Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
240 Min.
1 Schaugericht
Mondseer Kochbuch (~1480)Wollt ihr einen Reiher als Schaugericht zubereiten, so macht einen Teig aus Mehl und Eiern. Darauf formt einen Reiher, der innen hohl sei, und füllt hinein, was ihr wollt.
Macht auch ein Nest aus dem Teig dazu. Nehmt dreierlei Farbe - eine grün, die andere rot und die dritte weiß - um die Eier zu färben. Formt das Nest etwa eine halbe Spanne lang, so viel wie ihr ein gutes Nest um den Reiher herum machen könnt.
Legt gefüllte Äpfel und die gefärbten Eier um das Nest. Gebt dem Reiher einen Backfisch in den Mund.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| mell | Mehl | - | - |
| ayer | Eier | - | - |
| ayr | Eier | - | - |
| varib aine gruen | grüne Lebensmittelfarbe | Supermarkt | Spinatpulver oder Petersilie für Grün |
| dy annderen ratt | rote Lebensmittelfarbe | Supermarkt | Sandelholzpulver oder Rote Bete Saft für Rot |
| dy dritt + weysss | weiße Lebensmittelfarbe | Supermarkt | Titanoxid (E171) oder Reismehlpaste für Weiß |
| ophfel | gefüllte Äpfel | - | - |
| pachuisch | Backfisch | Fischhändler, Wochenmarkt | kleiner Fisch, ganz im Fett gebacken (z.B. Renke, Stint, kleine Forelle) |
Welches Gericht ist das? Kein Gericht im eigentlichen Sinn, sondern ein Schaugericht (Entremet) für die Festtafel: ein Reiher aus Mehl-Ei-Teig, innen hohl geformt und befüllt, mit einem Teignest, dreifarbig gefärbten Eiern und einem Backfisch im Schnabel. Die nächsten Verwandten im eigenen Bestand sind der ‚Tiergarten‘ und die ‚Heidnischen Köpfe‘ - alles Prunkstücke, die unterhalten und den Reichtum der Tafel zeigen sollten, nicht satt machen sollten.
Der Teig als Baumaterial. Der Reiher wird nicht gegart wie eine Speise, sondern aus einem festen Mehl-Ei-Teig geformt, gebacken und anschließend befüllt - vergleichbar einer Pastetenkruste, die zur Tierform aufgebaut wird. Wie genau die hohle Form entsteht, verrät der Text nicht - das bleibt dem eigenen handwerklichen Geschick überlassen.
Die Größe des Nestes. ‚Halbe Spanne‘ meint ein Längenmaß, keine Materialangabe - das Nest wird also etwa 10 bis 12 Zentimeter groß geformt, so groß, dass ein ordentliches Nest um den Reiher entsteht.
Praxis. Kocht die Eier für das Nest vorher hart und färbt sie danach in Grün, Rot und Weiß mit period-treuen Farbstoffen wie Petersiliensaft, Sandelholz und Reismehl. Den Backfisch bereitet fertig gebraten vor, bevor ihr ihn dem Reiher in den Schnabel legt - so bleibt das Schaustück über Stunden hinweg auf der Festtafel präsentierbar.
In diesem Kontext ist der ‚Reiher‘ kein echter Vogel, sondern eine kunstvolle Nachbildung aus Teig, die als beeindruckendes Schaugericht (Entremet) bei mittelalterlichen Festmahlen präsentiert wurde. Es handelt sich um eine kulinarische Illusion, die die Gäste unterhalten und den Reichtum des Gastgebers demonstrieren sollte.
Das Rezept überlässt die Wahl der Füllung dem Koch ('was dw wilt'). Historisch wären für den Reiher feine Fleischfarce (z.B. aus Huhn oder Wildbret) oder eine Mandelmus-Füllung denkbar. Für die Äpfel eignen sich süße Füllungen wie Rosinen, Nüsse, Honig oder eine Mischung aus Gewürzen und Brotbröseln.
Nein - dieses Rezept ist ein hochkomplexes Schaugericht, das präzises Formen, Färben und die Zusammenstellung mehrerer Komponenten erfordert. Es ist für die Zubereitung in einer einfachen Lagerküche ungeeignet und eher für eine professionelle Küche oder eine aufwendige Schauvorführung gedacht, die über mehrere Tage vorbereitet wird.
Eine ‚Spanne‘ ist ein altes Längenmaß, das dem Abstand zwischen Daumen- und Kleinfingerspitze bei ausgestreckter Hand entspricht, etwa 20 bis 25 cm. Eine ‚halbe Spanne‘ wäre demnach ca. 10 bis 12,5 cm. Das Maß wird hier für die Größe des Teignestes verwendet.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (2. Hälfte 15. Jh., Österreich (Mondsee, Oberösterreich)). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).
Meister Hans 
Anonimo Toscano Der ‚Reiher‘ ist hier kein echter Vogel, sondern eine kunstvolle Nachbildung aus Teig, die als Schaugericht (Entremet) bei Festmahlen diente. Solche Imitationen waren ein Zeichen höchster Kochkunst und des Reichtums des Gastgebers.
‚Varib‘ (Farbe) bezieht sich auf Lebensmittelfarben, die im Mittelalter aus natürlichen Pigmenten gewonnen wurden - etwa Petersiliensaft für Grün, Sandelholz für Rot und Reismehl oder Eiweiß für Weiß. Hier werden sie zum Färben der Eier verwendet, die in diesem Rezept in genau diesen drei Farben benötigt werden.
Eine ‚Spanne‘ ist ein altes Längenmaß, das dem Abstand zwischen Daumen- und Kleinfingerspitze bei ausgestreckter Hand entspricht, etwa 20 bis 25 cm. Eine ‚halbe Spanne‘ wäre demnach ca. 10 bis 12,5 cm.
Ein ‚Backfisch‘ ist ein ganzer, im heißen Fett gebackener oder gebratener Fisch - der Name bezeichnet die Zubereitungsart, nicht eine bestimmte Fischart oder Herkunft aus einem Bach. Hier wird er als Bildpointe in den Schnabel des Teig-Reihers gesteckt, passend zur Fressgewohnheit echter Reiher.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ayr (gefärbt)
Gewählte Lesart: Die drei gefärbten Eier werden vor dem Färben hart gekocht - formstabil und für eine mehrstündige Präsentation auf der Festtafel sicher.
Andere mögliche Lesart:
pachuisch
Gewählte Lesart: Der Backfisch wird vorher fertig gebraten und dann dem Reiher in den Mund gelegt - sicher und passend zu den übrigen servierfertigen Komponenten der Festtafel.
Andere mögliche Lesart:
span
Gewählte Lesart: ‚Spanne‘ - ein altes Längenmaß (ca. 20-25 cm), hier für die Länge des Nestes (halbe Spanne = ca. 10-12,5 cm). Diese Lesart ist im Kontext der Größenangabe für ein Nest kulinarisch und sprachlich plausibel.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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