Saure Leber und Lunge vom Türkischen Schaf

Moderne Übersetzung

Nimm die Leber mit der Lunge, wenn sie gesotten sind, und schneide sie klein und länglich.

Gib eine gute Rinderbrühe darüber und angeschwitzte Zwiebeln. Würze es ab mit Pfeffer und Safran, mache es mit dem Essig fein säuerlich, brenne ein wenig Mehl hinein und lass es miteinander sieden, so ist es eine gute Speise.

Variante: Du kannst auch Würste aus der Leber machen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottene Leber und Lunge, klein und länglich geschnitten, in Rinderbrühe mit angeschwitzten Zwiebeln, Pfeffer, Safran und etwas Essig, mit wenig Mehl gebunden. Heute am ehesten mit dem sauren Beuschel und der sauren Leber verwandt; Safran ist darin heute unüblich.

Leber und Lunge vorkochen. Rumpolt sagt nur, dass beides gesotten sein soll. In der Praxis die Lunge zuerst aufsetzen, sie braucht etwa 45 bis 60 Minuten; die Leber erst für die letzten 10 bis 15 Minuten dazugeben, sonst wird sie trocken. Danach etwas abkühlen lassen und in schmale, längliche Streifen schneiden.

Die Zwiebeln. „Geschweißt“ heißt in Fett weich angeschwitzt, ohne dass sie Farbe nehmen. Ein Fett nennt Rumpolt hier nicht; Butter liegt nahe, weil er sie beim gleichen Gericht von der Kalbslunge nennt.

Die Bindung. Am sichersten als helle Mehlschwitze: etwas Butter schmelzen, das Mehl darin kurz anschwitzen, ohne dass es Farbe nimmt, mit etwas Brühe glatt rühren und in den Topf geben. Einfacher geht es, wenn man das Mehl gleich über die angeschwitzten Zwiebeln stäubt und unterrührt. Erst beim Sieden bindet das Mehl die Brühe.

Säure und Würze. „Fein säuerlich“ heißt nur leicht sauer: den Essig nach und nach zugeben und probieren, ein milder Weinessig passt gut. Pfeffer und Safran sind die einzigen Gewürze, der Safran färbt die Brühe gelb.

Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht: so viel Brühe, dass Leber und Lunge in einer sämigen Sauce liegen, und nur so viel Mehl, dass sie leicht bindet. Salz steht nicht im Text; nach dem Probieren salzen. Schaflunge ist heute kaum zu bekommen, Hammel- oder Lammlunge beim Metzger vorbestellen. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.