Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst die Leber fricusieren, auch füllen, sei es zum Garen in einer Sauce oder zum Braten. Du kannst auch ein Mus daraus machen, wie zuvor gemeldet ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Leber | Leber vom Türkischen Schaf | - | Metzger (auf Bestellung) | - |
Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern eine Aufzählung: Die Leber vom Türkischen Schaf lässt sich fricusieren, füllen und dann in Brühe oder Sauce garen oder braten, oder zu Mus machen. Mengen, Garzeiten, Füllung und Sauce nennt Rumpolt nicht; sie werden hier nicht ergänzt. Heute am nächsten verwandt sind in Butter gebratene Leber und Leberpüree.
Fricusieren. Bei der Hammelleber erklärt Rumpolt das Wort selbst: Die Leber klein schneiden, in heißer Butter rösten, mit Gewürz, etwas Rinderbrühe und Essig kurz einsieden lassen, mit grünen Kräutern. „Vnd man nennet es gefricusierte Leber.“ Ein Frikassee in heller, gebundener Sauce ist das nicht.
Füllen. Welche Füllung gemeint ist, sagt die Zeile nicht, und hier wird keine ergänzt. Eine gefüllte Leber führt Rumpolt nur im Kalbskapitel aus; die Füllung der Schafsbrust am Kapitelanfang ist ein Serienhinweis, kein Beleg für die Leber.
In Sauce garen oder braten. Einmachen heißt bei Fleisch: in Brühe oder Sauce garen, nicht haltbar machen. Bei der Hammelleber beschreibt Rumpolt das Eindämpfen als Sieden der gebratenen Leberstücke mit angeschwitzten Zwiebeln, Rinderbrühe und Pfeffer. Gebraten wird die Leber bei ihm auf dem Rost oder am Spieß, jeweils rasch.
Das Mus. „Wie zuvor gemeldet“ zielt vermutlich auf das braune Lebermus im Lammkapitel: Leber auf dem Rost braten, mit schwarzen Rosinen und geröstetem Weck im Mörser stoßen, mit Wein aufkochen, durchstreichen und mit Zimt und Zucker anmachen. Dort schreibt Rumpolt, ein solches Mus lasse sich von allerlei Lebern machen. Im Schafkapitel selbst steht kein Lebermus.
Praxis. Wer nachkochen will, wählt eines der Verfahren und nimmt die Einzelheiten aus den ausgeführten Leberrezepten des Buchs. Leber wird bei zu langer Hitze trocken und körnig; Rumpolt warnt selbst, sie werde bei langem Sieden „sper oder herb“. Schaf- oder Lammleber gibt es beim Metzger, oft nur auf Bestellung; frisch kühl lagern und zügig verarbeiten.
Rumpolt erklärt das Wort bei der Hammelleber selbst: klein schneiden, in heißer Butter rösten, mit etwas Rinderbrühe, Essig und grünen Kräutern kurz einsieden lassen. Mit dem heutigen Frikassee in heller Sauce hat es wenig zu tun.
Die Leber wird in Brühe oder Sauce gegart. Um Konservieren geht es nicht. Welche Brühe, sagt Rumpolt hier nicht.
Vermutlich das braune Lebermus vom Lamm: Leber auf dem Rost gebraten, mit schwarzen Rosinen und geröstetem Weck gestoßen, mit Wein aufgekocht und mit Zimt und Zucker angemacht. Rumpolt schreibt dort, ein solches Mus lasse sich von allerlei Lebern machen. Eine Nummer nennt er nicht.
Beim Metzger, oft nur auf Bestellung. Lammleber liegt am nächsten.
Nein. Rumpolt zählt nur Verfahren auf, ohne Garangaben, Füllung oder Sauce, und verweist beim Mus auf ein anderes Rezept. Frische Leber braucht außerdem eine Kühlkette.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts eigenes Wort für das Rösten in heißer Butter, nach dem mit Essig und Brühe angemacht wird; bei der Hammelleber heißt es ausdrücklich „gefricusierte Leber“. Kein Frikassee in heller Sauce.
Bei Fleisch meint Rumpolt damit, eine Speise in Brühe oder Sauce anzurichten, nicht sie haltbar zu machen. Welche Brühe, sagt er hier nicht.
Ein Gericht aus gebratener, zerstoßener Leber. Zutaten und Bindung nennt diese Zeile nicht; sie stehen im Rezept, auf das verwiesen wird.
Im Schafkapitel steht kein Lebermus. Der Verweis zielt vermutlich auf das braune Lebermus im Lammkapitel, von dem Rumpolt sagt, man könne es von allerlei Lebern machen. Eine Nummer nennt er nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die Leber | liver Q1470283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fricusieren
Gewählte Lesart: In heißer Butter rösten, danach mit Essig und Brühe anmachen. Rumpolt definiert das Wort bei der Hammelleber selbst („Vnd man nennet es gefricusierte Leber“) und gebraucht es bei der Kalbsleber ebenso („roͤßt sie/ vnd fricusiers geschwindt“). Im Text bleibt die Druckform „fricusieren“.
Andere mögliche Lesart:
eynmachen
Gewählte Lesart: In Brühe oder Sauce angerichtet: bei Fleisch Rumpolts üblicher Sprachgebrauch, auch bei der Brust am Anfang dieses Kapitels. Im Text bleibt „Einmachen“, weil es neben „Braten“ als Garart steht.
Andere mögliche Lesart:
wie zuvor vermeldt ist
Gewählte Lesart: Bezieht sich auf das Mus: vermutlich das braune Lebermus im Lammkapitel, das Rumpolt ausdrücklich für „allerley Lebern“ freigibt. Das ist erschlossen, Rumpolt nennt keine Nummer.
Andere mögliche Lesarten:
auch fuͤllen
Gewählte Lesart: Die Leber kann gefüllt werden; eine Füllung nennt der Text nicht, sie wird nicht ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion