Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
60 Min.
2-4 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm Fischrogen, aber nicht den Rogen der Barbe, und stoße ihn in einem Mörser. Backe daraus einen breiten Fladen und schneide diesen würfelig.
Röste Mehl mit Öl in einer Pfanne, bis es schwarz wird. Bereite daraus mit Fischbrühe einen Pfeffer zu. Gib Wein, Essig und Gewürze hinzu und lass es aufwallen.
Schneide eine Semmel würfelig, erhitze das Öl und streue die Semmelwürfel auf das Essen. Serviere es.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Visch Rogen | Fischrogen | - | Fischhändler | Frischer oder tiefgekühlter Rogen von Hering, Forelle oder Karpfen |
| mel | Mehl | - | - | - |
| Oll | Öl | - | - | - |
| visch prue | Fischbrühe | - | - | Fertiger Fischfond aus dem Glas |
| wein | Wein | - | - | - |
| essech | Essig | - | - | - |
| gewurcz | Gewürze | - | - | Typische BvgS-Mischung: Pfeffer, Ingwer, Muskat, Nelke |
| semel | Semmel | - | - | Weißbrot oder Brötchen vom Vortag |
Welches Gericht ist das? Ein aus zerstoßenem Fischrogen gebackener und gewürfelter Fladen in einer dunklen, mit geröstetem Mehl gebundenen Wein-Essig-Sauce, bestreut mit gerösteten Brotwürfeln. Die Sauce trägt im Text bereits den Namen einer eigenen Kategorie, "ein pheffer" - sie lebt am ehesten in der heutigen Bezeichnung "Pfeffersauce" fort, auch wenn diese meist anders gebunden wird. Ein nahezu wortgleiches Rezept findet sich in der Wiener Handschrift W1 (w1-126) sowie in weiteren Handschriften desselben Küchenkreises.
Die Garprobe des Rogenflans. Der Text nennt keinen Garzustand für den gebackenen Fladen. Vollständiges Durchgaren ist textlich nicht zwingend vorgeschrieben, aber angesichts der ausdrücklichen Vorsicht vor Barbenrogen im selben Rezept die naheliegende und einzig empfehlenswerte Praxis.
Das Rösten der Brotwürfel. Der Text springt von "Semmel würfeln" zu "Öl erhitzen" zu "aufs Essen streuen", ohne ein eigenes Verb fürs Bräunen der Würfel selbst zu nennen - auch der nahezu wortgleiche Zwilling w1-126 ergänzt hier kein Röstverb. Andere Parallelhandschriften lösen die Stelle unterschiedlich: mha-018 übergießt das Essen nur mit dem erhitzten Öl, mon-094 und mon-144 rösten die Semmelwürfel darin ausdrücklich. Diese Praxisempfehlung folgt der zweiten Lesart und röstet die Würfel golden im Öl, bevor sie über das Gericht gestreut werden - textlich zwingend ist das nicht.
Praxis. Fischrogen (ersatzweise von Hering, Forelle oder Karpfen - keinesfalls von der Barbe) im Mörser oder in einer Küchenmaschine zu einer feinen Masse zerstoßen. Daraus in einer Pfanne einen breiten Fladen backen, bis er vollständig durchgestockt ist, dann würfeln. Mehl in Öl rösten, bis es fast schwarz ist, mit Fischbrühe aufgießen und mit Wein, Essig und Gewürzen aufkochen lassen. Semmel würfeln, in heißem Öl goldbraun rösten und über das fertige Gericht streuen.
Frischer Fischrogen (etwa von Hering, Forelle oder Karpfen) ist beim Fischhändler oder auf dem Wochenmarkt erhältlich, oft auch tiefgekühlt im gut sortierten Supermarkt. Auf Frische achten, da Rogen empfindlich ist.
Barbenrogen ist giftig und kann Übelkeit, Erbrechen und Durchfall auslösen. Das Rezept warnt deshalb ausdrücklich davor und verlangt Rogen einer anderen Fischart.
Nein. 'Pfeffer' ist im Text der Name der fertigen Sauce - einer dunklen, mit gebräuntem Mehl gebundenen Würzsauce aus Wein, Essig und Gewürzen. Das Gewürz Pfeffer selbst ist nur einer der möglichen Bestandteile davon.
Gemeint ist der große mittelalterliche Fleisch- und Fischmörser, nicht der kleine Gewürzmörser aus der modernen Küche. Er diente dazu, Fischrogen zu einer feinen Masse zu zerstoßen. Wer keinen großen Mörser hat, nimmt eine Küchenmaschine oder einen Blender - authentischer wirkt ein schwerer Granitmörser mit Holzstößel.
Ja, gut geeignet. Pfanne und Mörser reichen als Ausrüstung, die Zubereitung dauert etwa eine Stunde. Einziger Engpass ist der frische Fischrogen, der kühl gelagert und möglichst am Markttag besorgt werden sollte.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Meister Hans 
Mondseer Kochbuch 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Rogen der Barbe (Barbus barbus). Er ist giftig und kann Übelkeit, Erbrechen und Durchfall auslösen - der Text schließt ihn deshalb ausdrücklich aus.
Mörser - hier der große Fleisch- und Fischmörser der mittelalterlichen Küche, kein kleiner Gewürzmörser. Näheres dazu in der FAQ.
Ein breiter, in der Pfanne gebackener Fladen aus dem gestoßenen Fischrogen - eine Zwischenstufe, die anschließend gewürfelt wird.
Hier der Name eines Saucentyps ('Pfeffer'), keine bloße Nennung des Gewürzes. Gemeint ist eine dunkle, mit gebräuntem Mehl gebundene Würzsauce mit Wein, Essig und Gewürz.
Beschreibt die dunkle, fast schwarze Farbe des in Öl gerösteten Mehls - sie zeigt an, dass Röstung und Bindung weit genug fortgeschritten sind.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Visch Rogen | roe Q219426 |
| Oll | cooking oil Q427457 |
| visch prue | fish stock Q5454675 |
| wein | wine Q282 |
| essech | vinegar Q41354 |
| gewurcz | spice Q42527 |
| semel | white bread Q1501889 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
sneid einer semel wurffelat vnd prenn das oll vnd see das auff das essen
Gewählte Lesart: Quellennah wiedergegeben: Die Semmel wird würfelig geschnitten, das Öl erhitzt und darüber (Öl oder Würfel) auf das Essen gestreut. Der Text nennt kein Verb, das die Semmelwürfel ausdrücklich mit dem Öl verbindet - auch der nahezu wortgleiche Zwilling w1-126 ergänzt hier kein Röstverb.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Der Fladen wird vollständig durchgebacken, bis der Fischrogen vollständig geronnen ist.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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