Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
150 Min.
6-8 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Eine feine, höfische Mus-Speise aus altem Huhn nennt man Blancmanger.
Nimm ein halbes Pfund Mandeln und lass die alten Hühner weich sieden. Schäle die Mandeln und schlage sie mit reinem Wasser durch ein Tuch, sodass eine Mandelmilch entsteht.
Nimm dazu einen Vierdung Reis, verlese ihn gründlich, zerstoße ihn im Mörser und schlage ihn durch ein Tuch oder ein Sieb.
Nimm das Fleisch von den Hühnern und hacke es klein. Lass die Mandelmilch sieden, gib das gehackte Hühnerfleisch hinein und vermenge alles miteinander. Lass es in der Mandelmilch sieden, bis es gar wird.
Gib dazu ein Pfund Schweineschmalz, sobald die Masse dick zu werden beginnt. Gieße das Schweineschmalz hinein und rühre kräftig, sobald es zu sieden beginnt. Nimm dazu einen Vierdung Zucker: Wenn die Masse zur Hälfte gegart ist, gib den Zucker hinein und lass es gut sieden. Koche es so lange weiter, bis es das Schmalz wieder abgibt.
Dann ist die Speise fertig. Richte sie mit einem guten, festen, gut eingefetteten Löffel an und streiche sie mit dem Löffel glatt, sodass eine ebene Fläche entsteht. Dieses Gemüs heißt Blancmanger.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein halb phuntt Mandel | Mandeln | 250 g | - | Fertige Mandelmilch aus dem Bio-Laden spart das Schälen und Durchschlagen |
| allten hunern | Alte Hühner | - | Metzger | Suppenhuhn vom Geflügelhändler |
| rain wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| ein vierdung reys | Reis | 125 g | - | - |
| ein phuntt sweineins smalcz | Schweineschmalz | 500 g | - | - |
| ein vierdung zukcher | Zucker | 125 g | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein spätmittelalterliches Blancmanger: Hühnerfleisch, Mandelmilch und Reis werden zu einer festen, weißen Masse gekocht und glatt gestrichen serviert. Die Bindung kommt ausschließlich aus Mandel- und Reisstärke - keine Mehlschwitze, zeittypisch korrekt.
Der Originaltext lässt offen, wann der vorbereitete Reis wieder in den Topf kommt: Nach dem Verlesen, Stoßen und Durchschlagen durch ein Tuch wird an der entscheidenden Stelle nur noch das gehackte Hühnerfleisch namentlich in die siedende Mandelmilch gegeben ("vnd meng das durch ein ander" - und vermenge das miteinander). Da der aufwendig zubereitete Reis sonst im ganzen Rezept nie verwendet würde, gehen wir davon aus, dass er hier stillschweigend mit eingerührt wird - eine naheliegende Ergänzung, aber keine wörtliche Aussage des Textes.
Die Anweisung, so lange zu kochen, bis "es das Schmalz wieder abgibt", beschreibt einen realen, beobachtbaren Garpunkt: Sobald die Mandel-Reis-Stärke ihre Bindekapazität erreicht hat, kann sie kein weiteres Fett mehr aufnehmen, und überschüssiges Schmalz tritt sichtbar wieder aus. Das ist der Garpunkt-Indikator des Originaltexts selbst.
Auffällig ist außerdem, dass die kräftige Brühe vom Weichkochen der Hühner nirgends weiterverwendet wird - für die Mandelmilch ist ausdrücklich klares Wasser vorgeschrieben, vermutlich der reinen, hellen Optik wegen.
Praxis. Alte Hühner (Suppenhuhn) weich sieden, bis sich das Fleisch leicht löst. Geschälte Mandeln mit klarem Wasser durch ein Tuch schlagen für die Mandelmilch. Reis verlesen, im Mörser stoßen und ebenfalls durch ein Tuch oder Sieb schlagen. Hühnerfleisch klein hacken. Mandelmilch aufkochen, Hühnerfleisch und Reispaste einrühren und gemeinsam sieden lassen. Sobald die Masse einzudicken beginnt, das Schweineschmalz einrühren und bei einsetzendem Sieden kräftig rühren - die dicke Masse brennt sonst am Topfboden an. Bei Halbgare den Zucker einrühren, weitersieden bis das Schmalz sich sichtbar wieder absetzt. Mit einem festen, gut eingefetteten Löffel anrichten und glattstreichen. Gesamtzeit gut zwei bis drei Stunden mit mehreren Zwischenschritten - Mörser, Tuch oder Sieb und ein Feuer, das durchgehend bedient werden muss.
Alte, kräftige Hühner sind im Supermarkt selten, beim Metzger oder auf dem Wochenmarkt aber meist als Suppenhuhn erhältlich. Ein normales Brathähnchen funktioniert auch, bringt aber weniger Tiefe in die Brühe.
Ja, geeignet - es braucht weder Ofen noch Kühlung, nur ein durchgehend bedientes Feuer. Der Aufwand ist aber hoch: Hühner weichkochen, Mandelmilch und Reispaste selbst herstellen (Mörser, Tuch oder Sieb nötig) und die Masse am Ende kräftig rühren, bis das Schmalz sich wieder absetzt - gut zwei bis drei Stunden mit mehreren Zwischenschritten.
Ein Vierdung ist ein historisches Gewichtsmaß und bezeichnet ein Viertelpfund - bei einem Pfund zu 500 g also rund 125 g.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Forme of Cury 
Anonimo Toscano 
Buch von guter Speise 
Mondseer Kochbuch Blancmanger, ein weißes Prunkgericht aus Geflügel, Mandelmilch und Reis. Mehr zur Gerichtsfamilie im Grundlagen-Kapitel Blancmanger.
Höfisch, vornehm - kennzeichnet das Gericht als gehobene Speise, nicht als Alltagsessen.
Ein Vierdung ist ein Viertelpfund, hier rund 125 g.
Das Fleisch bzw. die Brust der bereits weichgekochten Henne, das abgelöst und klein gehackt wird.
Die Masse wird so lange gekocht, bis überschüssiges Schmalz sichtbar wieder austritt - der Garpunkt-Indikator des Rezepts selbst, ähnlich dem Prinzip einer Confit-Garung.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein vierdung reys | rice Q5090 |
| ein phuntt sweineins smalcz | lard Q72827 |
| ein vierdung zukcher | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
plaemaenscher / plamanscher
Gewählte Lesart: Der Name des Gerichts selbst: Blancmanger, ein weißes Prunkgericht aus Geflügel, Mandelmilch und Reis - bestätigt durch die CoReMA-Wikidata-Verknüpfung (Q59652608).
gepratt von der hennen / gepreat von der hennen
Gewählte Lesart: Gelesen als 'das Brät/Fleisch der Henne' (gestützt auf die CoReMA-Sachglosse, Wikidata Q2607161): Das Fleisch der zuvor weichgekochten Hühner wird abgelöst und klein gehackt. Lesefalle: 'geprät/gepratt' wird im Korpus leicht als 'gebraten' misgelesen - hier aber sicher nicht gemeint, da der Text die Hühner zuvor ausdrücklich weich siedet und kein Braten vorkommt.
vnd meng das durch ein ander (Wiedereinbringen des Reis)
Gewählte Lesart: Der Originaltext benennt an dieser Stelle nur das gehackte Hühnerfleisch ('das gepreat von der hennen') als das, was in die Mandelmilch gegeben und vermengt wird ('meng das durch ein ander') - der zuvor aufwendig zubereitete, durchgeschlagene Reis wird hier nicht noch einmal namentlich genannt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 24.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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