Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
75 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn du Lunge von einem Wildschwein kochen willst, so brühe sie gut in Wasser ab und lass sie aus dem Wasser abkühlen. Schneide sie klein und länglich. Wenn du sie geschnitten hast, so gib sie in einen Topf und schneide Zwiebeln hinein. Lass es miteinander sieden und gieße Rinderbrühe darauf. Mache es ein wenig sauer, brenne ein wenig Mehl hinein und pfeffere es mit gestoßenem Pfeffer und mit wohlschmeckenden grünen Kräutern, die fein klein gehackt sind. Du kannst es gelb oder weiß machen, so ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Lungen kochen von einem Schwein | Lunge vom Wildschwein | - | Jäger oder Wildhändler | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | Supermarkt | - |
| mach es ein wenig saur | Säuerung (der Text nennt kein Mittel) | - | - | Verjus |
| Mehl | Mehl | - | - | - |
| gestossenem Pfeffer | gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| wolschmeckenden gruͤnen Kraͤutern | wohlschmeckende grüne Kräuter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein saures Lungenragout: Wildschweinlunge wird in Wasser abgebrüht, abgekühlt, klein und länglich geschnitten und mit Zwiebeln in Rinderbrühe gesotten, leicht gesäuert, mit etwas Mehl gebunden und mit Pfeffer und grünen Kräutern gewürzt. Heute erinnert es an saure Lunge oder Beuschel; das ist ein Vergleich, keine belegte Abstammung.
Die Lunge vorbereiten. Die Lunge in Wasser abbrühen, dann herausnehmen und abkühlen lassen. Kalt lässt sie sich sauber klein und länglich schneiden. Wie lange sie im Wasser bleibt, sagt Rumpolt nicht.
Brühe aufgießen. Lunge und Zwiebeln kommen zusammen in den Topf, darauf wird Rinderbrühe gegossen, und alles siedet miteinander. Bei schwacher Hitze sieden lassen.
Säuern. Der Text verlangt, das Gericht „ein wenig sauer“ zu machen, nennt aber kein Mittel. Praktisch: wenig Essig nach Geschmack; Verjus geht auch.
Die Bindung. Rumpolt lässt ein wenig Mehl „einbrennen“ und nennt dabei weder Fett noch Farbe. Am sichersten gelingt es als helle Mehlschwitze: etwas Butter oder Schmalz schmelzen, das Mehl darin kurz anschwitzen, ohne dass es Farbe nimmt, mit etwas Brühe glatt rühren und in den Topf geben. Beim weiteren Sieden bindet das Mehl die Brühe.
Würzen. Gestoßenen Pfeffer und fein gehackte grüne Kräuter zum Schluss zugeben, damit das Kräuteraroma erhalten bleibt. Welche Kräuter, sagt der Text nicht. Ob gelb oder weiß, überlässt Rumpolt dem Koch; ein Farbmittel nennt er hier nicht.
Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht: so viel Brühe, dass die Lunge in einer sämigen Sauce liegt, und nur so viel Mehl, dass sie leicht bindet. Salz nennt er ebenfalls nicht; nach dem Probieren salzen. Frische Lunge kühl lagern und zügig verarbeiten. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Nein. Die Zubereitung selbst braucht nur einen Topf über dem Feuer, aber Lunge ist heute kaum zu bekommen: Metzger führen sie selten, vom Wildschwein bekommt man sie praktisch nur über Jäger.
Die Lunge wird in Wasser abgekocht oder abgebrüht. Danach lässt man sie abkühlen und schneidet sie klein und länglich.
Rumpolt schreibt nur „wohlschmeckende grüne Kräuter“, fein gehackt, und nennt keine Art. Nimm frische grüne Kräuter nach eigenem Geschmack.
Das sagt dieses Rezept nicht. In verwandten Lungengerichten Rumpolts steht Essig, einmal ausdrücklich Weinessig; Verjus ist eine mögliche Alternative.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Rezept steht im Kapitel „Vom Schweinen Wildpret“, also vom Wildschwein. Gemeint ist deshalb die Lunge vom Wildschwein, auch wenn der Satz nur „Schwein“ sagt.
Quellen heißt hier: in Wasser abkochen oder abbrühen. Wie lange, sagt Rumpolt nicht.
Ein Hafen ist ein Topf; der Hafenkessel ist ein Kochtopf oder Kessel.
Seigen ist dasselbe Wort wie seihen. Bei Rumpolt heißt es mal durchseihen, mal aufgießen; hier wird die Brühe auf die Lunge gegossen.
Einbrennen: ein wenig Mehl in das Gericht bringen, um die Brühe zu binden. Ein Fett nennt der Text hier nicht, eine Farbe auch nicht.
Rumpolt lässt die Farbe offen und nennt hier kein Farbmittel. Dieselbe Wahl „gelb oder weiß“ stellt er auch bei seinen Lungengerichten von Hammel, Lamm und Spanferkel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| Mehl | flour Q36465 |
| gestossenem Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
von einem Schwein
Gewählte Lesart: Lunge vom Wildschwein: das Rezept steht im Kapitel „Vom Schweinen Wildpret“, und das Kapitel gibt das Tier vor.
Andere mögliche Lesart:
kuͤl sie auß einem Wasser
Gewählte Lesart: Die Lunge aus dem Kochwasser nehmen und abkühlen lassen; von frischem Wasser steht hier nichts.
Andere mögliche Lesart:
seig ein Rindtfleischbruͤh darauff
Gewählte Lesart: Rinderbrühe auf die Lunge gießen: seigen = seihen, bei „darauff“ im Sinn von aufgießen.
Andere mögliche Lesart:
mach es ein wenig saur
Gewählte Lesart: Der Text verlangt die Säuerung, nennt aber kein Mittel. Essig, wie in Rumpolts verwandten Lungengerichten (Spanferkel-, Lamm- und Schafslunge).
Andere mögliche Lesart:
brenn ein wenig Mehl darein
Gewählte Lesart: Mehl zum Binden einbrennen; Fett und Farbe nennt der Text nicht. Rumpolt setzt an anderer Stelle Mehl in Butter mit Zwiebeln angeschwitzt dem Einbrennen gleich, eine helle Mehlschwitze trifft es also.
Andere mögliche Lesart:
gelb oder weiß
Gewählte Lesart: Die Farbe bleibt dem Koch überlassen; ein Farbmittel nennt dieses Rezept nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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