Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
60 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wollt ihr einen Kirschtrunk zubereiten, so nehmt reife Sauerkirschen. Siedet sie und schlagt sie zwei oder drei Mal durch ein Tuch. Lasst die Flüssigkeit gut durchziehen und dann ruhen, bis sich die Trübstoffe gesetzt haben.
Nehmt dann süßen Most und siedet ihn. Lasst ihn abkühlen, bevor ihr ihn zu den Kirschen gießt, damit der Trunk seine Farbe gut behält. Wollt ihr den Trunk besonders gut haben, so gebt Ingwer, Galgant, Sandelholzpulver und Zimt durch das Spundloch hinzu.
Verschließt es gut. Sollte der Trunk zu stark gewürzt sein, so gebt die Nelken in ein kleines Säckchen und hängt dieses an das Spundloch in den Trunk. Verschließt es erneut gut. Wird der Trunk dann immer noch zu stark, nehmt das Säckchen heraus und trocknet es bei dem Ofen für eine spätere Verwendung.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ckerssen / weyssel | Sauerkirschen | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Suessen most | Süßer Most | Wochenmarkt, Hofladen | Apfelsaft |
| Ingwer | Ingwerpulver | Supermarkt | - |
| galgant | Galgantpulver | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Ingwer |
| Tandel | Sandelholzpulver | Online-Gewürzhandel | eine Prise Zimt oder Kurkuma (für die Farbe) |
| czyment | Zimtpulver | Supermarkt | - |
| nagel | Gewürznelken | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein passierter, gewürzter Sauerkirsch-Trunk, der mit abgekühltem süßem Most verlängert und über ein herausnehmbares Gewürzsäckchen nachjustierbar gewürzt wird - ein naher Verwandter der Hypocras-Tradition, nur auf Frucht- statt Weinbasis. Die Klärtechnik und das entnehmbare Gewürzsäckchen folgen demselben Grundprinzip wie der klassische Würzwein-Beutel.
Kochen und Klären. Das Sieden löst das Fruchtfleisch der Kirschen auf, das zwei- bis dreimalige Durchschlagen durch ein Tuch presst den Saft heraus und trennt Kerne und Schalenreste ab. Das anschließende Ruhenlassen dient der Klärung: Die Trübstoffe setzen sich am Boden ab, sodass ein klarer Trunk entsteht.
Most getrennt kochen und abkühlen. Der süße Most wird eigens gesiedet und vor dem Zumischen vollständig abgekühlt. Das schont die Farbe des Kirschsafts - weitere Hitzeeinwirkung würde sie ausbleichen - und macht den frischen Most zugleich haltbarer.
Das Gewürzsäckchen. Ingwer, Galgant, Sandelholzpulver und Zimt kommen lose in den Trunk, zugegeben über das Spundloch des Fasses. Die Nelken dagegen bekommen ein eigenes Säckchen: Als kräftigstes Gewürz der Mischung würden sie lose zugegeben den Trunk schnell übergewürzt schmecken lassen. Das Säckchen wird ebenfalls am Spundloch eingehängt und lässt sich jederzeit wieder herausnehmen, sobald die gewünschte Würzstärke erreicht ist.
Praxis. Für 4-6 Personen etwa 500 g Sauerkirschen mit wenig Wasser weich kochen und zwei- bis dreimal durch ein Tuch oder ein feines Sieb streichen, dann ruhen lassen, bis sich der Saft klärt. Süßen Most (ca. 250-300 ml, ersatzweise Apfelsaft) separat aufkochen, vollständig abkühlen lassen und erst dann zum geklärten Kirschsaft geben. Ingwer, Galgant, eine Prise Sandelholzpulver (ersatzweise etwas zusätzlicher Zimt für die Farbe) und Zimt nach Geschmack einrühren, Gefäß verschließen und ziehen lassen. Die Nelken in ein kleines Stoffsäckchen binden, ins Gefäß hängen und das Gefäß erneut verschließen; das Säckchen nach Geschmack früher oder später wieder herausnehmen und für die nächste Charge trocknen.
‚Tandel‘ ist ein nicht eindeutig identifiziertes Gewürz. Eine plausible Lesart ist Sandelholzpulver, das im Mittelalter sowohl zum Würzen als auch zum Färben verwendet wurde. ‚Peyll‘ dagegen ist kein Gewürz, sondern das Spundloch (Peilloch) des Fasses - die Öffnung, über die man Gewürze zugab und das Nelken-Säckchen einhängte. Dieselbe Technik zeigt das eng verwandte Rezept men-299 aus dem Ménagier de Paris. Im Manuskript stand ursprünglich irrtümlich ‚pell‘, vom Schreiber selbst durchgestrichen und zu ‚peyll‘ korrigiert.
Ja, mit einer Einschränkung: Töpfe zum Sieden und ein Tuch zum Passieren reichen aus, und die Gewürze im Säckchen lassen sich einfach dosieren und wiederverwenden. Reife Sauerkirschen und frischer süßer Most sind allerdings saisonale Frischware und keine lagerfähigen Vorräte wie die Trockengewürze - am besten setzt man den Trunk zur jeweiligen Ernte- beziehungsweise Pressezeit an oder bringt vorbereiteten Saft und Most mit ins Lager.
Diese ungewöhnliche Formulierung wird hier so gedeutet, dass der gekochte Most vollständig abkühlen und unbeachtet stehen soll, bevor er mit den Kirschen vermischt wird. Der Kontext der Farberhaltung im Text stützt diese Lesart, eine wörtliche, im Wortsinn gesicherte Bedeutung lässt sich für die Wendung aber nicht belegen - es bleibt eine plausible Interpretation.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (2. Hälfte 15. Jh., Österreich (Mondsee, Oberösterreich)). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).
Ménagier de Paris Beide Begriffe bezeichnen Sauerkirschen. Die Verwendung von zwei synonymen Begriffen ist im Mondseer Kochbuch häufig und dient oft der stilistischen Variation oder Betonung.
‚Sieden‘ bedeutet hier kochen, ‚durchschlagen‘ ist das Passieren durch ein Tuch oder Sieb, um die Flüssigkeit von Fruchtfleisch und Kernen zu trennen. Die Wiederholung ‚zwei oder drei Mal‘ betont die Gründlichkeit des Vorgangs.
‚Lasst gut durchziehen‘ bedeutet, die Flüssigkeit nach dem Passieren ruhen zu lassen. ‚Bis das Verlesen kommt‘ bezieht sich auf das Absetzen von Trübstoffen, die dann ‚abgelesen‘ oder abgeschöpft werden können, um einen klaren Trunk zu erhalten.
Diese ungewöhnliche Formulierung bedeutet hier sinngemäß ‚lasst ihn (den Most) unbeachtet stehen, bis er abgekühlt ist‘. Der Kontext der Farberhaltung im Folgesatz legt nahe, dass ein zu schnelles Vermischen mit noch heißem Most vermieden werden soll, um die Farbe der Kirschen zu bewahren.
Bezeichnet die Farbe des Trunks. Im Mittelalter war die Erhaltung oder gezielte Färbung von Speisen und Getränken ein wichtiges Qualitätsmerkmal.
Ein bislang ungeklärtes Gewürz (Hapax legomenon). In Anbetracht der anderen Gewürze und der Funktion als Färbemittel (‚varib‘) könnte es sich um Sandelholzpulver handeln, das sowohl würzt als auch eine rötliche Farbe verleiht. Es könnte aber auch eine lokale Bezeichnung für ein anderes Gewürz sein.
Kein Gewürz, sondern das Spundloch (auch ‚Peilloch‘ genannt) des Fasses - die Öffnung, an der man den Füllstand ‚peilte‘ (vgl. nhd. ‚Pegel‘, ‚peilen‘; Grimms Wörterbuch führt ‚Peil‘ als Eichmaß/Wasserstandsmesser). Über diese Öffnung werden die Gewürze zugegeben und das Nelken-Säckchen eingehängt - dieselbe Technik zeigt das bereits verlinkte men-299 (‚hänge es an einer Schnur in das Spundloch‘). Im Manuskript stand ursprünglich ‚pell‘, vom Schreiber selbst durchgestrichen und zu ‚peyll‘ korrigiert (CoReMA-TEI: „<del>pell</del> peyll“) - unsere Transkriptions-Pipeline hatte das gestrichene Wort fälschlich mitgeführt, wodurch ein Phantom-Gewürz ‚Pfeffer‘ in den Text geriet.
‚Vermachen‘ bedeutet in Rezepten dieser Zeit durchgehend ‚verschließen, zumachen‘ (ein Gefäß fest zumachen) - nicht ‚vermischen‘. Das Gefäß mit den Gewürzen wird also zugemacht, damit der Trunk ziehen kann.
Ein kleines Säckchen, in das die Nelken gegeben werden - das kräftigste Gewürz der Mischung. So lässt sich die Würzstärke jederzeit durch Herausnehmen des Säckchens regulieren, eine praktische Methode, die auch heute noch angewendet wird.
Lateinische Datumsangabe, die ‚Und am zwölften des Monats etc.‘ bedeutet. Solche Vermerke waren in mittelalterlichen Handschriften üblich und dienten dem Schreiber zur Dokumentation des Abschriftzeitpunkts oder als Notiz für eine bestimmte Zubereitung.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ckerssen / weyssel
Gewählte Lesart: Beide Begriffe wurden als ‚Sauerkirschen‘ übersetzt, basierend auf der CoReMA-Glosse und dem kulinarischen Kontext eines Trunks.
lasss woll gessen
Gewählte Lesart: Als ‚lasst gut durchziehen‘ übersetzt, im Sinne eines Klärungs- und Absetzvorgangs nach dem Durchschlagen.
Andere mögliche Lesart:
vn?z vncz das lessen kumpt
Gewählte Lesart: Als ‚bis sich die Trübstoffe gesetzt haben‘ übersetzt, wobei ‚lessen‘ hier im Sinne von ‚verlesen‘ oder ‚absetzen‘ verstanden wird, um eine klare Flüssigkeit zu erhalten.
laz In vergessen
Gewählte Lesart: Als ‚lasst ihn (den Most) unbeachtet stehen, bis er abgekühlt ist‘ übersetzt, um die Farberhaltung zu gewährleisten.
Andere mögliche Lesart:
Tandel
Gewählte Lesart: Als ‚Sandelholzpulver‘ interpretiert, da es ein bekanntes Gewürz und Färbemittel der Zeit war und gut in die Liste der anderen Gewürze passt.
Andere mögliche Lesart:
wurdes czestarck vnd nagel In ain sackel
Gewählte Lesart: Als vorausschauende Maßnahme gelesen: Die Nelken kommen von vornherein in ein eigenes Säckchen, weil sie lose zugegeben den Trunk zu stark würzen würden. Das Säckchen ist damit eine Dosierkontrolle von Anfang an, keine nachträgliche Notmaßnahme.
Andere mögliche Lesart:
duodecimade mensis etc.
Gewählte Lesart: Als lateinische Datumsangabe ‚Und am zwölften des Monats etc.‘ identifiziert, die nicht Teil der Kochanleitung ist.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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