Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Bearbeitungsstand 8/10
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Leber mit der Lunge, wenn sie gesotten sind, und schneide sie klein und länglich.
Gib eine gute Rinderbrühe darüber und angeschwitzte Zwiebeln. Würze es ab mit Pfeffer und Safran, mache es mit dem Essig fein säuerlich, brenne ein wenig Mehl hinein und lass es miteinander sieden, so ist es eine gute Speise.
Variante: Du kannst auch Würste aus der Leber machen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Leber | Leber | - | Metzger (vorbestellen) | - |
| Lungen | Lunge | - | Metzger (vorbestellen) | - |
| ein gute Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | - | - |
| geschweißte Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| (erschlossen) | Butter | - | - | Schmalz |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| ein wenig Mehl | Mehl | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottene Leber und Lunge, klein und länglich geschnitten, in Rinderbrühe mit angeschwitzten Zwiebeln, Pfeffer, Safran und etwas Essig, mit wenig Mehl gebunden. Heute am ehesten mit dem sauren Beuschel und der sauren Leber verwandt; Safran ist darin heute unüblich.
Leber und Lunge vorkochen. Rumpolt sagt nur, dass beides gesotten sein soll. In der Praxis die Lunge zuerst aufsetzen, sie braucht etwa 45 bis 60 Minuten; die Leber erst für die letzten 10 bis 15 Minuten dazugeben, sonst wird sie trocken. Danach etwas abkühlen lassen und in schmale, längliche Streifen schneiden.
Die Zwiebeln. „Geschweißt“ heißt in Fett weich angeschwitzt, ohne dass sie Farbe nehmen. Ein Fett nennt Rumpolt hier nicht; Butter liegt nahe, weil er sie beim gleichen Gericht von der Kalbslunge nennt.
Die Bindung. Am sichersten als helle Mehlschwitze: etwas Butter schmelzen, das Mehl darin kurz anschwitzen, ohne dass es Farbe nimmt, mit etwas Brühe glatt rühren und in den Topf geben. Einfacher geht es, wenn man das Mehl gleich über die angeschwitzten Zwiebeln stäubt und unterrührt. Erst beim Sieden bindet das Mehl die Brühe.
Säure und Würze. „Fein säuerlich“ heißt nur leicht sauer: den Essig nach und nach zugeben und probieren, ein milder Weinessig passt gut. Pfeffer und Safran sind die einzigen Gewürze, der Safran färbt die Brühe gelb.
Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht: so viel Brühe, dass Leber und Lunge in einer sämigen Sauce liegen, und nur so viel Mehl, dass sie leicht bindet. Salz steht nicht im Text; nach dem Probieren salzen. Schaflunge ist heute kaum zu bekommen, Hammel- oder Lammlunge beim Metzger vorbestellen. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Nein (Verfügbarkeit): Schaf- oder Lammlunge führt heute kaum ein Metzger regulär. Das Verfahren selbst braucht nur einen Topf am Feuer.
Das sagt Rumpolt nicht. Der Ausdruck steht in der Überschrift des Kapitels, in dem das Rezept steht; der Rezepttext selbst spricht nur von „Leber mit der Lungen“. Ob eine Rasse oder eine Herkunft gemeint ist, bleibt offen, ein Beleg wurde nicht gefunden. Zum Nachkochen eignen sich Leber und Lunge vom Hammel oder Lamm.
Würzen, hier ausdrücklich mit Pfeffer und Safran. Weitere Gewürze nennt der Text nicht.
Zwiebeln, die in Fett weich angeschwitzt sind. Welches Fett, sagt das Rezept nicht; Rumpolt nimmt dafür meist Butter.
Mehl einbrennen, damit die Brühe beim Sieden bindet. Fett und Farbe nennt Rumpolt hier nicht; eine helle Mehlschwitze oder Mehl, das unter die angeschwitzten Zwiebeln gerührt wird, erfüllt den Zweck.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Zwiebeln, die in Fett weich angeschwitzt sind. Rumpolt gebraucht „schweißen“ oft so, meist mit Butter; hier nennt er kein Fett.
Abwürzen, also würzen, hier ausdrücklich mit Pfeffer und Safran.
Mehl einbrennen, um die Brühe zu binden. Fett und Farbe nennt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Leber | liver Q1470283 |
| ein gute Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| geschweißte Zwibeln | onion Q3406628 |
| (erschlossen) | butter Q34172 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| ein wenig Mehl | flour Q36465 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
die Leber mit der Lungen
Gewählte Lesart: Leber und Lunge vom Türkischen Schaf: Der Rezepttext nennt kein Tier, das Rezept steht in Rumpolts Kapitel „Vom Tuͤrckischen Schaf“.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Bedeutung offen: Rumpolt erklärt die Bezeichnung nicht, ein Beleg für den Ausdruck wurde nicht gefunden. Die Übersetzung behält sie als Namen bei.
Andere mögliche Lesarten:
geschweißte Zwibeln
Gewählte Lesart: In Butter angeschwitzte Zwiebeln: Das Verb verlangt Fett, der Text nennt keins. Bei der Kalbslunge schwitzt Rumpolt die Zwiebeln ausdrücklich in Butter, deshalb Butter als ergänzte Zutat.
Andere mögliche Lesart:
brenn ein wenig Mehl darein
Gewählte Lesart: Das Mehl wird in die Brühe eingebrannt, ohne genanntes Fett und ohne verlangte Farbe; bei der Kalbslunge rührt Rumpolt es unter die geschwitzten Zwiebeln und sagt, das sei so gut wie eigens eingebrannt.
Andere mögliche Lesart:
wenns gesotten
Gewählte Lesart: Leber und Lunge zusammen gar sieden, wie der Text es sagt; er nennt keine Garzeit und trennt die beiden nicht.
Andere mögliche Lesart:
machs fein saͤurlich mit dem Essig
Gewählte Lesart: Nur leicht sauer; Essigsorte und Menge lässt der Text offen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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