Lungenmus mit Brühe und Eigelb

Moderne Übersetzung

Nimm Lunge und siede sie gründlich. Hacke sie klein. Nimm eine klare Brühe und zwölf Eigelb und vollende das Mus damit. So ist es ein gutes Mus.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gehacktes Lungenmus mit klarer Brühe und zwölf Eigelb. Der historische Text sagt nur, die Lunge gründlich zu sieden, klein zu hacken und das Mus mit Brühe und Eigelb zu vollenden. Er verlangt weder eine pürierte oder glatte Konsistenz noch nennt er Gewürze.

„Mach das ab“. Die Schlussformel bedeutet hier allgemein „fertigstellen“ oder „vollenden“. Sie legt nicht fest, ob die Zutaten verrührt, weiter erhitzt oder lediglich zusammengegeben werden. Deshalb bleibt auch offen, ob und wie das Eigelb historisch gebunden oder gegart wurde.

Parallelüberlieferung. b4-119 ist nahezu wortgleich: „sewd die schon vnd hakch die klain ... zwelff ayr tuetter vnd mach das ab“. mon-225 und mha-191 überliefern denselben Lungenmus innerhalb umfangreicher Kalbsverwertungsfolgen. Sie nennen dabei Kalb, Waschen und teilweise einen Topf; diese zusätzlichen Angaben gehören zu ihren Fassungen und werden nicht in den W1-Text importiert. saw-045 ist eine spätere Verfahrensvariante mit Schmalz, Rösten, ganzen Eiern, Gewürz und Fleischbrühe; mha-229 verweist nur knapp auf ein Lungenmus nach Art seiner dortigen Füllmischung.

Moderne Praxis und Sicherheit. Für einen heutigen Nachkochversuch ausschließlich als Lebensmittel kontrollierte Lunge verwenden und bis zur Verarbeitung zuverlässig kühlen. Die Lunge vollständig durchgaren, bevor sie gehackt wird. Brühe und Eigelb anschließend mit der Lunge bei kontrollierter Hitze vollständig durchgaren. Diese Sicherheitsausführung ist modern; der historische W1-Text beschreibt weder die Zusammenführung noch einen weiteren Hitzeschritt.