Hammelslunge in Brühe mit Petersilienwurzel, weiß, gelb oder sauer

Moderne Übersetzung

Setze die Lunge in Wasser auf und lasse sie gar kochen. Wenn sie gekocht ist, so kühle und säubere sie aus und schneide sie fein klein länglich.

Gib sie in einen sauberen Topf, gieße Rinderbrühe darauf und brenne ein wenig Mehl hinein. Schneide Petersilienwurzel auch hinein und lasse es damit sieden. Und wenn es eine Weile gesotten hat, so probiere, wie es schmeckt, ob auch eine gute Brühe daran ist. Wenn es dir so schmeckt, so lasse es so bleiben.

Gib grüne Kräuter hinein und ein wenig gestoßenen Pfeffer, auch frische, unzerlassene Butter, so wird es wohlschmeckender. Willst du es nicht weiß haben, so mache es gelb oder sauer.

Mit Zwiebeln: Oder willst du es mit Zwiebeln haben, so nimm sie und schneide sie klein und schwitze sie in Butter an. Und wenn sie angeschwitzt sind, so gib sie hinein und lasse sie damit sieden. Ehe du es sauer machst, mache es weiß oder gelb, so ist es auf allerlei Weise gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Lungenragout: gar gekochte Hammelslunge, fein in längliche Stücke geschnitten und in Rinderbrühe mit etwas Mehl und Petersilienwurzel gesotten, am Schluss mit grünen Kräutern, Pfeffer und frischer Butter vollendet. Heute am ehesten mit dem Wiener Beuschel oder saurer Lunge verwandt, hier in heller Grundfassung.

Die Lunge vorkochen. Die Lunge in Wasser vollständig gar kochen, abkühlen lassen und ausputzen; erst gekocht und kalt lässt sie sich fein und gleichmäßig schneiden. Die Zeit nennt Rumpolt nicht, rechne mit gut einer Stunde.

Die Bindung. Rumpolt lässt ein wenig Mehl in die Brühe „einbrennen“ und nennt dabei kein Fett. Praktisch gelingt es am sichersten als helle Mehlschwitze: etwas Butter schmelzen, das Mehl darin kurz anschwitzen, ohne dass es Farbe nimmt, dann mit der Brühe aufgießen und glatt rühren. Beim anschließenden Sieden bindet das Mehl die Brühe.

Abschmecken, dann vollenden. Nach einer Weile Sieden probieren, ob die Brühe gut ist; erst danach kommen grüne Kräuter, wenig gestoßener Pfeffer und die frische, nicht zerlassene Butter hinein. Welche Kräuter, sagt der Text nicht; Petersilie und Schnittlauch passen.

Weiß, gelb oder sauer. Weiß ist die Grundfassung. Für gelb und sauer nennt der Text kein Mittel; wer färben will, nimmt eine Prise Safran, wer säuern will, Essig nach Geschmack. Nach Rumpolts Schlusssatz wird zuerst die Farbe gewählt und erst danach gesäuert.

Mit Zwiebeln. Zwiebeln klein schneiden, in Butter anschwitzen und mit in die Brühe geben, dann mitsieden lassen.

Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht: so viel Brühe, dass die Lunge in einer sämigen Sauce liegt, und nur so viel Mehl, dass diese leicht bindet. Salz nennt er ebenfalls nicht; nach dem Probieren nach Geschmack salzen.