Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm Lunge und siede sie gründlich. Hacke sie klein. Nimm eine klare Brühe und zwölf Eigelb und vollende das Mus damit. So ist es ein gutes Mus.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| lungen | Lunge | - | Metzger | - |
| raine prue | reine Brühe | - | - | - |
| xij ayr tutter | Eidotter | 12 | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gehacktes Lungenmus mit klarer Brühe und zwölf Eigelb. Der historische Text sagt nur, die Lunge gründlich zu sieden, klein zu hacken und das Mus mit Brühe und Eigelb zu vollenden. Er verlangt weder eine pürierte oder glatte Konsistenz noch nennt er Gewürze.
„Mach das ab“. Die Schlussformel bedeutet hier allgemein „fertigstellen“ oder „vollenden“. Sie legt nicht fest, ob die Zutaten verrührt, weiter erhitzt oder lediglich zusammengegeben werden. Deshalb bleibt auch offen, ob und wie das Eigelb historisch gebunden oder gegart wurde.
Parallelüberlieferung. b4-119 ist nahezu wortgleich: „sewd die schon vnd hakch die klain ... zwelff ayr tuetter vnd mach das ab“. mon-225 und mha-191 überliefern denselben Lungenmus innerhalb umfangreicher Kalbsverwertungsfolgen. Sie nennen dabei Kalb, Waschen und teilweise einen Topf; diese zusätzlichen Angaben gehören zu ihren Fassungen und werden nicht in den W1-Text importiert. saw-045 ist eine spätere Verfahrensvariante mit Schmalz, Rösten, ganzen Eiern, Gewürz und Fleischbrühe; mha-229 verweist nur knapp auf ein Lungenmus nach Art seiner dortigen Füllmischung.
Moderne Praxis und Sicherheit. Für einen heutigen Nachkochversuch ausschließlich als Lebensmittel kontrollierte Lunge verwenden und bis zur Verarbeitung zuverlässig kühlen. Die Lunge vollständig durchgaren, bevor sie gehackt wird. Brühe und Eigelb anschließend mit der Lunge bei kontrollierter Hitze vollständig durchgaren. Diese Sicherheitsausführung ist modern; der historische W1-Text beschreibt weder die Zusammenführung noch einen weiteren Hitzeschritt.
Die Formel bedeutet hier allgemein „fertigstellen“ oder „vollenden“. Sie sagt nicht eindeutig, ob abgeschmeckt, verrührt oder nochmals erhitzt wird. Da das Rezept weder Salz noch Gewürze nennt, wäre die moderne Übersetzung „abschmecken“ zu eng.
W1 nennt keine Tierart. Andere Fassungen derselben Gerichtsfamilie stehen in Kalbszusammenhängen, doch diese Angabe darf nicht stillschweigend in den Wortlaut dieses Rezepts übernommen werden.
Ja. Das historische Verfahren benötigt nur einen Topf am Feuer und ein Messer. Wie Brühe und Eigelb mit der gehackten Lunge zusammengeführt und ob sie danach weiter erhitzt werden, lässt der Text offen.
Nein. Der Text verlangt nur, die gesottene Lunge klein zu hacken. Eine weiche, glatte oder pürierte Konsistenz wird nicht beschrieben.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Meister Hans Bedeutet hier „gründlich/sorgfältig“, nicht eine weiche oder glatte Konsistenz. Der satzgleiche B4-Partner hat ebenfalls „sewd die schon“.
Eine klare beziehungsweise lautere Brühe. Der Ausdruck sagt nichts über die Tierart oder Würzung der Brühe.
Eine breite frühneuhochdeutsche Schlussformel für das Fertigstellen oder Vollenden eines Gerichts. Da hier weder Gewürz noch Salz genannt wird, ist die Verengung auf modernes „abschmecken“ nicht belegt.
Bezeichnet hier das fertige Lungenmus. Der Wortlaut verlangt Hacken, aber weder Pürieren noch eine bestimmte glatte Konsistenz.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| lungen | lights (offal) Q1723359 |
| raine prue | stock Q3075310 |
| xij ayr tutter | yolk Q16336079 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mach das ab
Gewählte Lesart: „Vollende das Mus damit“: Die Formel bezeichnet allgemein das Fertigstellen mit Brühe und Eigelb, ohne ein bestimmtes modernes Verfahren festzulegen.
Andere mögliche Lesart:
Zusammenführung und weitere Erhitzung
Gewählte Lesart: Der Text lässt offen, wie Brühe und Eigelb mit der gehackten Lunge zusammengeführt werden und ob danach noch einmal erhitzt wird.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 25.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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