Wildschweinlunge in saurer Rinderbrühe mit Zwiebeln und Kräutern

Moderne Übersetzung

Wenn du Lunge von einem Wildschwein kochen willst, so brühe sie gut in Wasser ab und lass sie aus dem Wasser abkühlen. Schneide sie klein und länglich. Wenn du sie geschnitten hast, so gib sie in einen Topf und schneide Zwiebeln hinein. Lass es miteinander sieden und gieße Rinderbrühe darauf. Mache es ein wenig sauer, brenne ein wenig Mehl hinein und pfeffere es mit gestoßenem Pfeffer und mit wohlschmeckenden grünen Kräutern, die fein klein gehackt sind. Du kannst es gelb oder weiß machen, so ist es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein saures Lungenragout: Wildschweinlunge wird in Wasser abgebrüht, abgekühlt, klein und länglich geschnitten und mit Zwiebeln in Rinderbrühe gesotten, leicht gesäuert, mit etwas Mehl gebunden und mit Pfeffer und grünen Kräutern gewürzt. Heute erinnert es an saure Lunge oder Beuschel; das ist ein Vergleich, keine belegte Abstammung.

Die Lunge vorbereiten. Die Lunge in Wasser abbrühen, dann herausnehmen und abkühlen lassen. Kalt lässt sie sich sauber klein und länglich schneiden. Wie lange sie im Wasser bleibt, sagt Rumpolt nicht.

Brühe aufgießen. Lunge und Zwiebeln kommen zusammen in den Topf, darauf wird Rinderbrühe gegossen, und alles siedet miteinander. Bei schwacher Hitze sieden lassen.

Säuern. Der Text verlangt, das Gericht „ein wenig sauer“ zu machen, nennt aber kein Mittel. Praktisch: wenig Essig nach Geschmack; Verjus geht auch.

Die Bindung. Rumpolt lässt ein wenig Mehl „einbrennen“ und nennt dabei weder Fett noch Farbe. Am sichersten gelingt es als helle Mehlschwitze: etwas Butter oder Schmalz schmelzen, das Mehl darin kurz anschwitzen, ohne dass es Farbe nimmt, mit etwas Brühe glatt rühren und in den Topf geben. Beim weiteren Sieden bindet das Mehl die Brühe.

Würzen. Gestoßenen Pfeffer und fein gehackte grüne Kräuter zum Schluss zugeben, damit das Kräuteraroma erhalten bleibt. Welche Kräuter, sagt der Text nicht. Ob gelb oder weiß, überlässt Rumpolt dem Koch; ein Farbmittel nennt er hier nicht.

Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht: so viel Brühe, dass die Lunge in einer sämigen Sauce liegt, und nur so viel Mehl, dass sie leicht bindet. Salz nennt er ebenfalls nicht; nach dem Probieren salzen. Frische Lunge kühl lagern und zügig verarbeiten. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.