Gefüllte Kalbsleber, gekocht oder gebraten

Moderne Übersetzung

Untergreife die Leber mit einem Messer, wie man Hühner mit einem Finger untergreift. Dann nimm Speck und hartgekochte Eier, auch ein wenig geriebenes Weißbrot, ein wenig Zwiebeln, etwas gestoßenen Pfeffer, grüne Kräuter und ein wenig Safran, damit es etwas Farbe bekommt. Hacke dies alles durcheinander, bis es fein zerkleinert ist.

Ist die Füllung zu dick, so nimm das Eigelb von einem oder zwei Eiern und mache sie damit dünner. Fülle die Leber damit, stecke sie mit einem Hölzchen zu und koche sie mit einer Rinderbrühe, Petersilienwurzel, ganzem Pfeffer und ein wenig Safran. Lasse es darin sieden und gib wohlschmeckende grüne Kräuter hinzu, wie du sie jederzeit bekommen kannst.

Bereite die gefüllte Leber auch wie zuvor beschrieben zu. Du kannst sie auch braten. So kannst du sie auf zwei Arten zubereiten, gebraten oder gekocht, wie du es haben möchtest; auf beide Arten ist es gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine ganze Kalbsleber wird von unten zu einer Tasche gelöst, mit einer gehackten Füllung aus Speck, hartgekochten Eiern, Weißbrot, Zwiebel, Pfeffer, Kräutern und Safran gefüllt, verschlossen und in Rinderbrühe mit Petersilienwurzel und ganzem Pfeffer gesotten, wahlweise gebraten. Heute ist gefüllte Leber am Stück selten geworden; am nächsten stehen Leberknödel mit Speck, Zwiebel und Kräutern.

Die Tasche. „Untergreifen“ heißt, mit dem Messer flach von unten in die Leber zu gehen und so eine Tasche zu lösen, ohne das Organ zu durchstechen. Rumpolt vergleicht das mit dem Untergreifen von Hühnern, bei denen man die Haut mit dem Finger vom Fleisch löst. Dieselbe Technik verwendet er bei der gefüllten Ochsenbrust.

Die Füllung. Der Speck bringt Fett an die magere Leber, Ei und geriebenes Weißbrot binden beim Garen. Alles wird auf dem Brett durcheinander gehackt, bis es fein zerkleinert ist. Ist die Masse zu steif, macht man sie mit ein bis zwei Eigelb geschmeidiger. Der Safran gibt ihr Farbe. Salz nennt der Text nicht, ebenso wenig, ob der Speck frisch oder gesalzen ist; mit mildem, ungeräuchertem Speck und Salz nach Geschmack liegt man nicht falsch.

Verschließen. Die Öffnung mit einem Hölzchen zustecken, heute mit Rouladennadeln oder Zahnstochern, damit beim Sieden nichts ausläuft.

Sieden oder braten. In der Brühe schwach sieden, nicht sprudelnd kochen, sonst wird die Leber zäh; die Kräuter kommen dazu. Weil die Füllung rohes Eigelb enthält und erst in der Leber fest wird, sollte sie ganz durchgegart sein, heute rechnet man mit etwa 70 °C im Kern. Für die gebratene Variante sagt der Text nur, dass sie auch gebraten gut ist; heute brät man die gefüllte Leber am Stück in der Pfanne oder im Ofen.

Praxis. Eine Zeit nennt der Text nicht. Gerät: scharfes Messer, Hackbrett oder Wiegemesser, Mörser für den Pfeffer, Hölzchen oder Rouladennadeln, ein Topf.