Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
60 Min.
2-4 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Noch ein anderes Hühnermus: Nimm die Knochen von den Hühnern, siede sie und stoße sie fein, sobald sie gar gesotten sind.
Gib dann Weißbrot darunter, dazu guten Wein oder Hühnerbrühe, so wie man ein gestoßenes Huhn zubereiten will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| pain von den hunernn | Hühnerknochen mit Fleischresten | - | Metzger | Hühnerkarkassen vom ganzen Huhn |
| semelein prot | Weißbrot | - | - | - |
| gutten wein oder huner prue | Guter Wein | - | - | Hühnerbrühe statt Wein |
Welches Gericht ist das? Eine sparsame Randvariante des im selben Buch belegten „gestossen hunn“ (des einheimischen Verwandten des gestoßenen Huhns): Statt frischem Hühnerfleisch werden hier Knochen samt Fleischresten gesotten, im Mörser zerstoßen und mit Weißbrot sowie Wein oder Hühnerbrühe zu einem Mus gebunden. Mandelmilch, Zucker oder Statusgewürze fehlen - dem Rezept geht es um Resteverwertung, nicht um ein Festtagsgericht.
Der Text verlangt, die gesottenen Knochen „rain“ zu stoßen - wörtlich „rein“, was primär „sauber/vollständig“ heißt, nicht zwingend eine feine Textur. Die hier gewählte Übersetzung mit „fein“ folgt der im Korpus etablierten Praxis, ebenso plausibel wäre aber „gründlich/vollständig zerstoßen“ im Sinn von „ordentlich, ohne Reste“.
Ob die zerstoßenen Knochenstücke vor dem Anrichten entfernt wurden, sagt der Text nicht. Vergleichbare Rezepte im selben Buch und im Nachbarbuch schreiben für harte Bestandteile ausdrücklich ein Durchseihen durch ein Tuch vor - dieser Schritt fehlt hier im Wortlaut, ist aber naheliegend, weil gekochte Hühnerknochen im Mörser reale Splitter hinterlassen.
Praxis. Hühnerknochen mit anhaftenden Fleischresten in Wasser weich sieden, dabei löst sich etwas Gelatine aus den Knochen. Die gekochte Masse im Mörser zerstoßen (heute Küchenmaschine oder Blender), mit Weißbrot binden und mit gutem Wein oder Hühnerbrühe zur gewünschten sämigen Konsistenz verdünnen. Vor dem Servieren die Masse durch ein feines Sieb oder Tuch streichen, um Knochensplitter zu entfernen - im Text nicht ausdrücklich vorgeschrieben, aber konsistent mit dem in Nachbarrezepten belegten Verfahren für harte Zutaten.
Ein gestoßenes Huhn ist ein eigenständiges Gericht: gekochtes Hühnerfleisch wird im Mörser fein zerstoßen und mit Wein oder Brühe sowie Brot zu einem Mus verarbeitet. Das vorliegende Rezept nutzt statt frischem Fleisch die Knochen und Reste der Hühner und macht daraus dasselbe Mus.
Im mittelalterlichen Kochbuch meint das Zerstoßen keine kleine Gewürzmühle, sondern einen großen Fleischmörser, der gekochtes Fleisch zu einer feinen Paste verarbeitet. Zu Hause reicht dafür eine Küchenmaschine oder ein Blender völlig aus, wer authentisch arbeiten will, nutzt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Ja, gut geeignet. Hühnerknochen mit Fleischresten sind unkompliziert zu besorgen, das Sieden und Zerstoßen dauert etwa eine Stunde, und Topf sowie Mörser gehören zur Standardausstattung im Lager.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Gemeint sind Hühnerknochen, meist mit anhaftenden Fleischresten - eine Verwertung von Karkassen, nicht reines, fleischloses Knochenwerk.
Weißbrot dient hier als Bindemittel für das Mus. Mehl als Bindung war im 15. Jahrhundert noch unüblich, gebunden wurde mit Brot, Mandeln, Ei oder Reis.
Ein 'gestoßenes Huhn' ist ein eigenes Gericht im selben Kochbuch: gekochtes Hühnerfleisch, im Mörser fein zerstoßen und mit Wein oder Brühe zu einem Mus verarbeitet. Das vorliegende Rezept ist eine sparsame Variante davon, die Knochen samt Resten statt frischem Fleisch verwendet.
Bezeichnet ein gestoßenes, breiiges Gericht (Mus/Pürree), keine Suppe im heutigen Sinn.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| pain von den hunernn | chicken bone Q107246465 |
| semelein prot | white bread Q1501889 |
| gutten wein oder huner prue | wine or chicken stock Q282 · Q96362076 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gestossens
Gewählte Lesart: Partizip zu 'stoßen' im Sinn von 'zerstoßen/püriert' - ein im Mörser fein zerstoßenes, breiiges Gericht ('gestoßenes Huhn'), auf das dieses Rezept als Vergleichsgericht verweist.
Andere mögliche Lesart:
pain von den hunernn
Gewählte Lesart: Hühnerknochen mit anhaftenden Fleischresten, wie sie beim Zerlegen eines Huhns übrig bleiben - eine Resteverwertung.
Andere mögliche Lesart:
stozz sy rain
Gewählte Lesart: „Fein zerstoßen“ - im Korpus etablierte Übersetzung, praktisch plausibel für ein Mus.
Andere mögliche Lesart:
Knochensplitter im fertigen Mus
Gewählte Lesart: Die zerstoßene Masse wird vor dem Servieren durch ein Tuch oder Sieb gestrichen, um Knochenfragmente zu entfernen - konsistent mit dem in Nachbarrezepten belegten Verfahren für harte Zutaten.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 21.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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