Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
Menge nach Bedarf
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Willst du ein Mus aus Pilzen machen, so sammle im Mai Raysling-Pilze und Raslinge. Hacke sie klein und lasse sie trocknen. So kannst du sie lange aufbewahren. Für die Fastenzeit taugen sie, das muss ich sagen; auch vor der Fastnacht wären sie gut. So kannst du sie so lange haben, wie du willst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| swamen / swam | Pilze | - | Fachhandel, Wochenmarkt | eindeutig bestimmte Speisepilze aus dem Handel |
| raysling | Raysling-Pilze | - | - | eindeutig bestimmte Speisepilze aus dem Handel |
| roetling | Raslinge | - | Fachhandel | eindeutig bestimmte Speisepilze aus dem Handel |
Welches Gericht ist das? Trotz der Überschrift ist dies keine vollständige Anleitung für ein Pilzmus, sondern eine Vorratsanweisung. Der historische Text nennt nur vier Schritte: Pilze im Mai sammeln, klein hacken, trocknen und bis Fastnacht beziehungsweise Fastenzeit aufbewahren. Wie daraus später ein Mus entsteht, bleibt offen.
Pilznamen und Sicherheit. „Raysling“ ist eine ungeklärte historische Pilzbezeichnung und darf nicht als Reizker oder andere moderne Art festgelegt werden. „Roetling“ wird von CoReMA als Rasling der Gattung Lyophyllum glossiert; der ähnlich klingende moderne Name „Rötling“ bezeichnet Arten der Gattung Entoloma und ist nicht gemeint. Historische Namen sind keine Bestimmungshilfe. Trocknen entgiftet Pilze nicht. Verwende ausschließlich eindeutig bestimmte Speisepilze aus dem Handel oder fachkundig kontrollierte Funde.
Moderne Praxis. Für eine heutige Umsetzung sicher bestimmte Speisepilze nach den für die jeweilige Art geltenden Empfehlungen vorbereiten, klein schneiden und in einem Dörrgerät oder Backofen vollständig trocknen. Danach trocken und luftdicht lagern. Vor der späteren Verwendung werden Trockenpilze nach moderner Praxis rehydriert und entsprechend ihrer Art vollständig gegart. Diese Schritte sind moderne Ergänzungen; W1 selbst nennt weder Ofen noch Einweichen, Kochen, Sieden, Würzen, Mandelmilch oder die Fertigstellung zum Mus.
„Raysling“ lässt sich keiner modernen Pilzart sicher zuordnen und darf nicht als Reizker festgelegt werden. „Roetling“ wird von CoReMA als Rasling der Gattung Lyophyllum glossiert, nicht als moderner Rötling der Gattung Entoloma. Historische Namen eignen sich nicht zur Pilzbestimmung: Verwende nur eindeutig bestimmte Speisepilze aus dem Handel oder Pilze, die fachkundig kontrolliert wurden.
Nein. Trocknen macht giftige oder falsch bestimmte Pilze nicht essbar. Die historischen Bezeichnungen dürfen deshalb niemals als Sammelanleitung dienen; entscheidend ist eine sichere moderne Artbestimmung.
Eingeschränkt. Die Quelle beschreibt eine im Mai beginnende Vorratsarbeit mit anschließendem Trocknen, nicht ein fertiges Lagergericht. Sicher bestimmte, bereits getrocknete Speisepilze sind gut transportierbar, doch wie daraus das angekündigte Mus bereitet wird, sagt W1 nicht.
Die Überschrift nennt ein Mus aus Pilzen, aber der erhaltene Text endet nach Sammeln, Kleinhacken, Trocknen und Aufbewahren. Einweichen, Kochen, Würzen oder eine andere Fertigstellung des Mus werden in W1 nicht beschrieben.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Mondseer Kochbuch Die Überschrift kündigt ein Pilzmus an. Die erhaltene Anweisung beschreibt jedoch nur das Sammeln, Kleinhacken, Trocknen und Aufbewahren der Pilze; die spätere Zubereitung zum Mus fehlt.
Pilze beziehungsweise Schwämme.
Der Monat Mai ist die ausdrücklich genannte Sammelzeit.
Eine historische Pilzbezeichnung, deren genaue Art ungeklärt ist. Eine Gleichsetzung mit Reizkern oder einer anderen modernen Art ist nicht belegt.
Nach der CoReMA-Sachglosse Raslinge der Gattung Lyophyllum. Nicht mit dem heutigen Namen „Rötling“ für Arten der Gattung Entoloma gleichsetzen.
Trocknen; der folgende Satz nennt ausdrücklich die lange Haltbarkeit als Zweck.
Fastenzeit und Fastnacht markieren den Zeitraum, für den der im Mai angelegte Pilzvorrat aufbewahrt werden soll.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| roetling | Lyophyllum Q973255 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
raysling
Gewählte Lesart: Unbestimmte historische Pilzart; der Name wird nicht mit einer modernen Art gleichgesetzt.
Andere mögliche Lesart:
roetling
Gewählte Lesart: Raslinge der Gattung Lyophyllum, entsprechend der CoReMA-Sachglosse.
Andere mögliche Lesart:
Pilzmus und Vorratsanweisung
Gewählte Lesart: Die Überschrift nennt ein Pilzmus, der überlieferte Text beschreibt aber nur die Vorbereitung eines getrockneten Vorrats. Die eigentliche Muszubereitung bleibt in W1 offen.
Andere mögliche Lesart:
inder vasten sie sein
Gewählte Lesart: Die elliptische Klausel wird vorsichtig als Eignung für die Fastenzeit verstanden.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 24.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Beilage
Bearbeitungsstand 9/10