Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
90 Min.
4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Für ein Hühnermus die Hühner gut weichkochen.
Das gekochte Fleisch zusammen mit weißem Brot durch ein Sieb schlagen. Das Brot soll vorher auf einem Rost gebäht, also angewärmt und leicht geröstet, worden sein.
Das Durchgeschlagene nennt man ein Hühnermus. Zum Schluss die Masse noch einmal gut anrösten.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| huner | Huhn, gut weichgekocht | - | - | - |
| weissem prot | Weißbrot, auf dem Rost geröstet | - | - | - |
| gesotten | Wasser zum Kochen des Huhns | - | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Eine feine, brotgebundene Geflügel-Fleischcreme - zwischen dickem Brei und streichfähigem Aufstrich, näher an einer Pastete als an einer Suppe. Verwandte Zubereitungen finden sich später in der französischen Geflügel-Pâté beziehungsweise in feinen Fleischcreme-Aufstrichen; die Bindung über geröstetes Brot statt Mehl oder Mandeln ist ein Vorläufer der späteren Panade in Farce- und Klößchen-Zubereitungen.
Gepaet - toasten, nicht backen. Das Brot wird vorher "gepaet", von mhd. "bähen" (wärmen, leicht rösten). Eine Glossar-Autorität (Ehlert 1999, alemannisch "gebät"/Lemma "bähen") stützt diese Lesart als "leicht rösten, nicht gebacken oder eingeweicht" recht deutlich; auch das Tegernseer Speisenbuch verwendet an anderer Stelle dieselbe Wendung ("2 prot gepät") für geröstetes Brot. Ein Rost dient dabei zum Toasten über der Glut, nicht zum vollständigen Backen im Ofen.
Roest es wol - Fleisch oder Brot? Der Schlusssatz "vnd roest es wol" folgt unmittelbar auf die Benennung "das haist ain huner muosz" und bezieht sich damit naheliegend auf die gerade benannte fertige Mus-Masse, die noch einmal angeröstet wird - nicht auf eine Wiederholung der Brot-Röstung. Ganz sicher ist das nicht, da der Bezug im Fnhd. offenbleibt.
Praxis. Das ganze Huhn im Topf etwa 60-90 Minuten weichkochen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Das Weißbrot auf einem Rost über der Glut anwärmen und leicht rösten. Fleisch und geröstetes Brot gemeinsam durch ein Sieb oder Passiertuch schlagen, bis eine feine, streichfähige Masse entsteht - das Brot bindet dabei die Feuchtigkeit. Die fertige Masse abschließend noch einmal kurz anrösten; welches Gefäß und wie viel Fett dabei zum Einsatz kommen, nennt der Text nicht.
Es ist eine feine, streichfähige Masse aus durchgeschlagenem, gekochtem Hühnerfleisch und geröstetem Weißbrot als Bindemittel. Konsistenz und Verwendung liegen zwischen Pastete und dickem Brei - vergleichbar mit einer feinen Fleischcreme.
Ja, gut machbar. Man braucht einen Topf zum Kochen des Huhns, einen Rost oder eine Pfanne zum Rösten des Brotes und ein Sieb oder Passiertuch zum Durchschlagen. Frisches Hühnerfleisch am Markttag kaufen, alles andere ist unkritisch.
Vermutlich nicht. Der Begriff geht auf mhd. 'bähen' (wärmen, leicht rösten) zurück - eine Glossar-Autorität (Ehlert 1999) stützt diese Lesart, ebenso eine Parallelstelle im Tegernseer Speisenbuch, die dasselbe Wort für geröstetes Brot verwendet. Das Weißbrot wird also auf dem Rost angewärmt und leicht geröstet, nicht vollständig im Ofen gebacken.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Hier klar als Mus/Brei im Sinne von 'Puree' zu verstehen, nicht als Eierspeise oder Pfannengericht - das Rezept enthält weder Schmalz noch Eier, nur durchgeschlagenes Hühnerfleisch mit Weißbrot.
'Durchschlagen' meint das Durchpressen/Durchstreichen durch ein Sieb oder Tuch, eine klassische Technik um Fleisch zu einer feinen, streichfähigen Masse zu verarbeiten.
Ein Rost/Gitter zum Toasten von Brot über der Glut, keine spezielle Konstruktion - vergleichbar mit einem modernen Grillrost.
Von mhd. 'bähen' (wärmen, toasten) abgeleitet - das Brot wird auf dem Rost angewärmt/geröstet, bevor es mit dem Fleisch verarbeitet wird. Eine Glossar-Autorität (Ehlert 1999, alemannisch 'gebät') stützt diese Lesart als 'leicht rösten, nicht gebacken/eingeweicht' recht deutlich; eine Parallelstelle im Tegernseer Speisenbuch ('2 prot gepät') korroboriert das zusätzlich.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gepaet
Gewählte Lesart: Von mhd. 'bähen' abgeleitet: das Brot wird auf dem Rost angewärmt und leicht getoastet, bevor es mit dem Hühnerfleisch durchgeschlagen wird - eine Glossar-Autorität (Ehlert 1999) sowie eine Parallelstelle im Tegernseer Speisenbuch stützen diese Lesart.
Andere mögliche Lesart:
roest es wol
Gewählte Lesart: Bezieht sich auf die fertige Mus-Masse, die nach dem Durchschlagen noch einmal kurz angeröstet wird, um Farbe und Bindung zu geben.
Andere mögliche Lesart:
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Hauptspeise · Geflügel
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