Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Lungenmus zu machen.
Du kannst sie auch füllen und in einer Sauce garen, sei es sauer oder süß.
Schneide die Lunge klein und länglich, wenn sie gut abgekocht ist. Dann schneide Zwiebeln klein darauf, gieß danach ein wenig Mehl darein, würze es ab, gelb oder mit Zwiebeln, und lass es damit sieden. Du kannst auch grüne, wohlschmeckende Kräuter hineinhacken.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Lungen | Gemsenlunge | - | Kaum im Handel; allenfalls über Jäger oder Wildhändler anfragen | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| ein wenig Mehl | Mehl | - | - | - |
| wuͤrtz es ab | Gewürze | - | - | - |
| gruͤne wolschmeckende Kraͤuter | grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Vorgekochte Lunge in kleinen, länglichen Streifen, mit Zwiebeln und etwas Mehl gesotten, bis alles gebunden ist. Trotz des Namens wird nichts passiert: Anders als beim Kalbslungenmus (rum-0102) bleibt die Lunge in Stücken.
Vorgaren. Wol gequellt heißt: die Lunge in Wasser abkochen, bis sie gar und fest ist. Rumpolt nennt keine Zeit; bei Kalbslunge rechnet man mit ein bis zwei Stunden, das ist eine Schätzung. Lunge nur frisch verwenden. Danach in kleine, längliche Streifen schneiden.
Die Bindung. Rumpolt lässt das Mehl „darein gießen“, nennt aber keine Flüssigkeit. Praktisch: Zwiebeln klein schneiden und auf die Lunge geben, etwas Kochwasser der Lunge angießen, das Mehl einrühren und alles unter Rühren sieden lassen, bis es bindet. Das Kochwasser ist eine moderne Hilfe; die Schwesterrezepte nehmen Rindfleischbrühe.
Gelb oder nicht. Womit gefärbt wird, sagt der Text nicht. Wer es gelb will, nimmt eine Messerspitze Safran wie in rum-0390; sonst bleibt das Gericht hell und lebt von den Zwiebeln. Gewürzt wird nach Geschmack.
Praxis. Ein Topf genügt. Grüne Kräuter zum Schluss hineinhacken. Die Gesamtzeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; den größten Teil braucht das Vorgaren der Lunge.
Praktisch nirgends. Gamslunge kommt nicht in den Handel; allenfalls kann man bei Jägern oder Wildhändlern anfragen. Wer das Verfahren nachkochen will, nimmt Kalbslunge vom Metzger, am besten vorbestellt. Dann ist es allerdings kein Gamsgericht mehr.
Nein. Die Zubereitung ist einfach, ein Topf reicht. Das Problem ist die Hauptzutat: Lunge ist heute kaum zu bekommen, Gamslunge erst recht.
Rumpolts Name für ein gebundenes Lungengericht. Die vorgekochte Lunge wird klein und länglich geschnitten und mit Zwiebeln und Mehl gesotten, nicht püriert. Beim Kalbslungenmus (rum-0102) streicht Rumpolt die Lunge dagegen durch ein Tuch.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Rumpolts Gattungsname für ein gebundenes Lungengericht. Hier wird die Lunge klein und länglich geschnitten, nicht passiert: Gemeint ist kein Püree, sondern Lungenstreifen in einer Mehlbindung.
Nicht haltbar machen, sondern in Brühe oder Soße anrichten. „Saur oder süß“ meint die Geschmacksrichtung dieser Soße.
Quellen heißt hier: in Wasser abkochen. Wie lange, sagt Rumpolt nicht.
Abwürzen = abschmecken, würzen. Welche Gewürze, sagt der Text nicht.
Gelb gefärbt. Womit, sagt Rumpolt hier nicht; in verwandten Lungengerichten (rum-0100, rum-0156, rum-0390) nennt er Safran.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| ein wenig Mehl | flour Q36465 |
| wuͤrtz es ab | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wuͤrtz es ab gelb oder mit Zwibeln
Gewählte Lesart: Zwei Wege: entweder gelb gefärbt oder ungefärbt, dann trägt der Zwiebelgeschmack. Rumpolt stellt solche Paare oft nebeneinander („gelb oder nicht“ in rum-0102 und rum-0103). Ein Farbmittel nennt er hier nicht.
Andere mögliche Lesarten:
geuß darnach ein wenig Mehl/ darein
Gewählte Lesart: Das Mehl bindet eine Flüssigkeit, die der Text nicht nennt. In den Schwesterrezepten rum-0155 und rum-0103 gießt Rumpolt Rindfleischbrühe an; das ist die historische Lesart, steht hier aber nicht.
Andere mögliche Lesarten:
wol gequellt
Gewählte Lesart: Gut in Wasser abgekocht, also vorgegart. Rumpolt löst das Wort im ganzen Buch so auf (etwa rum-0427); die Schwesterrezepte rum-0102 und rum-0390 sagen dafür „an die statt sieden“.
Andere mögliche Lesart:
eynmachen
Gewählte Lesart: In Brühe oder Soße anrichten, sauer oder süß abgeschmeckt. So verwendet Rumpolt das Wort bei Fleisch durchgehend (etwa rum-0022, rum-0163); rum-0455 sagt im selben Kapitel „machs säurlich oder süß“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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