Mus aus Hühnerknochen

Moderne Übersetzung

Noch ein anderes Hühnermus: Nimm die Knochen von den Hühnern, siede sie und stoße sie fein, sobald sie gar gesotten sind.

Gib dann Weißbrot darunter, dazu guten Wein oder Hühnerbrühe, so wie man ein gestoßenes Huhn zubereiten will.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine sparsame Randvariante des im selben Buch belegten „gestossen hunn“ (des einheimischen Verwandten des gestoßenen Huhns): Statt frischem Hühnerfleisch werden hier Knochen samt Fleischresten gesotten, im Mörser zerstoßen und mit Weißbrot sowie Wein oder Hühnerbrühe zu einem Mus gebunden. Mandelmilch, Zucker oder Statusgewürze fehlen - dem Rezept geht es um Resteverwertung, nicht um ein Festtagsgericht.

Der Text verlangt, die gesottenen Knochen „rain“ zu stoßen - wörtlich „rein“, was primär „sauber/vollständig“ heißt, nicht zwingend eine feine Textur. Die hier gewählte Übersetzung mit „fein“ folgt der im Korpus etablierten Praxis, ebenso plausibel wäre aber „gründlich/vollständig zerstoßen“ im Sinn von „ordentlich, ohne Reste“.

Ob die zerstoßenen Knochenstücke vor dem Anrichten entfernt wurden, sagt der Text nicht. Vergleichbare Rezepte im selben Buch und im Nachbarbuch schreiben für harte Bestandteile ausdrücklich ein Durchseihen durch ein Tuch vor - dieser Schritt fehlt hier im Wortlaut, ist aber naheliegend, weil gekochte Hühnerknochen im Mörser reale Splitter hinterlassen.

Praxis. Hühnerknochen mit anhaftenden Fleischresten in Wasser weich sieden, dabei löst sich etwas Gelatine aus den Knochen. Die gekochte Masse im Mörser zerstoßen (heute Küchenmaschine oder Blender), mit Weißbrot binden und mit gutem Wein oder Hühnerbrühe zur gewünschten sämigen Konsistenz verdünnen. Vor dem Servieren die Masse durch ein feines Sieb oder Tuch streichen, um Knochensplitter zu entfernen - im Text nicht ausdrücklich vorgeschrieben, aber konsistent mit dem in Nachbarrezepten belegten Verfahren für harte Zutaten.