Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
60 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Untergreife die Leber mit einem Messer, wie man Hühner mit einem Finger untergreift. Dann nimm Speck und hartgekochte Eier, auch ein wenig geriebenes Weißbrot, ein wenig Zwiebeln, etwas gestoßenen Pfeffer, grüne Kräuter und ein wenig Safran, damit es etwas Farbe bekommt. Hacke dies alles durcheinander, bis es fein zerkleinert ist.
Ist die Füllung zu dick, so nimm das Eigelb von einem oder zwei Eiern und mache sie damit dünner. Fülle die Leber damit, stecke sie mit einem Hölzchen zu und koche sie mit einer Rinderbrühe, Petersilienwurzel, ganzem Pfeffer und ein wenig Safran. Lasse es darin sieden und gib wohlschmeckende grüne Kräuter hinzu, wie du sie jederzeit bekommen kannst.
Bereite die gefüllte Leber auch wie zuvor beschrieben zu. Du kannst sie auch braten. So kannst du sie auf zwei Arten zubereiten, gebraten oder gekocht, wie du es haben möchtest; auf beide Arten ist es gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Leber | Kalbsleber | - | Metzger | - |
| Speck | Speck | - | - | - |
| harte Eyer/ die gesotten seyn | hartgekochte Eier | - | - | - |
| geriebenen Weck | geriebenes Weißbrot | - | - | Semmelbrösel |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| gestossen Pfeffer | gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| gruͤne Kraͤuter | grüne Kräuter | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Dotter von einem Ey oder zweyẽ | Eigelb von einem oder zwei Eiern | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | - | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | - | - |
| gantzem Pfeffer | ganzer Pfeffer | - | - | - |
| gruͤne wolschmeckende Kraͤuter | wohlschmeckende grüne Kräuter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine ganze Kalbsleber wird von unten zu einer Tasche gelöst, mit einer gehackten Füllung aus Speck, hartgekochten Eiern, Weißbrot, Zwiebel, Pfeffer, Kräutern und Safran gefüllt, verschlossen und in Rinderbrühe mit Petersilienwurzel und ganzem Pfeffer gesotten, wahlweise gebraten. Heute ist gefüllte Leber am Stück selten geworden; am nächsten stehen Leberknödel mit Speck, Zwiebel und Kräutern.
Die Tasche. „Untergreifen“ heißt, mit dem Messer flach von unten in die Leber zu gehen und so eine Tasche zu lösen, ohne das Organ zu durchstechen. Rumpolt vergleicht das mit dem Untergreifen von Hühnern, bei denen man die Haut mit dem Finger vom Fleisch löst. Dieselbe Technik verwendet er bei der gefüllten Ochsenbrust.
Die Füllung. Der Speck bringt Fett an die magere Leber, Ei und geriebenes Weißbrot binden beim Garen. Alles wird auf dem Brett durcheinander gehackt, bis es fein zerkleinert ist. Ist die Masse zu steif, macht man sie mit ein bis zwei Eigelb geschmeidiger. Der Safran gibt ihr Farbe. Salz nennt der Text nicht, ebenso wenig, ob der Speck frisch oder gesalzen ist; mit mildem, ungeräuchertem Speck und Salz nach Geschmack liegt man nicht falsch.
Verschließen. Die Öffnung mit einem Hölzchen zustecken, heute mit Rouladennadeln oder Zahnstochern, damit beim Sieden nichts ausläuft.
Sieden oder braten. In der Brühe schwach sieden, nicht sprudelnd kochen, sonst wird die Leber zäh; die Kräuter kommen dazu. Weil die Füllung rohes Eigelb enthält und erst in der Leber fest wird, sollte sie ganz durchgegart sein, heute rechnet man mit etwa 70 °C im Kern. Für die gebratene Variante sagt der Text nur, dass sie auch gebraten gut ist; heute brät man die gefüllte Leber am Stück in der Pfanne oder im Ofen.
Praxis. Eine Zeit nennt der Text nicht. Gerät: scharfes Messer, Hackbrett oder Wiegemesser, Mörser für den Pfeffer, Hölzchen oder Rouladennadeln, ein Topf.
Mit dem Messer von unten in die Leber gehen und eine Tasche lösen, in die die Füllung kommt. Rumpolt vergleicht das mit dem Untergreifen von Hühnern, bei denen man mit dem Finger die Haut löst, um darunter zu füllen.
Eingeschränkt (Kühlung): Die frische Kalbsleber braucht eine zuverlässige Kühlkette bis zur Zubereitung. Die übrigen Zutaten sind lagerstabil, zum Sieden genügt ein Topf. Für die gebratene Variante nennt der Text kein Gerät.
„Weck“ ist Weißbrot. Geriebener Weck entspricht Semmelbröseln, die die Füllung binden.
Das ist nicht sicher zu sagen. Die beiden vorangehenden Leberrezepte beschreiben keine gefüllte Leber. Am wahrscheinlichsten meint Rumpolt die Füllung, die er in diesem Rezept gerade beschrieben hat.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Weck“ ist Weißbrot; geriebener Weck entspricht Semmelbröseln und bindet die Füllung.
Im Mörser gestoßener Pfeffer.
Mit dem Messer von unten eine Tasche in die Leber lösen, verglichen mit dem Untergreifen von Hühnern, bei denen man die Haut mit dem Finger löst.
Mit einem Holzspan oder Hölzchen verschließen; „Speil“ ist ein Span oder Splitter.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Leber | calf liver Q64065384 |
| Speck | bacon Q11106 |
| harte Eyer/ die gesotten seyn | chicken egg Q15260613 |
| geriebenen Weck | white bread Q1501889 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| gestossen Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Dotter von einem Ey oder zweyẽ | yolk Q16336079 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vntergreiff / vntergreifft
Gewählte Lesart: Mit dem Messer eine Tasche von unten lösen: Der Text nennt das Messer, der Vergleich mit dem Untergreifen von Hühnern zielt auf das Ablösen einer Schicht, und bei der gefüllten Ochsenbrust stellt Rumpolt „unterschneiden oder untergreifen“ als gleichwertige Wege nebeneinander.
Andere mögliche Lesart:
speil sie mit einem Holtz zu
Gewählte Lesart: Mit einem Hölzchen zustecken: „Speil“ ist ein Span oder Splitter, verwandt mit „aufspeilen“ (mit einem Spreizholz offenhalten); bei Rumpolt wird dasselbe Verschließen auch sonst mit Hölzchen wiedergegeben.
Andere mögliche Lesart:
wie zuvor vermeldt ist
Gewählte Lesart: Verweis auf die Füllung und Zubereitung in diesem Rezept selbst, übersetzt neutral als „wie zuvor beschrieben“: Die beiden vorangehenden Leberrezepte (geschnittene Leber, Leberbratwurst im Netz) enthalten keine gefüllte Leber.
Andere mögliche Lesart:
Kanst sie auch braten
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur die Möglichkeit zu braten, ohne Gerät oder Technik; bei Rumpolt wären Rost oder Spieß üblich, das Nachbarrezept mit geschnittener Leber brät auf dem Rost.
Andere mögliche Lesart:
Speck
Gewählte Lesart: Die Speckart bleibt offen, ebenso Salz: Der Text nennt weder gesalzenen noch frischen Speck und kein Salz in der Füllung; das Nachbarrezept mit der Leberbratwurst lässt „gesaltzen oder frischen Speck“ zu.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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