Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
300 Min.
1 Glas ~200g getrocknete Pilze
Mondseer Kochbuch (~1480)Wer Pilze aufbewahren möchte, der nehme im Mai Raslinge. Hacke sie klein und lasse sie in einem Ofen trocknen. Bewahre sie auf, bis die Fastenzeit kommt. Dann bereite sie mit Mandelmilch zu.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| rosling oder rottling | Raslinge | Wochenmarkt, Wald | - |
| mandel milich | Mandelmilch | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Getrocknete Waldpilze, im Mai gesammelt, im Ofen gedörrt und für die Fastenzeit aufbewahrt, um sie dann mit Mandelmilch anzurichten. Das Rezept ist der unmittelbare Vorläufer der bis heute lebendigen österreichisch-bayerischen Schwammerlsauce aus getrockneten Pilzen - hier in der fastengerechten Fassung mit Mandelmilch statt Rahm.
Um welche Pilze handelt es sich? Die CoReMA-Glossen ordnen sowohl „rosling“ als auch „rottling“ der Gattung Lyophyllum (Rasling) zu - zwei bairische Namen für denselben essbaren Pilz, nicht zwei unterschiedliche moderne Gattungen. Wichtig für die Praxis: Der heutige deutsche Gattungsname „Rötling“ (Entoloma) bezeichnet einen giftigen Verwandten und darf mit den hier gemeinten Raslingen nicht verwechselt werden. Die Angabe „im mayenn“ (im Mai) passt zudem auffällig gut zum Mairitterling (Calocybe gambosa), der in älteren mykologischen Systemen als Lyophyllum gambosum geführt wurde und traditionell im Mai gesammelt wird.
Praxis. Die Pilze werden klein gehackt - das vergrößert die Oberfläche, beschleunigt das Trocknen und verhindert Schimmelnester im Kern. Getrocknet wird im auskühlenden Backofen, eine im Mittelalter breit belegte Nutzung der Restwärme nach dem Brotbacken; das Original nennt keine Temperatur, ein niedriges Dörren bei etwa 50-60°C über mehrere Stunden ist eine sichere moderne Entsprechung. So getrocknet sind die Pilze durch die gesunkene Wasseraktivität monatelang lagerfähig, bis zur Fastenzeit. Zur Zubereitung werden sie in Mandelmilch aufgekocht und köcheln gelassen, bis sie weich und durchgegart sind - das Original nennt keine Garmethode, doch echtes Köcheln ist sicherer und geschmacklich runder als bloßes Einweichen.
'Rosling' und 'rottling' sind zwei bairische Bezeichnungen für denselben essbaren Pilz aus der Gattung Lyophyllum (Rasling) - nicht für zwei unterschiedliche moderne Pilzgattungen. Wichtig: Der heutige deutsche Name „Rötling“ bezeichnet in der modernen Mykologie die giftige Gattung Entoloma und darf nicht mit dem hier gemeinten Rasling verwechselt werden. Im Mittelalter wurden die Pilze im Mai gesammelt und für die Fastenzeit konserviert.
Eingeschränkt: Nur das Trocknen der Pilze im Backofen ist im Lager nicht praktikabel. Bringt man die Pilze bereits getrocknet mit - wie andere Vorratsware auch -, ist die eigentliche Zubereitung mit Mandelmilch am Feuer in einem Topf schnell erledigt.
Die Fastenzeit schränkte den Verzehr von Fleisch ein. Pilze galten als geeignete Fastenspeise und boten eine willkommene Abwechslung. Durch das Trocknen wurden sie über viele Monate hinweg - vom Sammeln im Mai bis zur folgenden Fastenzeit - haltbar gemacht und bei Bedarf in Mandelmilch rehydriert.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (2. Hälfte 15. Jh., Österreich (Mondsee, Oberösterreich)). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).
Zwei bairische Bezeichnungen für denselben essbaren Pilz aus der Gattung Lyophyllum (Rasling) - die CoReMA-Glossen ordnen beide Wörter derselben Gattung zu. Nicht zu verwechseln mit dem modernen deutschen Gattungsnamen „Rötling“ (Entoloma), der giftige Arten umfasst.
Ofen, zum Trocknen der Pilze.
Die Fastenzeit, in der der Verzehr von Fleisch eingeschränkt war.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
rosling oder rottling
Gewählte Lesart: Raslinge (Lyophyllum) - zwei bairische Bezeichnungen für dieselbe Pilzgattung
Andere mögliche Lesart:
sy machs mit mandel milich (Garmethode)
Gewählte Lesart: In Mandelmilch aufkochen und köcheln lassen, bis die Pilze weich und durchgegart sind
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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