Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
Lagerküche-tauglichMittel
Bearbeitungsstand 9/10
90 Min.
4 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm Lunge und siede sie gründlich weich. Hacke sie danach klein.
Nimm eine klare Brühe und zwölf Eigelb und schmecke das Mus damit ab. So hast du ein gutes Mus.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Lungel | Lunge | - | Metzger | - |
| ein raine prue | klare Brühe | - | - | - |
| zwelff ayr tuetter | Eigelb | 12 | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein mit rohem Eigelb in klarer Brühe gebundenes Lungenmus - im Kern ein Innereien-Pürree, eingedickt durch Eigelb-Legierung statt durch Mehlschwitze oder Säure. Der Name ist bis heute geläufig: Die sächsisch-thüringische saure Lunge und das österreichische Beuschel binden ihre Lunge jedoch mit Essig bzw. saurer Sahne oder mit Mehlschwitze - hier bindet stattdessen rohes Eigelb in heißer Brühe, technisch ein früher Verwandter der Legierung, wie sie Cremesuppen und Veloutés bis heute kennen.
Offen bleibt, ob die Eigelb-Brühe-Mischung im letzten Schritt noch einmal erhitzt wird, um zu binden, oder ob sie nur durch die Resthitze der Brühe andickt - der Text nennt dafür keine eigene Hitzeangabe.
Praxis. Die Lunge in Wasser oder Brühe mindestens eine Stunde weich kochen, bis sie sich leicht zerteilen lässt, dann fein hacken. Die zwölf Eigelb mit der klaren, warmen Brühe verquirlen und die Mischung bei milder Hitze unter ständigem Rühren nochmals kurz erwärmen, bis sie sämig bindet - nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb körnig statt zu binden. Das Mengenverhältnis von Brühe zu Lunge nach Augenmaß bemessen: so viel Brühe, dass ein cremiges, nicht zu flüssiges Mus entsteht.
Beim Metzger nachfragen oder vorbestellen - Lunge zählt zu den weniger gängigen Innereien und liegt nicht immer in der Vitrine, ist aber meist auf Anfrage erhältlich.
Ja, gut geeignet. Ein Topf am Feuer reicht, doch die Lunge braucht gut eine Stunde Geduld beim Weichkochen, und beim Binden mit dem Eigelb heißt es aufpassen: nicht zu heiß werden lassen, sonst gerinnt es körnig statt sämig zu binden.
Das ist eine feste Formel dieses Kochbuchs für 'abschmecken und fertigstellen' - hier wird das Mus mit der Eigelb-Brühe zu Ende gebracht, bevor es aufgetragen wird.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Meister Hans Bedeutet hier 'gründlich/sauber', nicht 'schön' im ästhetischen Sinn - die Lunge soll gründlich gargekocht werden.
Feste Schlussformel in diesem Kochbuch: das Gericht abschmecken und fertigstellen, nicht servieren oder vom Feuer nehmen.
Eine klare, saubere Brühe als Flüssigkeitsbasis für das Mus.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Lungel | lights (offal) Q1723359 |
| ein raine prue | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mach das ab
Gewählte Lesart: Feste Schlussformel: das Gericht abschmecken und fertigstellen - nicht 'vom Feuer nehmen'. Eine handschriftliche Randnotiz stellte genau diese Stelle infrage; die Lesung wird durch die identische Formel samt gleicher Deutung im Zwilling w1-124 sowie durch die Annotation in mha-053 gestützt.
Andere mögliche Lesart:
Eigelb-Brühe-Bindung
Gewählte Lesart: Offen, ob die Eigelb-Brühe-Mischung nach dem Verrühren nochmals kurz erhitzt wird oder nur durch die Resthitze der Brühe zieht - der Text nennt für diesen Schritt keine eigene Hitzeangabe.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 21.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion