Kalbsleber-Bratwurst im Netz vom Rost

Moderne Übersetzung

Nimm die Kalbsleber und hacke sie klein. Gib auch grüne oder getrocknete, wohlschmeckende Kräuter hinzu, ein wenig Zwiebeln und etwas rohes Rinderfett. Füge gesalzenen oder frischen Speck hinzu, je nachdem, wie du ihn bekommen kannst. Gib gestoßenen Pfeffer dazu und versalze es nicht. Hacke alles durcheinander.

Wenn du es durcheinander gehackt hast, schlage sechs oder sieben Eier hinein und hacke sie ebenfalls durcheinander. Ist dies geschehen, nimm eine Pfanne und gib geklärte Butter hinein, nicht viel, sondern nur ein wenig. Mach sie warm und gib die Lebermasse hinein. Rühre sie mit einem hölzernen Löffel durcheinander wie ein Eingerührtes.

Wenn du damit fertig bist, schütte es auf ein sauberes Brett und breite es aus, sodass es kaum einen Finger dick bleibt. Lass es kalt werden. Nimm dann das Kalbsnetz, wasche es aus und breite es auseinander. Nimm ein Hackmesser, zerschneide die Füllung stückweise und lege sie in das Netz. Wälze es herum, so sieht es aus wie eine Wurst. Brate es rasch auf dem Rost ab. Diese Speise nennt man eine Bratwurst von einer Kalbsleber.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Füllung aus roher Kalbsleber, Kräutern, Zwiebeln, Rinderfett, Speck und Eiern wird in der Pfanne gerührt, bis sie gar ist, dann ausgekühlt, in Stücke geteilt, in Kalbsnetz gewälzt und auf dem Rost gebraten. Rumpolt nennt das eine Bratwurst, gemeint ist aber keine Wurst im Darm: die Wurstform entsteht allein durch das Netz, und die Füllung ist schon gegart, bevor sie hineinkommt.

Hacken und Binden. Leber, Kräuter, wenig Zwiebel, Rinderfett und Speck werden zusammen fein gehackt, gepfeffert und nur vorsichtig gesalzen, weil gesalzener Speck schon Salz mitbringt. Die sechs oder sieben Eier werden erst danach eingehackt, sie binden die Masse beim Garen.

Das Eingerührte. In der Pfanne reicht wenig Butterschmalz, ein bis zwei Esslöffel. Die Masse unter ständigem Rühren mit dem Holzlöffel stocken lassen wie ein Rührei, bis sie durchgegart und feinkrümelig ist. Sie soll nicht anbrennen.

Auskühlen und Teilen. Die Masse auf dem Brett knapp fingerdick ausbreiten, also rund 1 cm, und vollständig kalt werden lassen. Erst dann ist sie fest genug, um sie mit dem Hackmesser in Stücke zu teilen. Handliche Stücke in Würstchen- oder Frikadellengröße lassen sich gut einwickeln; wie groß sie werden, richtet sich nach dem Netz.

Ins Netz und auf den Rost. Das Netz waschen, glatt ausbreiten, die Stücke darauflegen und im Netz herumwälzen, bis sie rundum eingeschlagen sind. Die Füllung ist schon gar, auf dem Rost geht es nur noch um Farbe und Wärme: zügig über mittlerer bis starker Glut braten und dabei wenden, bis das Netz goldbraun ist.

Praxis. Kalbsleber und Kalbsnetz bekommst du beim Metzger, das Netz gegebenenfalls vorher anfragen. Rohe Leber, rohe Eier und das Netz bis zur Verarbeitung kühl halten. Die Masse lässt sich schon am Vortag rühren und kalt stellen; dann am nächsten Tag nur noch einwickeln und braten.