Leber vom Türkischen Schaf: fricusiert, gefüllt, gebraten oder als Mus

Moderne Übersetzung

Du kannst die Leber fricusieren, auch füllen, sei es zum Garen in einer Sauce oder zum Braten. Du kannst auch ein Mus daraus machen, wie zuvor gemeldet ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern eine Aufzählung: Die Leber vom Türkischen Schaf lässt sich fricusieren, füllen und dann in Brühe oder Sauce garen oder braten, oder zu Mus machen. Mengen, Garzeiten, Füllung und Sauce nennt Rumpolt nicht; sie werden hier nicht ergänzt. Heute am nächsten verwandt sind in Butter gebratene Leber und Leberpüree.

Fricusieren. Bei der Hammelleber erklärt Rumpolt das Wort selbst: Die Leber klein schneiden, in heißer Butter rösten, mit Gewürz, etwas Rinderbrühe und Essig kurz einsieden lassen, mit grünen Kräutern. „Vnd man nennet es gefricusierte Leber.“ Ein Frikassee in heller, gebundener Sauce ist das nicht.

Füllen. Welche Füllung gemeint ist, sagt die Zeile nicht, und hier wird keine ergänzt. Eine gefüllte Leber führt Rumpolt nur im Kalbskapitel aus; die Füllung der Schafsbrust am Kapitelanfang ist ein Serienhinweis, kein Beleg für die Leber.

In Sauce garen oder braten. Einmachen heißt bei Fleisch: in Brühe oder Sauce garen, nicht haltbar machen. Bei der Hammelleber beschreibt Rumpolt das Eindämpfen als Sieden der gebratenen Leberstücke mit angeschwitzten Zwiebeln, Rinderbrühe und Pfeffer. Gebraten wird die Leber bei ihm auf dem Rost oder am Spieß, jeweils rasch.

Das Mus. „Wie zuvor gemeldet“ zielt vermutlich auf das braune Lebermus im Lammkapitel: Leber auf dem Rost braten, mit schwarzen Rosinen und geröstetem Weck im Mörser stoßen, mit Wein aufkochen, durchstreichen und mit Zimt und Zucker anmachen. Dort schreibt Rumpolt, ein solches Mus lasse sich von allerlei Lebern machen. Im Schafkapitel selbst steht kein Lebermus.

Praxis. Wer nachkochen will, wählt eines der Verfahren und nimmt die Einzelheiten aus den ausgeführten Leberrezepten des Buchs. Leber wird bei zu langer Hitze trocken und körnig; Rumpolt warnt selbst, sie werde bei langem Sieden „sper oder herb“. Schaf- oder Lammleber gibt es beim Metzger, oft nur auf Bestellung; frisch kühl lagern und zügig verarbeiten.