Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
20 Min.
ca. 250 ml Sauce (Beilage für 4 Portionen)
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm Essig, Honig und Lebkuchen und stoße es miteinander. Die Masse durch ein Tuch seihen. Aufsieden lassen. In eine Schüssel gießen. Iss sie kalt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Esseach | Essig | - | - | - |
| honig | Honig | - | - | - |
| leczellten | Lebkuchen | - | Bio-Laden, Weihnachtsmarkt-Saisonware oder selbst backen | Gewürzkuchen/Honigkuchen als Ersatz, falls kein Lebkuchen erhältlich |
Welches Gericht ist das? Eine kalte, sämige Essig-Honig-Sauce, in der zerstoßener Lebkuchen zugleich als Bindemittel und als Gewürzträger dient - Ingwer, Zimt und Nelken kommen über das Gebäck ins Gericht, nicht als eigene Zutat. Die nächste lebende Verwandtschaft in der Technik ist die bis heute gebräuchliche Lebkuchen- bzw. Printen-Sauce des Rheinischen Sauerbratens, wo zerkrümeltes Lebkuchen oder Printen ebenfalls eine essigbasierte Sauce zugleich bindet und würzt. Der Vergleich betrifft nur das Verfahren: das Mus hier wird kalt als eigenständige Beilage serviert, die Sauerbraten-Sauce dagegen heiß als Bratensauce.
Der Text nennt für 'Esseach' keinen Wörterbuchbeleg, doch die CoReMA-Sachglosse ordnet das Wort eindeutig als Essig ein - die nahezu wortgleichen Parallelstellen in zwei weiteren Handschriften ('esseich', 'essich') stützen diese Lesung zusätzlich.
Praxis. Essig, Honig und zerstoßener Lebkuchen werden miteinander verstoßen - der Text nennt kein Gerät, ein Mörser ist dafür aber die naheliegende Wahl. Die Masse durch ein Tuch passieren, aufsieden lassen, in eine Schüssel gießen und kalt servieren. Mengenverhältnisse gibt der Text nicht an - hier nach Geschmack arbeiten und mit wenig Essig beginnen.
Nein. 'Gemuess' meint hier ein Mus bzw. eine dickliche Sauce, nicht Gemüse im modernen Sinn. Das Gericht ist eine kalte, süß-saure Würzsauce aus Essig, Honig und Lebkuchen.
Ein einfacher, würziger Lebkuchen oder Honigkuchen ohne Zuckerguss funktioniert am besten, da er sich leicht im Mörser zerstoßen und im Sud auflösen lässt. Fertiger Lebkuchen aus dem Supermarkt (Saisonware) reicht völlig aus.
Ja, hervorragend geeignet. Essig, Honig und Lebkuchen sind robuste, lagerfähige Zutaten, die Zubereitung dauert keine 20 Minuten und die fertige Sauce braucht wegen ihres hohen Essig- und Honiggehalts keine Kühlung.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 'Gemuess' ist hier kein Gemüse-Gericht im modernen Sinn, sondern ein dickliches Mus bzw. eine Sauce. Zusammen mit 'chalt' (kalt) also eine kalte Würzsauce.
Lebkuchen oder gewürztes Honiggebäck. Wird hier zerstoßen und im Sud aufgelöst - übernimmt Bindung UND Würzung zugleich, da Lebkuchen typischerweise Ingwer, Zimt und Nelken enthält.
Gelesen als Essig. Das Wort selbst ist in keinem Wörterbuch direkt belegt, die CoReMA-Sachglosse ordnet es aber eindeutig als 'vinegar' ein.
Die zerstoßene Masse wird durch ein Tuch gepresst, um Krümel und Grobes zurückzuhalten - vergleichbar mit modernem Passieren durch ein feines Sieb.
Das Transkript nennt kein Gerät für das Zerstoßen - ein Mörser ist die period-typische, naheliegende Annahme, aber nicht wörtlich belegt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Esseach | vinegar Q41354 |
| honig | honey Q10987 |
| leczellten | gingerbread for sauce Q1468150 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Esseach
Gewählte Lesart: Gelesen als 'Essig' (Weinessig), gestützt durch die CoReMA-Sachglosse, die das Wort direkt mit Wikidata Q41354 'vinegar' verknüpft.
Andere mögliche Lesart:
geus es auff
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'gieß es aus/in eine Schüssel', als Vorbereitung zum Erkaltenlassen der Masse.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 21.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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