Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Setze die Lunge in Wasser auf und lasse sie gar kochen. Wenn sie gekocht ist, so kühle und säubere sie aus und schneide sie fein klein länglich.
Gib sie in einen sauberen Topf, gieße Rinderbrühe darauf und brenne ein wenig Mehl hinein. Schneide Petersilienwurzel auch hinein und lasse es damit sieden. Und wenn es eine Weile gesotten hat, so probiere, wie es schmeckt, ob auch eine gute Brühe daran ist. Wenn es dir so schmeckt, so lasse es so bleiben.
Gib grüne Kräuter hinein und ein wenig gestoßenen Pfeffer, auch frische, unzerlassene Butter, so wird es wohlschmeckender. Willst du es nicht weiß haben, so mache es gelb oder sauer.
Mit Zwiebeln: Oder willst du es mit Zwiebeln haben, so nimm sie und schneide sie klein und schwitze sie in Butter an. Und wenn sie angeschwitzt sind, so gib sie hinein und lasse sie damit sieden. Ehe du es sauer machst, mache es weiß oder gelb, so ist es auf allerlei Weise gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Lungen | Lunge (Hammel laut Kapitel) | - | Metzger (vorbestellen) | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | Supermarkt | - |
| Mehl | Mehl | - | - | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| gruͤne Kraͤuter | grüne Kräuter | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| gestossen Pfeffer | gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| frische vnzerlassene Butter | frische, unzerlassene Butter | - | - | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Lungenragout: gar gekochte Hammelslunge, fein in längliche Stücke geschnitten und in Rinderbrühe mit etwas Mehl und Petersilienwurzel gesotten, am Schluss mit grünen Kräutern, Pfeffer und frischer Butter vollendet. Heute am ehesten mit dem Wiener Beuschel oder saurer Lunge verwandt, hier in heller Grundfassung.
Die Lunge vorkochen. Die Lunge in Wasser vollständig gar kochen, abkühlen lassen und ausputzen; erst gekocht und kalt lässt sie sich fein und gleichmäßig schneiden. Die Zeit nennt Rumpolt nicht, rechne mit gut einer Stunde.
Die Bindung. Rumpolt lässt ein wenig Mehl in die Brühe „einbrennen“ und nennt dabei kein Fett. Praktisch gelingt es am sichersten als helle Mehlschwitze: etwas Butter schmelzen, das Mehl darin kurz anschwitzen, ohne dass es Farbe nimmt, dann mit der Brühe aufgießen und glatt rühren. Beim anschließenden Sieden bindet das Mehl die Brühe.
Abschmecken, dann vollenden. Nach einer Weile Sieden probieren, ob die Brühe gut ist; erst danach kommen grüne Kräuter, wenig gestoßener Pfeffer und die frische, nicht zerlassene Butter hinein. Welche Kräuter, sagt der Text nicht; Petersilie und Schnittlauch passen.
Weiß, gelb oder sauer. Weiß ist die Grundfassung. Für gelb und sauer nennt der Text kein Mittel; wer färben will, nimmt eine Prise Safran, wer säuern will, Essig nach Geschmack. Nach Rumpolts Schlusssatz wird zuerst die Farbe gewählt und erst danach gesäuert.
Mit Zwiebeln. Zwiebeln klein schneiden, in Butter anschwitzen und mit in die Brühe geben, dann mitsieden lassen.
Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht: so viel Brühe, dass die Lunge in einer sämigen Sauce liegt, und nur so viel Mehl, dass diese leicht bindet. Salz nennt er ebenfalls nicht; nach dem Probieren nach Geschmack salzen.
Nein (Verfügbarkeit): Hammel- oder Schaflunge führt heute kaum ein Metzger regulär. Das Verfahren selbst wäre am Feuer mit einem Topf problemlos.
Die Lunge vom Hammel: Der Rezepttext sagt nur „Lungen“, das Rezept steht aber in Rumpolts Hammelkapitel. Gemeint ist das Organ, nicht der Lungenbraten. Lunge von Lamm oder Kalb ist ein moderner Ersatz, den dieses Rezept nicht nennt.
Gar kochen. Die Lunge wird vollständig durchgekocht, abgekühlt und erst dann geschnitten.
Nein. Rumpolt sagt nur, du sollst ein wenig Mehl einbrennen, und lässt das Gericht ausdrücklich weiß. Das Mehl bindet die Brühe; hell anschwitzen genügt.
Dieses Rezept nennt kein Mittel. Im direkt folgenden Hammelslungen-Rezept nimmt Rumpolt Safran zum Färben und sagt, eine Hammelslunge sei mit Essig besser zu essen. Beides ist ein Vorschlag, keine Angabe dieses Rezepts; weiß ist das Gericht ebenso gut.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Text nennt das Tier nicht. Das Rezept steht in Rumpolts Kapitel „Von einem Castraun oder Hammel“, gemeint ist also die Hammelslunge. Es geht um das Organ, nicht um den Lungenbraten (das Filet).
Gar kochen, bis die Lunge durch ist.
Die gekochte Lunge ausputzen. Im folgenden Rezept (Nr. 7) sagt Rumpolt deutlicher „seuber sie auß mit der Gorgel“, also samt der Luftröhre; hier steht nur „säubern“.
Kochtopf: „Hafen“ heißt Topf, „Kessel“ das Kochgefäß.
Einbrennen, um die Brühe zu binden. Ein Fett nennt der Text an dieser Stelle nicht. Da das Gericht weiß bleiben darf, wird das Mehl nicht gebräunt.
Frische, nicht zerlassene, also nicht geschmolzene oder ausgelassene Butter. Rumpolt begründet sie nur mit „so wirdt es wolgeschmacker“.
„Schweißen“ heißt in Rumpolts Küchensprache in Fett anschwitzen, hier die Zwiebeln in Butter.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| Mehl | flour Q36465 |
| gestossen Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Lungen
Gewählte Lesart: Hammelslunge: Das Tier ergibt sich aus der Kapitelüberschrift „Von einem Castraun oder Hammel“, der Rezepttext selbst sagt nur „Lungen“.
Andere mögliche Lesart:
an die statt sieden
Gewählte Lesart: „gar kochen“: Die Lunge wird vollständig durchgegart, bevor sie geschnitten wird.
Andere mögliche Lesart:
seuber sie auß
Gewählte Lesart: „säubere sie aus“, wörtlich belassen: Die Lunge wird ausgeputzt.
Andere mögliche Lesart:
brenn ein wenig Mehl darein
Gewählte Lesart: Mehl in die Brühe einbrennen, hell, zum Binden; der Text nennt dazu kein Fett.
Andere mögliche Lesarten:
gelb
Gewählte Lesart: Wörtlich „mache es gelb“; der Text nennt kein Färbemittel.
Andere mögliche Lesart:
saur
Gewählte Lesart: Wörtlich „mache es sauer“; der Text nennt kein Säuerungsmittel.
Andere mögliche Lesart:
gruͤne Kraͤuter
Gewählte Lesart: Grüne Kräuter ohne nähere Angabe; die Auswahl bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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