Getrocknete Pilze für die Fastenzeit

Moderne Übersetzung

Willst du ein Mus aus Pilzen machen, so sammle im Mai Raysling-Pilze und Raslinge. Hacke sie klein und lasse sie trocknen. So kannst du sie lange aufbewahren. Für die Fastenzeit taugen sie, das muss ich sagen; auch vor der Fastnacht wären sie gut. So kannst du sie so lange haben, wie du willst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Trotz der Überschrift ist dies keine vollständige Anleitung für ein Pilzmus, sondern eine Vorratsanweisung. Der historische Text nennt nur vier Schritte: Pilze im Mai sammeln, klein hacken, trocknen und bis Fastnacht beziehungsweise Fastenzeit aufbewahren. Wie daraus später ein Mus entsteht, bleibt offen.

Pilznamen und Sicherheit. „Raysling“ ist eine ungeklärte historische Pilzbezeichnung und darf nicht als Reizker oder andere moderne Art festgelegt werden. „Roetling“ wird von CoReMA als Rasling der Gattung Lyophyllum glossiert; der ähnlich klingende moderne Name „Rötling“ bezeichnet Arten der Gattung Entoloma und ist nicht gemeint. Historische Namen sind keine Bestimmungshilfe. Trocknen entgiftet Pilze nicht. Verwende ausschließlich eindeutig bestimmte Speisepilze aus dem Handel oder fachkundig kontrollierte Funde.

Moderne Praxis. Für eine heutige Umsetzung sicher bestimmte Speisepilze nach den für die jeweilige Art geltenden Empfehlungen vorbereiten, klein schneiden und in einem Dörrgerät oder Backofen vollständig trocknen. Danach trocken und luftdicht lagern. Vor der späteren Verwendung werden Trockenpilze nach moderner Praxis rehydriert und entsprechend ihrer Art vollständig gegart. Diese Schritte sind moderne Ergänzungen; W1 selbst nennt weder Ofen noch Einweichen, Kochen, Sieden, Würzen, Mandelmilch oder die Fertigstellung zum Mus.