Kirschtrunk mit Gewürzen

Welches Gericht ist das? Ein passierter, gewürzter Sauerkirsch-Trunk, der mit abgekühltem süßem Most verlängert und über ein herausnehmbares Gewürzsäckchen nachjustierbar gewürzt wird - ein naher Verwandter der Hypocras-Tradition, nur auf Frucht- statt Weinbasis. Die Klärtechnik und das entnehmbare Gewürzsäckchen folgen demselben Grundprinzip wie der klassische Würzwein-Beutel.

Kochen und Klären. Das Sieden löst das Fruchtfleisch der Kirschen auf, das zwei- bis dreimalige Durchschlagen durch ein Tuch presst den Saft heraus und trennt Kerne und Schalenreste ab. Das anschließende Absetzenlassen dient der Klärung: Die Trübstoffe setzen sich am Boden ab, sodass ein klarer Saft entsteht.

Das Rezept überbrückt zwei Jahreszeiten. Der auffälligste Arbeitsschritt ist eine Wartezeit, die man beim ersten Lesen leicht überliest: der geklärte Kirschsaft soll liegen bleiben, ‚vncz das lessen kumpt‘ - bis die Weinlese kommt. Der Grund steht im nächsten Satz: gefordert wird süßer Most, und den gab es nur im Herbst, frisch von der Kelter. Sauerkirschen reifen im Juni und Juli. Zwischen dem Kirschsaft und seiner zweiten Zutat liegen also zwei bis vier Monate Lagerung. Wer das Rezept heute nachvollzieht, kauft beides am selben Tag und merkt davon nichts - im Original ist es ein Vorratsrezept, das die Ernte des Frühsommers für den Herbst aufhebt.

Most getrennt kochen und abkühlen. Der süße Most wird eigens gesiedet und vor dem Zumischen vollständig abgekühlt. Das schont die Farbe des Kirschsafts - weitere Hitzeeinwirkung würde sie ausbleichen - und macht den frischen Most zugleich haltbarer.

Das Gewürzsäckchen. Ingwer, Galgant, Sandelholzpulver und Zimt kommen lose in den Trunk, zugegeben über das Spundloch des Fasses. Die Nelken dagegen bekommen ein eigenes Säckchen: Als kräftigstes Gewürz der Mischung würden sie lose zugegeben den Trunk schnell übergewürzt schmecken lassen. Das Säckchen wird ebenfalls am Spundloch eingehängt und lässt sich jederzeit wieder herausnehmen, sobald die gewünschte Würzstärke erreicht ist.

Vergärt das im Fass? Eine offene Frage. Süßer Most in einem verschlossenen Holzfass ist der klassische Gäransatz - es liegt nahe, dass am Ende kein alkoholfreier Trunk steht, sondern ein leichter gewürzter Kirsch-Most-Wein. Der Text sagt dazu nichts, und das Schweigen ist in beide Richtungen deutbar.

*Was dagegen spricht, dass Gärung beabsichtigt war:* Der Most wird ausdrücklich gesotten, bevor er zum Kirschsaft kommt. Aufkochen ist genau das Verfahren, mit dem man Most haltbar macht statt ihn vergären zu lassen - es tötet die Hefe von der Traubenschale ab und dickt zugleich den Zucker ein. Das Rezept nennt außerdem kein Gären, während andere Getränke desselben Korpus das sehr wohl tun: so1-133 und k1-167 sagen zweimal ‚las es yeren‘, und das hier verlinkte men-299 (Bochet) setzt sogar ausdrücklich Bierhefe zu (‚une chopine de leveçon de cherevoise‘). Wo Gärung gewollt war, steht sie im Text.

*Was trotzdem dafür spricht, dass sie eintrat:* Das Fass mit Spundloch ist Wochen- und Monatslagerung, nicht Tagesverbrauch. Und ein gebrauchtes Holzfass trägt in seinen Poren eine Hefepopulation, die kein vormodernes Reinigungsverfahren entfernt - dasselbe Argument, das bei so1-133 erklärt, woher die Gärung ohne Hefegabe überhaupt kommt. Gegen diese Flora hilft das Abkochen des Mostes nur so lange, bis er im Fass ist.

Die ehrliche Antwort lautet damit: gewollt war vermutlich ein süß haltbar gemachter Trunk, eingetreten ist bei längerer Lagerung wahrscheinlich trotzdem eine Gärung. Wie weit sie ging, hängt daran, wie stark der Most eingekocht wurde - bei kräftiger Reduktion bremst der hohe Zuckergehalt sie von selbst aus. Der Text gibt für das Sieden keine Dauer an, also bleibt es offen. Ein Nachbrau-Versuch würde es beantworten, kein weiteres Nachdenken.

Ist der süße Most Federweißer? Fast, aber nicht ganz. Zur Lesezeit steht heute überall Federweißer im Regal - in Österreich, der Heimat dieser Handschrift, heißt er *Sturm*, in der Schweiz *Sauser*. Der ‚süss most‘ des Rezepts ist die Stufe davor: frisch gekelterter, noch nicht angegorener Traubensaft. Federweißer gärt bereits, perlt und hat einige Prozent Alkohol. Für die Zubereitung macht der Unterschied am Ende wenig aus, weil der Most ohnehin gesotten wird - Aufkochen beendet die Gärung und bringt den Federweißer dem Ausgangszustand wieder nahe. Wer die Wahl hat, nimmt Traubensaft direkt von der Kelter; wer im Supermarkt steht, kocht Federweißer auf und lässt ihn vollständig abkühlen.

Praxis. Für 4-6 Personen etwa 500 g Sauerkirschen mit wenig Wasser weich kochen und zwei- bis dreimal durch ein Tuch oder ein feines Sieb streichen, dann ruhen lassen, bis sich der Saft klärt. Die monatelange Wartezeit des Originals bis zur Weinlese entfällt heute - süßer Most (ca. 250-300 ml, ersatzweise naturtrüber Apfelsaft) ist ganzjährig zu bekommen. Wer es original halten will, setzt den Kirschsaft im Juli an und holt den Most im Herbst frisch von der Kelter. Den Most separat aufkochen, vollständig abkühlen lassen und erst dann zum geklärten Kirschsaft geben. Ingwer, Galgant, eine Prise Sandelholzpulver (ersatzweise etwas zusätzlicher Zimt für die Farbe) und Zimt nach Geschmack einrühren, Gefäß verschließen und ziehen lassen. Die Nelken in ein kleines Stoffsäckchen binden, ins Gefäß hängen und das Gefäß erneut verschließen; das Säckchen nach Geschmack früher oder später wieder herausnehmen und für die nächste Charge trocknen.