Getrocknete Pilze für die Fastenzeit

Moderne Übersetzung

Wer Pilze aufbewahren möchte, der nehme im Mai Raslinge. Hacke sie klein und lasse sie in einem Ofen trocknen. Bewahre sie auf, bis die Fastenzeit kommt. Dann bereite sie mit Mandelmilch zu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Getrocknete Waldpilze, im Mai gesammelt, im Ofen gedörrt und für die Fastenzeit aufbewahrt, um sie dann mit Mandelmilch anzurichten. Das Rezept ist der unmittelbare Vorläufer der bis heute lebendigen österreichisch-bayerischen Schwammerlsauce aus getrockneten Pilzen - hier in der fastengerechten Fassung mit Mandelmilch statt Rahm.

Um welche Pilze handelt es sich? Die CoReMA-Glossen ordnen sowohl „rosling“ als auch „rottling“ der Gattung Lyophyllum (Rasling) zu - zwei bairische Namen für denselben essbaren Pilz, nicht zwei unterschiedliche moderne Gattungen. Wichtig für die Praxis: Der heutige deutsche Gattungsname „Rötling“ (Entoloma) bezeichnet einen giftigen Verwandten und darf mit den hier gemeinten Raslingen nicht verwechselt werden. Die Angabe „im mayenn“ (im Mai) passt zudem auffällig gut zum Mairitterling (Calocybe gambosa), der in älteren mykologischen Systemen als Lyophyllum gambosum geführt wurde und traditionell im Mai gesammelt wird.

Praxis. Die Pilze werden klein gehackt - das vergrößert die Oberfläche, beschleunigt das Trocknen und verhindert Schimmelnester im Kern. Getrocknet wird im auskühlenden Backofen, eine im Mittelalter breit belegte Nutzung der Restwärme nach dem Brotbacken; das Original nennt keine Temperatur, ein niedriges Dörren bei etwa 50-60°C über mehrere Stunden ist eine sichere moderne Entsprechung. So getrocknet sind die Pilze durch die gesunkene Wasseraktivität monatelang lagerfähig, bis zur Fastenzeit. Zur Zubereitung werden sie in Mandelmilch aufgekocht und köcheln gelassen, bis sie weich und durchgegart sind - das Original nennt keine Garmethode, doch echtes Köcheln ist sicherer und geschmacklich runder als bloßes Einweichen.