Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
60 Min.
2-4 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Noch ein anderes Mus:
Nimm die Hühnerbeine und siede sie. Sobald sie gar gesotten sind, stoße sie gründlich. Gib dann Semmelbrot darunter und guten Wein oder Hühnerbrühe, wie man ein gestoßenes Huhn zubereiten will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die pain vonden huner | Hühnerbeine | - | Metzger, Supermarkt | - |
| ein semlein prot | Semmelbrot | - | - | Weißbrot |
| gueten wein oder huner prue | Guter Wein | - | - | Hühnerbrühe |
Historische Identität. Der Text beschreibt ein brotgebundenes Hühnermus: gesottene Hühnerteile werden gründlich gestoßen und mit Semmelbrot sowie wahlweise gutem Wein oder Hühnerbrühe verbunden. Die Schlussformel nennt das Ergebnis „gestoßenes Huhn“.
Beine oder Knochen? W1 lässt „pain“ als Hühnerbeine beziehungsweise Keulen lesen; ebenso möglich sind Hühnerknochen. B4 wiederholt dieselbe offene Stelle, während MHA-186 Knochen und Hühner getrennt nennt. Auch „rain“ wird hier nur als „gründlich“ verstanden, nicht verstärkend als „besonders fein“ oder „glatt“. Das Brot kommt „darunter“, wie B4 und MHA die W1-Schreibung „dar inder“ bestätigen. Passieren, Entbeinen, Hacken, Rühren oder erneutes Erhitzen schreibt die Quelle nicht vor.
Moderne sichere Praxis. Für eine heutige Zubereitung Hühnerbeine vollständig garen, das Fleisch sorgfältig von sämtlichen Knochen lösen und nur dieses Fleisch stoßen; Knochen und mögliche Splitter werden verworfen. Dieses vollständige Entbeinen ist eine moderne Sicherheitsmaßnahme, kein im Transkript genanntes Handlungsverb. Die Quelle verlangt auch kein historisches Passieren durch Sieb oder Tuch. Semmelbrot unterarbeiten und mit Wein oder Hühnerbrühe zur gewünschten Konsistenz verbinden. Rohes Huhn bis zum Garen durchgehend kühlen und das fertige Mus heiß halten oder zeitnah verzehren.
Der Text beschreibt ein Mus aus gesottenen Hühnerbeinen beziehungsweise Hühnerknochen, das gründlich gestoßen und mit Semmelbrot sowie gutem Wein oder Hühnerbrühe verbunden wird. Ob „pain“ hier eher Beine mit Fleisch oder Knochen meint, bleibt offen.
Ja, mit sorgfältiger Kühlung. Die Zubereitung ist in etwa einer Stunde am Feuer möglich; rohes Huhn muss bis zum Garen durchgehend gekühlt bleiben, und das fertige Mus sollte heiß gehalten oder zeitnah verzehrt werden.
Die Wendung bedeutet hier „stoße sie gründlich“. „Rain“ bezeichnet sorgfältiges oder vollständiges Arbeiten; eine besonders feine, glatte oder pürierte Konsistenz schreibt das Wort nicht ausdrücklich vor.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Meister Hans Bezeichnet ein Mus oder breiartiges Gericht; die genaue Konsistenz nennt der knappe Text nicht.
„Pain“ kann Hühnerbeine beziehungsweise Keulen oder Hühnerknochen bezeichnen. Die Übersetzung folgt als Arbeitslesart den Hühnerbeinen. B4 überliefert dieselbe offene Formulierung; MHA-186 nennt dagegen ausdrücklich „die pain vnd die huner“ und hält damit die Knochenlesart ebenso offen.
„Rain“ wird hier quellennah als „gründlich“ verstanden. Das Wort verlangt sorgfältiges beziehungsweise vollständiges Stoßen, belegt aber für sich allein weder eine glatte noch eine besonders feine Konsistenz.
Semmel- oder Weißbrot wird daruntergegeben. Die Segmentierung „dar inder“ wird durch B4 „darvnder“ und MHA-186 „darunder“ bestätigt.
Die Schlussformel bezeichnet das angestrebte Gericht als „gestoßenes Huhn“. Der Text nennt Brot sowie wahlweise Wein oder Hühnerbrühe, aber keine weiteren Gewürze oder Verarbeitungsschritte.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die pain vonden huner | chicken leg or chicken bone Q7196561 · Q107246465 |
| ein semlein prot | white bread Q1501889 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pain vonden huner
Gewählte Lesart: Hühnerbeine beziehungsweise Keulen als Arbeitslesart. Sie bleibt bewusst vorläufig, weil „pain“ ebenso Knochen bedeuten kann und der Satz die gemeinten Teile nicht näher bestimmt.
Andere mögliche Lesart:
stoesz sy rain
Gewählte Lesart: Stoße sie gründlich beziehungsweise vollständig. Diese Wiedergabe bleibt näher bei „rain“ als eine Aussage über eine glatte Textur.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 24.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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