herum, so sieht es aus wie eine Wurst. Brate es rasch auf dem Rost ab. Diese Speise nennt man eine Bratwurst von einer Kalbsleber.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Leber | Kalbsleber | - | Metzger | - |
| gruͤne oder duͤrre wolschmeckende Kraͤuter | grüne oder getrocknete wohlschmeckende Kräuter | - | - | - |
| ein wenig Zwibeln | ein wenig Zwiebeln | - | - | - |
| ein wenig roh Ochsenfeißt | ein wenig rohes Rinderfett | - | Metzger | - |
| gesaltzen oder frischen Speck | gesalzener oder frischer Speck | - | Metzger | - |
| gestossenen Pfeffer | gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| ein Ey sechs oder siben | sechs oder sieben Eier | 6 | - | - |
| lauter Butter | geklärte Butter | - | - | - |
| das Kaͤlbern Netz | das Kalbsnetz | - | Metzger | - |
Welches Gericht ist das? Eine Füllung aus roher Kalbsleber, Kräutern, Zwiebeln, Rinderfett, Speck und Eiern wird in der Pfanne gerührt, bis sie gar ist, dann ausgekühlt, in Stücke geteilt, in Kalbsnetz gewälzt und auf dem Rost gebraten. Rumpolt nennt das eine Bratwurst, gemeint ist aber keine Wurst im Darm: die Wurstform entsteht allein durch das Netz, und die Füllung ist schon gegart, bevor sie hineinkommt.
Hacken und Binden. Leber, Kräuter, wenig Zwiebel, Rinderfett und Speck werden zusammen fein gehackt, gepfeffert und nur vorsichtig gesalzen, weil gesalzener Speck schon Salz mitbringt. Die sechs oder sieben Eier werden erst danach eingehackt, sie binden die Masse beim Garen.
Das Eingerührte. In der Pfanne reicht wenig Butterschmalz, ein bis zwei Esslöffel. Die Masse unter ständigem Rühren mit dem Holzlöffel stocken lassen wie ein Rührei, bis sie durchgegart und feinkrümelig ist. Sie soll nicht anbrennen.
Auskühlen und Teilen. Die Masse auf dem Brett knapp fingerdick ausbreiten, also rund 1 cm, und vollständig kalt werden lassen. Erst dann ist sie fest genug, um sie mit dem Hackmesser in Stücke zu teilen. Handliche Stücke in Würstchen- oder Frikadellengröße lassen sich gut einwickeln; wie groß sie werden, richtet sich nach dem Netz.
Ins Netz und auf den Rost. Das Netz waschen, glatt ausbreiten, die Stücke darauflegen und im Netz herumwälzen, bis sie rundum eingeschlagen sind. Die Füllung ist schon gar, auf dem Rost geht es nur noch um Farbe und Wärme: zügig über mittlerer bis starker Glut braten und dabei wenden, bis das Netz goldbraun ist.
Praxis. Kalbsleber und Kalbsnetz bekommst du beim Metzger, das Netz gegebenenfalls vorher anfragen. Rohe Leber, rohe Eier und das Netz bis zur Verarbeitung kühl halten. Die Masse lässt sich schon am Vortag rühren und kalt stellen; dann am nächsten Tag nur noch einwickeln und braten.
Rumpolt benennt es selbst so: „Diese Speise nennet man ein Bratwurst“. Die gegarte Lebermasse wird im Netz herumgewälzt, „so siht es wie ein Wurst“, und dann auf dem Rost gebraten. Mit der heutigen Bratwurst aus rohem Brät im Darm hat das nur die Form gemeinsam.
Das Kalbsnetz ist das Bauchnetz des Kalbes, eine dünne, fettdurchzogene Haut. Im Rezept dient es als Hülle, in die die zerteilte Füllung gelegt und eingewälzt wird. Heute bekommst du es beim Metzger; frag am besten vorher nach.
Eingeschränkt. Kochen lässt es sich gut über offenem Feuer mit Brett, Hackmesser, Pfanne und Rost. Rohe Kalbsleber, rohes Rinderfett, rohe Eier und das Kalbsnetz brauchen aber eine durchgehende Kühlkette, und auch die gerührte Masse muss kühl auskühlen, bevor sie ins Netz kommt.
„Ochsenfeißt“ bezeichnet rohes Rinderfett. Rumpolt nimmt „ein wenig“ davon und hackt es mit Leber, Speck und Kräutern zur Füllung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Meister Hans 
Mondseer Kochbuch 
Kochbuch Meister Eberhards Rohes Rinderfett (Ochse = Rind). Es wird mit Leber, Speck und Kräutern zur Füllung gehackt.
„Lauter“ heißt klar: geklärte, ausgelassene Butter, heute Butterschmalz.
Wörtlich „ein Eingerührtes“, also etwas, das unter Rühren in der Pfanne gegart wird; gemeint ist wohl eine gerührte Eierspeise nach Art eines Rühreis.
Das Fettnetz (Bauchnetz) vom Kalb, eine dünne, fettdurchzogene Haut. Hier dient es als Hülle für die zerteilte Füllung.
„Wälze es herum“: die Füllstücke im Netz rollen, bis sie eingeschlagen sind.
Ein Rost zum Braten über Glut.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die Leber | calf liver Q64065384 |
| gruͤne oder duͤrre wolschmeckende Kraͤuter | herb Q207123 |
| ein wenig Zwibeln | onion Q3406628 |
| gesaltzen oder frischen Speck | bacon Q11106 |
| gestossenen Pfeffer | pepper Q3143131 |
| ein Ey sechs oder siben | chicken egg Q15260613 |
| das Kaͤlbern Netz | caul fat Q662490 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
die Leber
Gewählte Lesart: Kalbsleber. Der Text nennt das Tier an dieser Stelle nicht, aber das Rezept steht im Kapitel vom Kalb, verlangt ein Kalbsnetz und schließt mit „von einer Kaͤlbern Leber“.
Andere mögliche Lesart:
wie ein eingeruͤrtes
Gewählte Lesart: Wie ein Eingerührtes, also eine gerührte Eierspeise: die Masse wird unter Rühren als lockeres Gerührtes gar gerührt. Das Substantiv steht ohne Bezugswort, die Deutung ergibt sich aus Ei-Anteil und Rühren in der Pfanne.
Andere mögliche Lesart:
lauter Butter
Gewählte Lesart: Geklärte Butter (lauter = klar, rein), wie in den übrigen Rumpolt-Rezepten mit derselben Wendung. Menge nur „nicht viel, sondern nur ein wenig“.
Andere mögliche Lesarten:
Kaͤlbern Netz
Gewählte Lesart: Das Fettnetz (Bauchnetz) vom Kalb als Hülle; der Text nennt das Kalb ausdrücklich.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Fingerbreite als Handmaß: die Masse dünn ausbreiten, damit sie rasch auskühlt und sich schneiden lässt. Ein genormtes Maß ist das nicht.
Andere mögliche Lesart:
zerschneidt die Fuͤll stuͤckweiß
Gewählte Lesart: Stückweise zerschneiden, die Größe richtet sich nach dem Netz; der Text lässt offen, ob jedes Stück einzeln oder mehrere zusammen eingeschlagen werden.
Andere mögliche Lesart:
brat es auff dem Roßt geschwindt hinweg
Gewählte Lesart: Rasch auf dem Rost abbraten. Hitze und Dauer nennt der Text nicht, nur „geschwindt“.
Andere mögliche Lesart:
Bratwurst
Gewählte Lesart: Rumpolts eigene Benennung für die im Netz zur Wurstform gewälzte, vorgegarte Lebermasse; im Übersetzungstext wörtlich beibehalten.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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